ผักและผลไม้

คุณค่าทางโภชนาการของผัก

ผักส่วนใหญ่จะมีพลังงานและโปรตีนต่ำ ในผักไม่มีวิตามินเอ แต่มีโปรวิตามินเอ เช่น แคโรทีน ซึ่งมีสีส้มเข้ม เมื่อคนกินเข้าไปแล้ว จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอที่ลำไส้เล็ก โพรวิตามิน เอมีมากในผักใบเขียว ผักสีส้มหรือแดง วิตามินซีมีมากในผักใบเขียว เชเน พริกหยวก มะรุม ฯลฯ นอกจากวิตามินเอและซีแล้ว ผักส่วนใหญ่จะมีวิตามินบี1และไนอะซินน้อย ผักใบเขียวยังให้แคลเซียมและเหล็ก แต่ผักใบเขียวบางชนิดเช่น ผักโขม และใบพลู มีกรดออกซาลิค เมื่อรวมตัวกับแคลเซียมแล้ว จะทำให้แคลเซียมไม่ถูกดูดซึม  ผักส่วนใหญ่แทบไม่มีโปรตีนและไขมันเลย คาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในผักได้แก่ แป้ง กลูโคส เซลลูโลส และสารประกอบจำพวกเพคติน เซลลูโลส เมื่อร่างกายได้รับเข้าไปแล้ว จะไม่สามารถย่อยได้ แต่จะถูกถ่ายออกมาเป็นกากอาหารได้ ช่วยป้องกันโรคท้องผูก ผักมีน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ ผักใดที่มีน้ำมากจะมีคาร์โบไฮเดรตน้อย ผักใบเขียวที่มีเซลลูโลสมากก็ให้พลังงานต่ำ เราสามารถกินผักใบเขียวได้อย่างไม่จำกัดปริมาณ

โครงสร้างของผักและผลไม้

เนื้อเยื่อของพืชประกอบด้วยเซลล์หลายชนิด ส่วนที่กินได้เรียกว่า เซลพาเรนไคมา เซลล์นี้มีอยู่ทั่วไปในผัก ผล หรือลำต้นที่ยังอ่อนอยู่ มีลักษณะเป็นรูปหลายเหลี่ยมเท่าๆกัน ผนังเซลล์ของพืชหนากว่าของสัตว์ อาจประกอบไปด้วยผนังเซลล์หลายชั้น เซลล์ที่มีอายุน้อยมีผนังเซลล์เพียงชั้นเดียว เมื่อเซลล์โตขึ้นก็อาจมีผนังเซลล์ชั้นที่สองเกิดขึ้นภายใน ผนังเซลล์ชั้นนอกและชั้นในประกอบด้วยเซลล์ลูโลส ภายในเซลล์มีของเหลวเรียกว่า ไซโตพลาสซึม น้ำ นิวเคลียส และสารอื่นๆลอยตัวอยู่ เซลล์พืชแตกต่างจากเซลล์สัตว์คือ มีช่องว่างอยู่ตรงกลางเซลล์เรียกว่า แวคิวโอลภายในช่องว่างนี้มีของเหลวชื่อว่า เซลแซป ซึ่งมีสารที่ละลายน้ำได้ เช่น น้ำตาล เกลือ ฯลฯ ผักที่มาจากส่วนที่เป็นลำต้นของพืช เช่น ผักกระเฉด มีเซลล์ที่ประกอบกันเป็นท่อลำเลียงน้ำและแร่ธาตุจากรากสู่ใบ และมีเซลล์ที่ประกอบกันเป็นท่อลำเลียงอาหารไปยังเซลล์ต่างๆของพืช ผนังของท่อส่งน้ำนี้ประกอบด้วยเซลลูโลส และมีลิกนินเสริมให้ผนังหนาและแข็งแรงขึ้น ส่วนผนังของท่อมีลิกนินเล็กน้อย บนผิวของผักผลไม้ เช่น เปลือกส้ม จัมีเซลล์อิพิเดอร์มิส มีหน้าที่ป้องกันสิ่งต่างๆ เซลล์เหล่านี้จะมีปากใบทางด้านท้องใบมาก ปากใบสามารถปิดเปิดให้ก๊าซผ่านเข้าออกได้ ในตอนกลางวัน พืชจะสังเคราะห์ด้วยแสง โดยใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้รับมาจากอากาศ และคายออกซิเจนและน้ำออกมาสู่ภายนอก ปากใบจึงเปิดกว้าง ในตอนกลางคืนไม่มีการสังเคราะห์แสง มีแต่การหายใจ มีออกซิเจนผ่านเข้าเท่านั้น และคาร์บอนไดออกไซด์ถูกคายออก

ส่วนประกอบของผักและผลไม้

เซลลูโลส เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลซับซ้อน ประกอบด้วยกลูโคสจำนวนไม่ต่ำกว่า3,000หน่วย บางทีเรียกว่าน้ำตาลหลายชั้น เซลลูโลสส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเส้นยาว เมื่อถูกต้มแล้วจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาก ยังคงเป็นใยเหนียวและหยาบอยู่

เฮมิเซลลูโลส อยู่ที่ผนังเซลล์ต่างกับเซลลูโลสตรงที่มีโมเลกุลเล็กกว่า ประกอบด้วยน้ำตาลเพนโตส อะราบิโนส และกรดกาแลคตูโรนิค สามารถทำให้แตกตัวด้วยกรดและด่างกว่าเซลลูโลส

ลิกนิน เป็นสารแกชนิดที่อยู่ที่ผนังเซลล์ของพืช ไม้ยืนต้นประกอบด้วยลิกนินเป็นจำนวนมากลิกนินเป็นโมเลกุลใหญ่ ยังไม่มีข้อมูลทราบโครงสร้างของมันได้แน่ชัด แต่ก็พอจะทราบว่า มีเบนซิน เป็นอนุพันธ์อยู่ด้วย ลิกนินสามารถต้านทานปฏิกิริยาเคมี ปฏิกิริยาเอนไซม์ และแบคทีเรีย ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆเมื่อผ่านการหุงต้ม

สารจำพวกเพคติค

กรดเพคติค เป็นสารจำพวกน้ำตาลหลายชั้น ประกอบด้วยอนุพันธ์ของกรดกาแลคตูโรนิคโยงกันอยู่ด้วยไกลโคซิดิคบอนด์ กรดเพคติคอยู่ที่เนื้อเยื่อของพืชในรูปของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมเพคเตค กรดเพคติคสามารถละลายน้ำได้

กรดเพคตินิค คล้ายกับกรดเพคติค แต่มีคาร์บอกซิล บางตัวถูกทำให้เป็นเอสเตอร์ อนุพันธ์เมธธิลในพืช กรดเพคตินิคอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียมและมกนีเซียมเพคติเรต คำว่า"เพคติน"หมายถึง กรดเพคตินิคที่มีอนุพันธ์เมธธินเป็นจำนวนมาก ไม่ละลายน้ำ แต่สามารถกระจายตัวอยู่ในน้ำได้

โปรโตเพคติน เป็นสารจำพวกเพคติคที่ไม่ละลายน้ำ พบในเนื้อเยื่อของพืชที่ยังอ่อนอยู่ โดยเฉพาะในผลไม้ที่ยังไม่แก่จัด

สีของผักและผลไม้

ผักและผลไม้ต่างก็มีสีที่แตกต่างกัน เช่น ผักบางชนิดมีสีเหลือง บางชนิดมีสีเขียว ฯลฯ สีของผักเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อาหารมองดูน่ากิน แต่ถ้าเรานำผักไปผ่านการหุงต้ม สีของผักก็จะเปลี่ยนไป ทำให้อาหารแลดูไม่น่ากิน เพื่อรักษาสีของผักและผลไม้ไว้ เราจึงควรมีความรู้ด้านปฏิกิริยาที่ทำให้สีของผักผลไม้เปลี่ยนแปลงไป

คาโรทีนอยด์ คือเม็ดสีเหลือง แสด ที่ละลายในไขมัน ในผักใบเขียว คาโรทีนอยด์อยู่ในคลอโรพลาสต์ ซึ่งมีคลอโรฟิลล์อยู่ด้วย สีเขียวของคลอโรฟิลล์จะกลบยสีเหลืองของคาโรทีนอยด์จนมองไม่เห็น คาโรทีนอยด์เป็นสารพวกไฮโดรคาร์บอนชนิดไม่อิ่มตัว ส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาร์บอน 40 อะตอม แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แคโรทีน และเบตาแคโรทีน แคโรทีนมีคุณค่าทางโภชนาการ บางครั้งเรียกว่า โพรวิตามินเอ สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอที่ลำไส้เล็ก การหุงต้มธรรมดาไม่มีผลต่อสีหรือคุณค่าทางอาหาร คาโรทีนอยด์ไม่ละลายน้ำทำให้เป็นการป้องกันไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ แต่เนื่องจากโมเลกุลของคารโรทีนอยด์ไม่อิ่มตัว จึงถูกออกซิไดส์ได้ เมื่อทิ้งให้ถูกอากาศนานๆก็จะทำให้สูญเสียวิตามินเอ และทำให้คาโรทีนอยด์ในอาหารตากแห้งเปลี่ยนสี ปฏิกิริยานี้ป้องกันได้โดยการลวกผัก และรมควันกำมะถัน หรือคลุกซัลไฟท์ ก่อนที่จะนำผลไม้นั้นๆไปตากแห้ง

คลอโรฟีลล์ เป็นเม็ดสีที่ให้สีเขียวแก่พืช อยู่ในคลอโรพลาสต์คลอโรฟีลล์ใช้ในการสังเคราะห์แสงของพืช คลอโรฟีลล์ดูดพลังงานจากแสงแดดไว้เพื่อสร้างคาร์โบไฮเดรตจากน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ คลอโรฟีลล์เป็นโมเลกุลใหญ่ ในพืชที่ใช้เป็นอาหาร พอคลอโรฟีลล์เอและบีซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับฮีโมโกลบินในเลือด มีข้อต่างคือ ฮีโมโกลบินมีเหล็ก แต่คลิโรฟีลล์มีแมกนีเซียม เมื่อได้รับความร้อนไฮโดรเจนจะเข้าไปแทนที่แมกนีเซียมในโมเลกุลของคลอโรฟีลล์ได้ง่าย จะได้สารที่ชื่อว่าฟิโอไฟตินซึ่งมีสีเขียวอมน้ำตาล เมื่อแมกนีเซียมถูกแทนที่แล้ว จะเติมแมกนีเซียมกลับเข้าไปในโมเลกุลอีกยาก แต่การเติมเกลืออาซีเตค ของเหล็กสังกะสีและทองแดง จะช่วยให้สีเขียวสดใหม่ แต่วิ๊นี้ไม่ใช้กันในการหุงต้มผัก คลอโรฟีลล์ไม่ละลายน้ำ น้ำต้มผักใบเขียวจึงมีสีเขียงเพียงเล็กน้อย  คลอโรฟีลล์ที่บริสุทธิ์สามารถถูกทำลายด้วยไขมัน เมื่อใส่ผักใบเขียวลงในน้ำเดือด จะเขียวสด และดูใสขึ้นเพียงพักเดียว ต่อมาจะกลายเป็นสีอมเหลือง อธิบายได้ว่า ตอนแรกอากาศซึ่งแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ร้อนขึ้นจนถูกดันออกมา จึงเห็นสีของคลอโรฟีลล์ได้ชัดขึ้น ต่อมาเซลล์ของผักจะแตก สารที่อยู่ในแวคิวโอลรวมทั้งกรดอินทรีย์จึงแพร่ออกไปทั่วเซลล์ และละลายในน้ำต้มผัก คลอโรฟีลล์ถูกกรดแปรเป็นฟิโอไฟตินสีเขียวอมน้ำตาล เม็ดสีเลืองและสีแสดที่อยู่ในเซลล์ สีเหล่านีรวมทั้งฟิโอไฟติน ทำให้เห็นผักเป็นสีเขียวอมเหลือง

ฟลาโวนอยด์ แม้เม็ดสีหลายชนิดที่จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์จะมีสูตรโครงสร้างคล้ายคลึงกัน แต่ก็มีคุณสมบัติแตกต่างกันมาก อาจแบ่งฟลาโวนอยด์ออกเป็นกลุ่ม 3 กลุ่มคือ แอนโธซานติน ซึ่งมีสีเหลืองนวล แอนโธไซยานิน ซึ่งมีสีม่วงแดง และแทนนินที่ไม่มีสี แต่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ง่าย          

ปฏิกิริยาการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

1. เกิดจากเอนไซม์ เกิดขึ้นกับเนื้อเยื่อที่มีตำหนิเท่านั้น เช่น รอยช้ำ ส่วนของพืชที่ถูกอากาศจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของสารจำพวกฟีนอล และโพลีฟีนอล โดยเอนไซม์ชนิดเดียว แต่มีชื่อเรียกต่างๆกัน ได้แก่ ฟีนอลออกซิเดส ฟีนอลเลส โพลีฟีนอลออกซิเดส และโพลีฟีนอลเลส การป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลมีอยู่หลายวิธี เช่น เปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมที่เก็บเพื่อไม่ให้ได้ไปสัมผัสกับอาหารได้มากขึ้น หรือเอาออกซิเจนออก ไม่ให้ไปสัมผัสกับอากาศ และทำลายเอนไซม์

2. เกิดโดยที่ไม่มีเอนไซม์

ปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบที่มีไนโตรเจนกับน้ำตาล

ปฏิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์กับน้ำตาล

ปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบที่มีไนโตรเจรและกรดอินทรีย์

        รสชาติของผักและผลไม้

รสชาติของผักและผลไม้มาจากสารหลายอย่าง ส่วนใหญ่มาจากกรด น้ำตาลและสารที่ระเหยได้ และอาจมีสารแต่ละอย่างอยู่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น

กรดในพืช ผักและผลไม้ทุกชนิดมีฤทธิ์เป็นกรด และแต่ละชนิดก็มีกรดหลายอย่าง กรดสามารถพบได้ที่ใชบ ก้าน ผล

สารประกอบที่มีกำมะถัน อยู่ในพืช3ลักษณะ คืออยู่ในกรดอะมิโน อยู่ในสารที่ระเหยได้ และอยู่ในเกลือซัลเฟต สารประกอบที่มีกำมะถันสลายตัวเมื่อถูกกรดหรือด่าง หรือถูกย่อยโดยเอนไซม์หรือด้วยความร้อน จะมีกลิ่นกำมะถันของไฮโดรเจนซัลไฟต์ หรืออัลลิลซัลไฟต์ หรืออัลลิล ไอโซไธโอไซยาเนท สารประกอบที่มีกำมะถันเป็นสารที่ให้กลิ่นสำคัญในผักสองประเภท คือ ตระกูลหอม และตระกูลกะหล่ำปลี กลิ่นของกระเทียมเกิดจากสารอัลลิอิน การทุบหรือสับกระเทียมช่วยให้กระเทียมมีกลิ่นหอมขึ้น เพราะช่วยปล่อยเอนไซม์ออกจากเซลล์ ในน้ำมันที่สกัดจากกระเทียมมีกลิ่นแรงมาก เพราะมีไดอัลลินไดซัลไฟต์อยู่ถึงร้อยละ60

        ความกรอบของผักและผลไม้

เนื้อสัมผัสของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับเซลลูโลสในเนื้อเยื่อที่เป็นโครงสร้างของพืช และปริมาณน้ำภายในเซลล์ ผักสดกรอบเพราะมีน้ำในเซลล์มาก เมื่อน้ำเข้าไปในเซลล์ เซลล์จะพองและเต่งขึ้น เกิดแรงดันที่เรียกว่า แรงเต่ง ถ้าหากผนังยืดหยุ่นได้มาก ผนังเซลล์ก็จะไม่ขาด เมื่อใดที่น้ำเคลื่อนออกจากเซลล์มากเกินไป ผักและผลไม้จะเหี่ยวและไม่กรอบ การที่น้ำเข้าไปในเซลล์ได้เพราะมีแรงดันออสโมซิสดันใหน้ำเคลื่อนที่จากสารละลายที่เจืองจางซึ่งอยู่ภายนอกเซลล์ไปยังสารละลายที่เข้มข้นกว่าภายในเซลล์ โดยผ่านผนังชนิดที่ยอมให้สารบางชนิดเข้าออกได้ ความเต่งของเซลล์ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารละลายในเซลล์ เมื่อพืชมีชีวิตอยู่ จะสูญเสียน้ำออกทางปากใบ ยิ่งตอนกลางวัน ปากใบยิ่งเปิดกว้าง แต่พืชก็ได้น้ำชดเชยกับที่เสียไป โดยดูดขึ้นมาจากรากและลำต้น เมื่อเซลล์ของผักและผลไม้ยังเป็นส่วนหนึ่งของพืช จึงมีความเต่งเสมอ เมื่อเด็ดผักหรือผลไม้ออกมาจากลำต้นแล้ว ต้องระวังอย่าให้น้ำระเหยออกไปมาก ความกรบก็จะลดลง

        การเปลี่ยนแปลงในผักและผลไม้หลังเก็บเกี่ยว

ผักและผลไม้เมื่อเก็บใหม่ๆจะอร่อย และกรอบ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เมื่อเก็บไว้นานก็จะเกิดสิ่งเปลี่ยนแปลงมากขึ้น ยิ่งถ้าอากาศร้อนก็จะยิ่งทำให้เสื่อมคุณภาพเร็วมาก เราไม่ควรเก็บผลไม้ไว้ค้างคืน ควรนำไปแช่ตู้เย็นในกรณีที่ยังกินไม่หมด

ก่อนเก็บ ผักและผลไม้ได้รับน้ำ คาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ จากท่อส่งน้ำและอาหาร หลังจากที่เด็ดมันออกมาจากลำต้น อาหารในเซลล์ก็จะค่อยๆหมดไป เซลล์ต่างๆที่ยังมีชีวิตก็ยังหายใจเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและยังมีการคายน้ำอยู่ และยังมีกระบวนการทางเคมีต่างๆเกิดขึ้น เช่น การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลในผลไม้ การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแป้งในข้าวโพด แต่ว่าไม่มีการสังเคราะห์แสง การปล่อยให้ผักและผลไม้เป็นอย่างนั้นไปเรื่อยๆจะทำให้เน่าเสียได้

การหายใจ พืชต้องการออกซิเจนไปเผาผลาญอาหาร ผลที่ได้คือ น้ำ ความร้อน และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ถ้าอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10 องศา พืชจะหายใจเร็วขึ้น 2 เท่า การหายใจของพืชเป็นต้นเหตุสำคัญที่ทำให้พืชเน่า มีผลโดยตรงต่อการเก็บ

การระเหยน้ำ ผักและผลไม้ที่มีชีวิตอยู่จะคายน้ำสู่บรรยากาศตลอด น้ำระเหยในตอนกลางวันมากกว่าตอนกลางคืน ในที่ที่มีอุณหภูมิสูง พืชจะระเหยน้ำได้มากกว่าที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ ถ้าอากาศมีความชื้นสูง น้ำก็จะระเหยช้า ถ้าอากาศมีความชื้นน้อย น้ำก็จะระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว ในที่ที่ลมพัดผ่าน ลมจะพัดเอาไอน้ำระเหยออกจากผักและผลไม้ไปที่อื่น อากาศในที่นั่นก็จะมีไอน้ำน้อยลง น้ำจะระเหยออกจากพืชเรื่อยๆ

การสูญเสียน้ำตาล ผักที่เก็บไว้นานๆ จะไม่หวานเท่ากับผักสด ในระหว่างเก็บ น้ำตาลในผักจะลดน้อยลงเนื่องจากถูกเอาไปใช้ในการหายใจ และถูกเปลี่ยนเป็นแป้ง ผักที่มีรอยช้ำ จะมีอัตรการสูญเสียน้ำตาลและการหายใจสูงขึ้น และยังทำให้จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในผักตามรอยช้ำ ทำให้ผักเสียเร็ว

การสุกของผลไม้ เมื่อเก็บผักออกมาจากลำต้น ผักก็ยังมีการหายใจโดยใช้ออกซิเจน และคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา

 
 จำนวนผู้เข้าใช้งาน ตั้งแต่วันที่ 07 ตุลาคม 2545

thaigoodview.com Version 17.0
บริหารและจัดการโดยทีมงานชาวมัธยมศึกษาและประถมศึกษา
e-mail: webmaster@thaigoodview.com

Copyright(c) 2001 Miss Khassaraporn Monchaiphumiwat. All rights reserved.