นม

[เนื้อสัตว์][ไข่][นม][ไขมันและน้ำมัน][ผักและผลไม้]

นมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเมื่อยังเป็นตัวอ่อน เพราะมีปริมาณสารอาหารครบถ้วนพอเหมาะ และย่อยง่าย

น้ำนมเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ นมสด1ถ้วยตวงมีโปรตีน 8 กรัม ไขมันในนมที่เรียกว่ามันเนยเป็นแหล่งพลังงาน และมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ไขมันในนมเป็นหยดเล็กๆที่ย่อยง่าย นมที่มีไขมันสูงขายได้ดีมากกว่านมที่มีไขมันต่ำ ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขระบุว่า น้ำนมสดต้องมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.25

คาร์โบไฮเดรตในนมเป็นน้ำตาลสองชั้น ชื่อแลคโตส สำหรับทารกน้ำตาลชนิดนี้มีคุณค่าสูงกว่าน้ำตาลชนิดอื่นๆ เพราะช่วยดูดฟอสฟอรัสและแคลเซียมด้วย

แคลเซียมและฟอสฟอรัสในนมมีมาก และจำเป็นสำหรับทารก เพราเป็นการใช้ในการสร้างกระดูกและฟันในระยะที่มีการเจริญเติบโตสูง

ในน้ำนมมีวิตามินเอสูง ซึ่งถ้าเป็นนมวัว ต้องดูที่อาหารของวัวว่า วัวกินอาหารที่มีแคโรทีนสูงมากแค่ไหน ถ้าวัวกินมาก ในน้ำนมวัวนั้นก็จะมีวิตามินเอสูงมาก

ในนมมีวิตามินบีและไนอาซินมาก และมีวิตามินบี2มาก วิตามินบี2จะถูกทำลายด้วยแสง ถ้าตั้งนมไว้ในในภาชนะใสกลางแดด จะทำให้เหลือวิตามินบีเพียงครึ่งเดียว ดังนั้น เวลาเก็บนม เราควรเก็บไว้ในภาชนะทึบแสง

นมมีวิตามินซีน้อยมาก เมื่อนมถูกความร้อน วิตามินซีจะถูกละลาย

ส่วนประกอบของนม

โปรตีน ที่สำคัญๆได้แก่ เคซีน แลคโตโกลบูลิน และ แลคตัลบูมิน

ไขมัน ไขมันลอยอยู่ในนมเป็นหยดเล็กๆหยดไขมันของน้ำนมวัวพันธุ์เจอร์ซี่ย์ใหญ่กว่าหยดไขมันของนมวัวพันธุ์โฮลสเตน ถ้าตั้งนยมที่รีดใหม่ๆไว้สักชั่วครู่ ไขมันจะลอยตัวขึ้นข้างบน ถ้าคนนมแรง และนาน จะได้ไขมันรวมกันเป็นก้อนเนย เรียกไขมันในนมว่ามันเนย น้ำนมส่วนใหญ่มักผ่านขบวนการโฮโมเจนไนส์ เป็นการใช้ความดันสูงผลักให้น้ำนมผ่านเข้าไปในรูเล็กๆ ให้ไขมันแตกตัวเป็นหยดเล็กๆมีขนาดหยดละ 1 ไมครอน ทำให้ไขมันรวมกับน้ำได้ดีขึ้น แม้ตั้งนมที่ผ่านกระบวนการนี้แล้วนานๆ ไขมันก็จะไม่แยกตัวจากน้ำ ไขมันในนมสามารถดูดกลิ่นต่างๆได้ง่าย ดังนั้น ควรเก็บนมไว้ในภาชนะที่สะอาด และห่างจากกลิ่นที่ไม่ดีต่างๆ

คาร์โบไฮเดรต เมื่อแลคโตส(น้ำตาลสองชั้นที่พบได้ในเฉพาะนม)ถูกย่อย ก็จะได้กลูโคสและกาแลกโตส แลคโตสให้ความหวานไม่มาก แลคโตสละลานน้ำได้ไม่ค่อยดี จึงเป็นปัญหาสำคัญในอุตสาหกรรมนม ในนมข้นหวาน แลคโตสมักตกผลึก เพราะมีน้ำเหลืออยู่น้อยไม่พอละลายกับน้ำตาล เมื่อได้รับความร้อนแลคโตสจะสลายตัว และเกิดสารสีน้ำตาลที่เรียกวาคาราเมล เมื่อโปรตีนในนมถูกทำให้ตกตะกอนด้วยเรนิน แลคโตสจะเหลืออยู่ในน้ำ เนยแข็งซึ่งทำจากส่วนที่เป็นตะกอนจึงไม่มีรสหวาน แบคทีเรียที่เรียกว่า แลคโตบาซิลลัส สามารถเปลี่ยนแลคโตสในน้ำนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ทำให้นมมีรสเปรี้ยว

วิตามินและเกลือแร่ ในนมมีวิตามินและเกลือแร่มากมาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม คลอไรด์ กำมะถัน เห็ลก ทองแดง แมงกานีส ไอโอดีน สังกะสี และโคบอลต์

เกลือซิเตรท มีในนมสด ส่วนเกลือแลคเตท เป็นผลิตผลของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว

เอนไซม์ นอกจากเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมันแล้ว ยังมีเอนไซม์ที่ช่วยกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีอื่นอีก เช่น ออกซิเดส คาตาเลส เพอร์รอกไซเดส และ ฟอสฟาเตส เอนไซม์ฟอสฟาเตสทนความร้อนขั้นพาสเจอร์ไรด์ไม่ได้

สีของน้ำนม น้ำนมมีสีขาวและทึบแสง เพราะเป็นแสงสะท้อนจากสารแขวนลอยแคลเซียมแคซิเนท แคลเซียมฟอสเฟต และแสงสะท้อนจากหยดไขมัน

ความเป็นกรด นมมีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อย มีpH อยู่ระหว่าง 6.5 และ 6.7 เมื่อนำนมไปอุ่น ความเป็นกรดจะลดลง นมเปรี้ยวมีความเป็นกรดมาก เพราะมีกรดแลคติคpHอยู่ระหว่าง 5 ถึง 6

ชนิดของน้ำนม

นมข้นหวาน คือนมที่ระเหยน้ำออกไปครึ่งหนึ่งโดยประมาณ แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อยละ 40 เพื่อป้องกันไม่ให้นมเสีย นมข้นหวานยังมีรสคล้ายน้ำนมสด ยกเว้นวิตามินบางตัวที่มีปริมาณน้อยลง เพราะผ่านความร้อนมาแล้ว ไม่ควรเลี้ยงทารก เป็นอาหารที่ด้อยประโยชน์ ปกติเราจะใช้นมข้นหวานในการทำขนมหรือนำไปผสมเครื่องดื่ม

นมเปรี้ยว คือนมที่ปล่อยให้จุลินทรีย์ในนมเติบโตจนมีรสเปรี้ยว วิธีผลิตคือ นำนมพาสเจอร์ไรด์ชนิดที่มีมันเนยหรือขาดมันเนยมาอุ่นให้ได้อุณหภูมิทีพอเหมาะ แล้วเติมเชื้อแบคทีเรียพวกแลคโตบาซิลลัสลงไป แบคทีเรียตัวนี้จะทำการเปลี่ยนให้น้ำตาลแลคโตสเป็นกรดแลคติค นมเปรี้ยวจะมีราคาแพงกว่านมสด มีคุณค่าคล้านนมสด ย่อยง่ายกว่านมชนิดใดๆทั้งหมด เหมาะกับผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก

เนยแข็ง การทำเนยแข็งเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง การผลิตเนยแข็งทำได้โดย ใช้กรดหรือเรนเนทเป็นตัวทำให้นมตกตะกอน จากนั้นก็แยกเอาตะกอนออก นำไปผ่านความร้อนและบีบเอาน้ำนอก แล้วจึงเติมสี เกลือ หรือกลิ่นตามที่ต้องการ เนยแข็งมีจำนวนทั้งหมดเกือบ 300 ชนิด จำแนกตามปริมาณของน้ำที่มีอยู่ได้เป็น 2 ประเภท คือ เนยแข็งอย่างอ่อนที่มีน้ำร้อยละ40-75 และ เนยแข็งอย่างแข็ง มีน้ำร้อยละ30-40 เนื่องจากว่า เนยมีหลายชนิด ดังนั้นสารอาหารในเนยกย่อมมีความแตกต่างกัน แต่ก็สามารถกล่าวได้ว่า เนยแข็งทุกชนิดประกอบด้วยแคลเซียม วิตามินเอ และวิตามินบี2

ครีม ครีมคือไขมันในนม เมื่อตั้งนมทิ้งไว้ ครีมจะลอยตัวขึ้นข้างบน ทำให้ตักออกมาใช้ได้ หากเป็นครีมในอุตสาหกรรม ต้องให้ครีมผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรด์เพื่อฆ่าจุลินทรีย์ หรือบางครั้งฏ้อาจต้องผ่านกระบวนการโฮโมเจนไนส์ด้วย ครีมมีไขมันแตกต่างกัน เราควรเลือกซื้อครีมที่เป็นครีมอย่างเบา ซึ่งมีไขมันในปริมาณร้อยละ 18 เหมาะสำหรับผสมทำขนมและเครื่องดื่ม ส่วนครีมอย่างหนัก ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 30 เหมาะสำหรับ whiping กินกับผลไม้หรือไอศกรีม แต่งหน้าขนมเค้ก เป็นต้น

จำนวนผู้เข้าใช้งาน ตั้งแต่วันที่ 07 ตุลาคม 2545

thaigoodview.com Version 17.0
บริหารและจัดการโดยทีมงานชาวมัธยมศึกษาและประถมศึกษา
e-mail: webmaster@thaigoodview.com