น้ำตาล

สร้างโดย : นางภัทธิรา เลิศปฤงคพ
สร้างเมื่อ อังคาร, 02/12/2008 – 19:54
มีผู้อ่าน 141,985 ครั้ง (25/12/2022)
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/node/18637

น้ำตาล

ความหมายของน้ำตาล

    ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 อธิบายว่า น้ำตาล หมายถึง “สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งมีรสหวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย ถ้าเป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำด้วยอะไร ก็เติมคำนั้นๆลงไป  เช่น ทำจากตาลเรียกน้ำตาลโตนด ทำจากมะพร้าวเรียกว่าน้ำตาลมะพร้าว  ทำเป็นงบเรียกว่าน้ำตาลงบ ทำจากอ้อยแต่ยังไม่ได้ทำให้เป็นน้ำตาลทรายเรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ   ทำเป็นเม็ดๆเหมือนทรายเรียกว่าน้ำตาลทราย ทำเป็นก้อนแข็งๆเหมือนกรวดเรียกว่าน้ำตาลกรวด  เคี่ยวให้ข้นๆเรียกว่าน้ำตาลตงุ่น หยอดใส่ใบตาลทำเป็นรูปี่เรียกว่าน้ำตาลปี่  หลอมเป็นปึกเรียกว่าน้ำตาลปึก หยอดใส่หม้อเรียกว่าน้ำตาลหม้อ รองมาใหม่ๆยังไม่ได้เคี่ยวเรียกว่าน้ำตาลสด   ถ้าต้มให้เดือดเรียกว่าน้ำตาลลวก ถ้าใส่เปลือกตะเคียนหมักเกลือหรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา เรียกว่า ”น้ำตาลเมา”      
    น้ำตาลในประเทศไทยผลิตได้จากพืชหลายชนิด ตั้งแต่อ้อย ตาลโตนด มะพร้าว  หญ้าคาและจาก จนถึงน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง  ปัจจุบันในอุตสาหกรรมทั่วโลกผลิตน้ำตาลจากอ้อยและหัวผักกาดหวานหรือหัวบีท (Beet roots) เป็นหลัก  ประเทศไทยผลิตน้ำตาลได้เป็นอันดับสองของโลกรองจากบราซิล

ประเภทของน้ำตาล

    น้ำตาลอาจแบ่งเป็น 2 ลักษณะคือ แบ่งตามลักษณะโมเลกุลและแบ่งตามลักษณะการผลิตได้ดังนี้

1. น้ำตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุล  น้ำตาลแบ่งตามลักษณะโมเลกุลได้  3  ประเภท ได้แก่

1. น้ำตาลชั้นเดียว (Monosaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กที่สุด  มีรสหวาน ละลายน้ำได้ดี ร่างกายนำไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องย่อย น้ำตาลชั้นเดียวที่สำคัญ  ได้แก่
   • ฟรุกโทส (Fructose) ในธรรมชาติพบมากในผัก ผลไม้ ธัญพืช น้ำผึ้ง และได้จากการย่อยสลายน้ำตาลซูโครส  ฟรุกโทสเป็นน้ำตาลที่มีรสหวานจัด
   • กลูโคส (Glucose) พบทั่วไปในส่วนต่างๆของพืช เช่น ผลไม้สุก ดอกไม้ ใบ และรากพืช กลูโคสเป็นน้ำตาลชนิดเดียวที่อยู่ในเลือดของคน
   • กาแลกโทส (Galactose) เป็นน้ำตาลที่ไม่พบอิสระตามธรรมชาติ แต่ได้จากการสลายตัวของแลกโทสในน้ำนม
2. น้ำตาลสองชั้น (Disaccharides) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบขึ้นจากน้ำตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุล  ตัวอย่างเช่น 
   • ซูโครส (Sucrose) หรือน้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่พบอยู่ทั่วไปในพืช  โดยเฉพาะอ้อยและหัวบีท ในผลไม้สุกที่มีรสหวาน ซูโครสย่อยสลายได้เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทส  ดังสมการ
     ซูโครส        >>>        กลูโคส    +  ฟรุกโทส
     sucrose                      glucose     fructose
   • แลกโทส (Lactose)  เป็นน้ำตาลที่พบเฉพาะในน้ำนมของสัตว์ที่เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น  จึงเรียกว่าน้ำตาลนม (Milk sugar)  แลกโทสย่อยสลายได้เป็นน้ำตาลกลูโคสและกาแลกโทส  ดังสมการ
     แลกโทส     >>>        กลูโคส     +  กาแลกโทส
     lactose                      glucose       galactose
   • มอลโทส (Maltose) ไม่พบอิสระตามธรรมชาติ  พบมากในน้ำเชื่อมข้าวโพด หรือน้ำเชื่อมกลูโคสซึ่งได้จากกระบวนการย่อยแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์ มอลโทสย่อยสลายได้เป็นน้ำตาลกลูโคส ดังสมการ
     มอลโทส       >>>        กลูโคส     +    กลูโคส
     Maltose                       glucose         glucose
3. น้ำตาลหลายชั้น (Polysaccharides)  หรือน้ำตาลเชิงซ้อน เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากน้ำตาลชั้นเดียวหลายๆโมเลกุลรวมกัน  ไม่มีรสหวาน ตัวอย่างน้ำตาลหลายชั้นที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ 
   • แป้งสตาร์ช (Starch)  พบมากตามส่วนต่างๆของพืช  เช่น  หัว  ราก  เมล็ด   ลำต้น  และผล โดยรวมกันอยู่เป็นเม็ดสตาร์ช  (Starch granule) แป้งสตาร์ชเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในอาหารของมนุษย์ที่มีราคาถูก ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์   และช่วยให้อาหารมีความหนืดข้น หรือเหนียวมากขึ้น
   • เซลลูโลส (Cellulose) เป็นโครงสร้างของผัก ผลไม้ และธัญพืช ไม่ละลายน้ำ  เซลลูโลสช่วยเพิ่มปริมาณของอาหาร กระตุ้นการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อในลำไส้  ช่วยในการขับถ่าย  จึงนิยมนำมาเป็นส่วนผสมในอาหารเสริมสุขภาพ  อาหารที่มีเซลลูโลสเป็นส่วนประกอบมากได้แก่ วุ้นน้ำมะพร้าว  ถั่วแดงหลวง ถั่วเขียว มะเขือพวง สะเดา เป็นต้น
   • เพกติน (Pectin)  เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ของผักและผลไม้  ละลายในน้ำจะเกิดเป็นเจล (Gel)  ทำให้อาหารข้น หนืด ใช้ในการทำแยม เยลลี่  ใช้เติมในน้ำผลไม้  เพื่อไม่ให้ส่วนของผลไม้ตกตะกอน  ผลไม้ไทยที่มีปริมาณเพกตินสูงที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ มะขามป้อม กระท้อน มะกอก ละมุด และฝรั่ง ในอุตสาหกรรมสกัดเพกตินจากเปลือกผลไม้ด้วยวิธีการย่อยด้วยกรด (Hydrolysis)
   • วุ้น (Agar)  สกัดจากสาหร่ายทะเล อยู่ในรูปผงหรือเป็นเส้น ละลายในน้ำร้อนและเกิดเป็นเจลเมื่อเย็นตัวลง  ใช้ทำขนมตะโก้  ขนมประเภทวุ้น เช่น วุ้นกะทิ  เป็นต้น  ใช้เป็นอาหารเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์

2. น้ำตาลแบ่งตามลักษณะการผลิต น้ำตาลแบ่งตามลักษณะการผลิตได้เป็น  2 ประเภท คือ

    1. น้ำตาลที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลจากอ้อย (ภาพที่ 2.1) เริ่มจากการหีบสกัดน้ำอ้อยโดยใช้ชุดลูกหีบ  น้ำอ้อยที่ได้มีค่าพีเอชประมาณ  5.5  สีเขียวคล้ำ ขุ่น   ดังนั้นจึงต้องทำน้ำอ้อยให้บริสุทธิ์  โดยกำจัดความขุ่น  สี และทำให้น้ำอ้อยเป็นกลาง และกำจัดสิ่งปนเปื้อนออก ด้วยการต้มน้ำอ้อยกับปูนขาว (Defecation) น้ำอ้อยใสที่ได้มีสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นนำน้ำอ้อยใสที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์มาต้มระเหยน้ำออกด้วยหม้อต้มสุญญากาศ น้ำเชื่อมที่ได้มีความเข้มข้นประมาณ 65 บริกซ์  กรณีที่ผลิตน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำเชื่อมจะถูกส่งไปเข้าถังพัก เพื่อผ่านการทำน้ำเชื่อมให้บริสุทธิ์ น้ำเชื่อมที่ผ่านการทำให้บริสุทธ์แล้วถูกส่งไปยังหม้อเคี่ยวเพื่อเคี่ยวให้เป็นเม็ดน้ำตาลทรายในระบบสุญญากาศได้เม็ดน้ำตาลทราย  และกากน้ำตาล (Molassess)    ทำการปั่นแยกเม็ดน้ำตาลออกมา   นำไปอบแห้ง  

    น้ำตาลที่ใช้บริโภคกันทุกวันนี้ คือผลึกของซูโครสที่ได้จากน้ำอ้อย  น้ำตาลซูโครสอาจผลิตได้จากน้ำเชื่อม หรือได้จากต้นตาล มะพร้าว ข้าวโพด เมเปิล  และหัวบีท จึงทำให้น้ำตาลมีชื่อเรียกหลายอย่าง  น้ำตาลที่คนไทยรู้จักทั่วไปมีดังนี้

1. น้ำตาลทรายดิบ (Raw sugar) คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่มีความบริสุทธิ์ต่ำ  ลักษณะผลึกใส สีน้ำตาลอ่อนหรือเข้มตามสีของกากน้ำตาลที่หุ้มอยู่รอบๆ มีความชื้นปานกลาง เกล็ดน้ำตาลจับเกาะติดกัน  ไม่ร่วน ผลิตจากน้ำอ้อยโดยตรง ผ่านกรรมวิธีการแยกสิ่งสกปรกออกจากน้ำอ้อยด้วยวิธีตกตะกอนโดยให้ความร้อน และฟอกสีน้ำอ้อยด้วยปูนขาว ไม่ใช้บริโภคแต่ใช้เป็นวัตถุดิบผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
2. น้ำตาลทรายขาว (Plantation or mill white sugar) คือ ผลึกน้ำตาลซูโครสที่เป็นผลึกใส สีขาวถึงเหลืองอ่อน  มีกากน้ำตาลติดอยู่เป็นส่วนน้อย มีความชื้นเล็กน้อย เกล็ดน้ำตาลร่วนไม่ติดกัน มีการฟอกสีน้ำอ้อยและน้ำเชื่อมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfitation) หรือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbonation) ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารสำเร็จรูป น้ำอัดลม  และใช้ในครัวเรือนทั่วไป
3. น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์  (Refined sugar)  คือ  ผลึกน้ำตาลซูโครสที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก  เป็นเกล็ดใส  สีขาวสะอาดปราศจากกากน้ำตาล  เกือบไม่มีความชื้นเลย เป็นน้ำตาลทรายขาวที่ใช้กันทั่วไปในร้านอาหาร ในครัวเรือน หรือในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร  เครื่องดื่ม  ขนม  บางตำราเรียกว่า Granulated sugar
4. น้ำตาลทรายสีรำ (Brown sugar) หมายถึง น้ำตาลทรายขาว เป็นเกล็ดใสเล็กกว่าน้ำตาลทรายดิบเล็กน้อย มีสีน้ำตาลอ่อนเนื่องจากสีของน้ำตาลไหม้  หรือสีของกากน้ำตาล  มีความชื้นน้อยกว่าน้ำตาลทรายดิบ 
5. น้ำตาลทรายแดง (Soft brown sugar)  เป็นผงละเอียด  ความชื้นสูงจึงมักจับกันเป็นก้อน  สีน้ำตาลอ่อนถึงสีน้ำตาลค่อนข้างแดง ขึ้นอยู่กับปริมาณกากน้ำตาล  ถ้ามีกากน้ำตาลมากผลึกน้ำตาลจะใหญ่และเกาะตัวกันเหนียวแน่น สีเข้มมาก รสและกลิ่นแรงมากกว่าน้ำตาลที่มีกากน้ำตาลน้อย   น้ำตาลชนิดนี้บางตำราเรียกว่า Raw Sugar เพราะเป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ผ่านการทำให้บริสุทธิ์  หรือผ่านการทำให้บริสุทธิ์บางขั้นตอน  มีกลิ่นน้ำตาลไหม้  มีทั้งการผลิตแบบพื้นเมืองโดย กระบวนการเคี่ยวในกระทะเปิด (Open pan method)  หรือใช้วิธีการผลิตที่ทันสมัยโดยใช้เครื่องจักร น้ำตาลทรายแดงใช้แทนน้ำตาลทรายขาวได้ เช่น  ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตซีอิ๊ว  ผลิตน้ำตาลมะพร้าว ใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารและขนมหลายชนิด  เช่น  ถั่วเขียวต้มน้ำตาล  เต้าฮวยและเฉาก๊วย   ในตำราทำขนมต่างประเทศมีการใช้น้ำตาลทรายแดงหลายชนิด แต่ละชนิดใช้ปรุงอาหารต่างกัน
6. น้ำตาลไอซิ่ง (Icing sugar) ภาษาอังกฤษมีชื่อเรียกอีกว่า Powdered Sugar, Confectioner’s sugar  ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวจนละเอียด  ร่อนผ่านตะแกรงให้ได้ขนาดเล็กตามที่ต้องการ  เติมสารป้องกันการจับกันเป็นก้อน (Anti-caking agent)  เช่น แป้งข้าวโพด  แป้งมันสำปะหลัง หรือซิลิกอนไดออกไซด์ (Silicon dioxide)  น้ำตาลชนิดนี้เหมาะสำหรับแต่งหน้าขนม  และทำไส้ครีม
7. น้ำตาลป่นละเอียด (Caster sugar) ได้จากการป่นน้ำตาลทรายขาวให้เป็นเม็ดละเอียด ลักษณะคล้ายน้ำตาลไอซิ่งแต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ละลายในของเหลวได้ง่ายจึงนิยมใช้ในอาหารที่มีส่วนผสมเป็นของเหลว  โรยหน้าขนมหรือเคลือบที่ผิวอาหาร 
8. น้ำตาลทรายอัดก้อน หรือน้ำตาลปอนด์ (Cube sugar) เป็นก้อนสี่เหลี่ยม ได้จากการอัดน้ำตาลทรายขาวให้เป็นก้อน แล้วอบด้วยความร้อนจากแสงอินฟาเรด เพื่อลดความชื้นให้เหลือร้อยละ 0.5 – 1.0 จากนั้นเป่าด้วยลมเย็นเพื่อให้แข็งเป็นก้อน นิยมใช้ในเครื่องดื่มประเภทน้ำชา  กาแฟ 
9. น้ำตาลกรวด (Crystalline sugar)  เป็นก้อนเหลี่ยมคล้ายสารส้ม  สีขาวใส  ผลิตจากน้ำเชื่อมจากอ้อย หรือใช้น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาละลาย  โดยผ่านกระบวนการตกผลึกอย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายวัน และไม่ฟอกสี น้ำตาลกรวดมีรสหวานกลมกล่อม  แต่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายชนิดอื่น ใช้ในอาหารที่ต้องการความพิถีพิถันเป็นพิเศษในการปรุงรส  เช่น เชื่อมผลไม้  ตุ๋นรังนก  ต้มยาจีน  และทำขนมต่างๆ 
          การประกอบอาหารนอกจากใช้น้ำตาลในลักษณะเป็นผลึกหรืออยู่ในรูปของแข็งแล้วยังมีการใช้น้ำตาลในลักษณะที่เป็นของเหลวคือ น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง
10. น้ำเชื่อม  (Syrup)   คือ น้ำตาลในลักษณะของเหลว การประกอบอาหารของไทยมีการเตรียมน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายขาว น้ำเชื่อมที่ได้มีการใส่ไข่ขาวหรือเปลือกไข่ลงไปในขณะเคี่ยวน้ำเชื่อมเพื่อทำให้น้ำเชื่อมใสสะอาด  ในอุตสาหกรรมน้ำเชื่อมส่วนใหญ่ได้จากการย่อยแป้งด้วยกรดหรือเอนไซม์ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ได้น้ำเชื่อมหลายชนิดขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิตและความสมบูรณ์ในการย่อยแป้ง ตัวอย่างน้ำเชื่อม  ได้แก่
    • น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose syrup) น้ำเชื่อมกลูโคสหรือกลูโคส ซีรัป ตามความหมายของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ กระทรวงอุตสาหกรรม หมายถึง “สารละลายแซ็กคาไรด์ที่ได้จากการย่อยแป้ง ผ่านกรรมวิธีทำให้บริสุทธ์และทำให้เข้มข้นแล้ว ซึ่งจะครอบคลุมน้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดต่างๆ  และแบะแซหรือน้ำเชื่อมมอลโทสสูงที่ผลิตจากแป้งอื่นด้วย” 
      น้ำเชื่อมกลูโคสมีลักษณะเหนียวและไม่หวานมาก ใช้ในการทำขนมหวาน น้ำเชื่อมผสม ผลไม้กวน  ลูกกวาด  แยม เยลลี่  ไอศกรีมและหมากฝรั่ง
    • น้ำเชื่อมฟรุกโทส (Fructose syrup)  ปัจจุบันมีการนำน้ำเชื่อมที่มีฟรุกโทสร้อยละ42  หรือเรียกว่า  ไฮฟรุกโทส ใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่น อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ขนมอบ  อาหารนม  ขนมหวาน ทอฟฟี่สอดไส้ อาหารสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเล น้ำซอสเครื่องปรุงรส  และผักดองต่างๆ  และอุตสาหกรรมผลไม้กระป๋อง
    • น้ำเชื่อมเมเปิล (Maple syrup)  ได้จากยางของต้นเมเปิลเคี่ยวจนมีความเข้มข้นสูง  มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 35  มีน้ำตาลกลูโคสเป็นส่วนใหญ่  น้ำเชื่อมเมเปิลต่างจากน้ำตาลชนิดอื่นตรงที่มีแคลเซียมและเหล็ก  นิยมใช้ราดหน้าไอศกรีม  หรือทาขนมปัง  แครกเกอร์  เป็นต้น
    • น้ำเชื่อมอื่นๆ  ได้แก่  น้ำหวานต่างๆหรือที่เรียกว่าน้ำผลไม้เทียม  ทำจากน้ำตาลละลายน้ำแล้วเติมกลิ่นผลไม้ต่างๆ
11. กากน้ำตาล  สีน้ำตาลไหม้และมีกลิ่นน้ำตาลไหม้ รสหวานปนขม ต่างประเทศนิยมใช้ทำขนมหลายชนิดแต่คนไทยไม่นิยมกัน ใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักแอลกอฮอล์ ผงชูรสหรือซีอิ๊วดำ
12. น้ำผึ้ง (Honey) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยฟรุกโทสมากกว่ากลูโคส มีซูโครสปนอยู่เล็กน้อย  รสชาติและส่วนประกอบของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับแหล่งน้ำหวานดอกไม้  น้ำผึ้งมีความชื้นประมาณร้อยละ 18 – 20  น้ำผึ้งเดือน 5 มีความเข้มข้นมากกว่าระยะอื่นจึงเป็นที่นิยมกัน

     สารบางชนิดไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต แต่ใช้แทนน้ำตาลเฉพาะในเรื่องของความหวาน ได้ เรียกสารพวกนี้ว่า “น้ำตาลเทียม” เช่น แซ็กคาริน (Saccharin)  แอสพาร์เทม (Aspartame) มีรสหวานประมาณ 500 และ 200 เท่าของน้ำตาลทราย แอสพาร์เทมเป็นที่นิยมมากกว่าแซ็กคาริน เพราะยังไม่พบว่ามีอันตรายต่อคน  เครื่องดื่มหลายชนิดที่ใส่แอสพาร์เทม เช่น น้ำอัดลมบางชนิด  น้ำผลไม้ผง  ลูกกวาด

    2. น้ำตาลที่ผลิตแบบพื้นบ้าน การผลิตน้ำตาลแบบพื้นบ้านของไทยเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ และยังคงนิยมใช้ในการปรุงอาหารไทยหลากหลายประเภท แต่ปัจจุบันน้ำตาลบางชนิดชาวบ้านเลิกผลิตแล้ว เพราะมีน้ำตาลทรายและสารให้ความหวานอื่นๆที่หาซื้อได้ง่าย น้ำตาลพื้นบ้านหลายชนิดจึงสูญหายไป ได้แก่ น้ำตาลปี่ น้ำตาลตงุ่น น้ำอ้อยงบ   เป็นต้น นอกจากนี้การทำน้ำตาลพื้นบ้านเฉพาะที่จังหวัดสมุทรสาครและสมุทรสงครามซึ่งเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลจากมะพร้าวที่สำคัญมาแต่โบราณนั้นลดจำนวนไปมาก เช่นเดียวกับบริเวณจังหวัดเพชรบุรีและจังหวัดสงขลาซึ่งเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลจากตาลโตนดที่สำคัญแทบไม่มีการผลิตแล้ว 
    การผลิตน้ำตาลแบบพื้นบ้านของไทย (ภาพที่ 2.2) มีวิธีการที่คล้ายคลึงกัน คือ นำน้ำอ้อย  น้ำตาลสดหรือน้ำหวานจากงวงตาล  งวงมะพร้าวหรืองวงจาก  มาเคี่ยวในกระทะใบบัว ประมาณ 3 – 4 ชั่วโมงจนงวดได้ที่  แล้วตีปั่นน้ำตาลในกระทะไล่ไอน้ำออกเพื่อทำให้น้ำตาลตกผลึกละเอียดและแห้งเป็นน้ำตาลตามต้องการ จากนั้นจึงบรรจุน้ำตาลลงในภาชนะ เช่น หม้อ ปี๊บ ทำเป็นน้ำตาลปึก หรือทำเป็นงบ  ปัจจุบันมักใส่น้ำตาลทรายผสมลงไปเพื่อเพิ่มความหวานและทำให้น้ำตาลแข็งตัว บางแห่งใส่สารเคมีกลุ่มซัลไฟต์เพื่อช่วยให้น้ำตาลมีสีขาวขึ้น 

    น้ำตาลพื้นบ้านที่มีการผลิตในปัจจุบันและยังเป็นที่รู้จักกันทั่วไป คือ

• น้ำตาลปี๊บ นิยมทำจากน้ำตาลมะพร้าว บรรจุปี๊บน้ำหนักประมาณ 30 กิโลกรัม เป็นก้อนเหนียวมีความหนืดสูง สีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม น้ำตาลมะพร้าวที่มีคุณภาพดีควรมีสีนวลโดยไม่ใช้สารฟอกสี เนื้อละเอียด กลิ่นหอมเฉพาะตัว มีปริมาณความชื้นร้อยละ 7 – 8  ไม่เยิ้มเหลว ปริมาณน้ำตาลซูโครสมากกว่าร้อยละ 70  และมีน้ำตาลอินเวิร์ทไม่เกินร้อยละ 6 – 7  นิยมใช้กับอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนผสม เช่น พะแนง บัวลอย แกงบวด  ขนมปลากริมไข่เต่า น้ำปลาหวาน   
• น้ำตาลปึก  มีขั้นตอนการทำเช่นเดียวกับน้ำตาลปี๊บ แต่นำน้ำตาลที่เคี่ยวได้เทในเบ้าหรือถ้วยแทน  หรือหยอดลงในแม่พิมพ์ตามแบบที่ต้องการ  โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำปูรองที่เบ้าหรือแม่พิมพ์เพื่อให้สะดวกในการนำน้ำตาลที่แข็งตัวแล้วออกจากเบ้าหรือแม่พิมพ์  นิยมใช้กับอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนผสมเช่นเดียวกับน้ำตาลปี๊บ    
• น้ำตาลแว่น หรือน้ำตาลงบ   ส่วนใหญ่ทำจากน้ำตาลโตนด มีลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ ขั้นตอนการทำคือ นำน้ำตาลที่เคี่ยวได้ตักหยอดลงในแม่พิมพ์ที่ทำจากใบตาลเป็นกรอบวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 – 6 เซนติเมตร สูงประมาณ 1 เซนติเมตร   ปล่อยทิ้งไว้จนน้ำตาลแห้งและแข็งตัว  จึงบรรจุในภาชนะ

สมบัติของน้ำตาล

สมบัติทางกายภาพของน้ำตาล

     ความหวาน (Sweetness) ปัจจุบันใช้ซูโครสเป็นมาตรฐานของความหวาน เพื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น (ตารางที่ 2.1) ความหวานของซูโครสมีค่าเท่ากับ 1  ฟรุกโทสหวานมากที่สุด ซูโครสหวานรองลงมา และหวานน้อยที่สุดคือแลกโทส  
     ความหวานของน้ำตาลขึ้นอยู่กับการรับรสที่ต่อมลิ้นของแต่ละคน  ความเข้มข้น  และอุณหภูมิของสารละลาย  หากอุณหภูมิสูงขึ้นจะรู้สึกหวานขึ้นตามไปด้วย

ตารางที่  2.1  ความหวานของน้ำตาลบางชนิดเปรียบเทียบกับซูโครส

น้ำตาล	ความหวาน
ฟรุกโทส	1.7
น้ำตาลอินเวอร์ท	1.6
ซูโครส	1.0
กลูโคส	0.7
มอลโทส	0.5
แลกโทส	0.4

     การละลาย (Solubility)  น้ำตาลละลายน้ำได้ประมาณร้อยละ 65  ความเข้มข้นหรือปริมาณของสารที่ละลายในน้ำ (Soluble solid)  สามารถวัดด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า รีแฟรกโตมิเตอร์ (Refractometer) ใช้หลักการวัดค่าการหักเหของแสง มีหน่วยวัดคือ  บริกซ์ (brix)  หมายถึง  ร้อยละของของแข็งที่ละลายอยู่ในสารละลาย  ตัวอย่างเช่น    น้ำตาล  40  กรัมละลายในน้ำ  60  กรัม เป็นสารละลาย 100 กรัม  วัดความเข้มข้นได้ 40 O  บริกซ์     
     ความสามารถในการละลายน้ำของน้ำตาลแต่ละชนิดแตกต่างกัน ฟรุกโทสละลายดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่น รองมาคือ ซูโครส ส่วนกลูโคสและมอลโทสละลายได้ดีพอกัน  แลกโทส ละลายได้น้อยที่สุด  สำหรับน้ำตาลหลายชั้นส่วนมากไม่ละลายในน้ำ  ความสามารถในการละลายน้ำของน้ำตาลขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิสูงการละลายของน้ำตาลเพิ่มมากขึ้น (ตารางที่  2.2)

 ตารางที่  2.2  การละลายของซูโครสที่อุณหภูมิต่าง ๆ

% ซูโครส	% น้ำ	อุณหภูมิ  (O ซ )
0	100	100
40	60	101
60	40	103
80	20	112
90	10	123
99.6	0.4	170

     จุดเดือดของสารละลายน้ำตาล (Boiling point) เมื่อน้ำตาลละลายในน้ำเป็นสารละลาย  เรียกว่า น้ำเชื่อม  น้ำเชื่อมมีจุดเดือดสูงขึ้นเรื่อยๆตามปริมาณน้ำตาลที่ละลาย   ปกติน้ำบริสุทธิ์มีจุดเดือดที่ 100 O ซ  แต่สารละลายหรือน้ำเชื่อมมีจุดเดือดสูงกว่า 100 O ซ   จุดเดือดสูงขึ้นตามความเข้มข้นของน้ำเชื่อม  ดังนั้นอาจเปรียบเทียบความเข้มข้นของน้ำเชื่อมโดยการวัดจุดเดือดของน้ำเชื่อมนั้น (ตารางที่ 2.3)  นอกจากนั้นน้ำเชื่อมที่จุดเดือด ณ อุณหภูมิต่างๆจะมีลักษณะเปลี่ยนแปลงตามไปด้วย

     การดูดและการเก็บรักษาความชื้น (Hygroscopicity) ผลึกน้ำตาลบริสุทธิ์มีสมบัติดูดความชื้นเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าบรรยากาศมีความชื้นสัมพัทธ์ (Relative humidity) เกินกว่าร้อยละ75 น้ำตาลทรายจะดูดความชื้นได้เร็วและจับตัวกันเป็นก้อน
     น้ำตาลแต่ละชนิดมีความสามารถในการดูดและเก็บรักษาความชื้นแตกต่างกัน ฟรุกโทสดูดความชื้นได้ดีมาก รองลงมา กลูโคส ซูโครส มอลโทส และแลกโทส  ตามลำดับ ฟรุกโทสเป็นส่วนประกอบในน้ำตาลอินเวอร์ท น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมข้าวโพด และกากน้ำตาล  ดังนั้นอาหารที่มีฟรุกโทสเป็นส่วนผสมจึงเก็บความชื้นได้นาน ทำให้อาหารมีลักษณะนุ่มและชุ่มฉ่ำน่ารับประทาน  เช่น  ขนมเค้ก คุกกี้ ที่ใช้ส่วนผสมของน้ำผึ้ง   หรือน้ำเชื่อมข้าวโพด 
ตารางที่ 2.3   ลักษณะความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่จุดเดือดต่างกัน 

อุณหภูมิ (°ซ)	ลักษณะ น้ำเชื่อม	ลักษณะการเดือด	ลักษณะ ในน้ำเย็นจัด	ตัวอย่างอาหารที่ใช้ น้ำเชื่อมในระยะนั้น
105-106	ใส	เดือดเป็นฟองใหญ่	ตกลงก้นภาชนะแล้วละลาย	น้ำเชื่อมใส่ของหวานมีน้ำแข็งใส่น้ำผลไม้ปั่น ขนมโก๋ ทองเอก สัมปันนี
110-112	เป็นเส้นคล้ายเส้นด้าย (Thread)	เดือดพล่านเป็นฟองขนาดกลาง สีใส	เป็นเส้นหรือพรายยาวประมาณ 2 นิ้ว	ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง กรอบเค็มครองแครงชนิดเคลือบชื้น
112-115	ปั้นเป็นก้อนอ่อนไม่อยู่ตัว (Soft ball)	เดือดเป็นฟองขนาดกลาง สีเหลืองใส	หยดในน้ำเย็นเป็นก้อนอ่อนแต่ไม่อยู่ตัว เมื่อยกจากน้ำจะแบนราบ	ขนมเหนียว กรอบเค็มและครองแครงชนิดเคลือบแห้ง มะพร้าวแก้ว ฉาบ อาลัว fondant fudge
118-120	ปั้นเป็นก้อนอยู่ตัว (Firm ball)	เดือดเป็นฟองขนาดเล็กลง สีเข้มขึ้น แต่ใส	เป็นก้อนอยู่ตัว ยกจากน้ำไม่แบนราบ	Caramel ฉาบ ทอฟฟี่นม
121-130	ปั้นเป็นก้อนแข็ง  (Hard ball)	เดือดเป็นฟองเล็ก สีเข้มขึ้น	เป็นก้อนแข็งแต่เมื่อยกจากน้ำยังหยุ่นได้	ถั่วเคลือบ กระยาสาร์ท ทอฟฟี่
132-143	เส้นแข็งหักได้ (Soft crack)	เดือดเป็นฟองข้น สีเข้มขึ้น	เป็นเส้นแข็งหักได้แต่ไม่เปราะ	ทอฟฟีใส ทอฟฟีเนย ตังเม
149-154	เส้นแข็งเปราะ (Hard crack)	เดือดเป็นฟองข้น สีเข้มขึ้น	หยดในน้ำแยกเป็นเส้นแข็งและเปราะ	ถั่วตัด ถั่วกระจก สายไหม
160	หลอมเหลวใส  (Clear liquid)	น้ำเชื่อมยังคงใสอยู่	เหลว	–
170	เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล(Caramel)	เดือดเป็นฟองเล็กๆ สีน้ำตาล มีกลิ่นไหม้	หยดในน้ำเป็นก้อนแข็งและมีสีน้ำตาลไหม้	ทำน้ำตาลเคี่ยวไหม้ (caramel)

 ที่มา : ศิริลักษณ์ , 2525

การตกผลึก  (Crystallization)

     เมื่อเคี่ยวน้ำเชื่อมให้เข้มข้นอิ่มตัวจนน้ำตาลไม่สามารถละลายได้อีก  เรียกว่า  สารละลายน้ำเชื่อมที่อิ่มตัว หรือน้ำเชื่อมอิ่มตัว  หากปล่อยให้เย็นลงอย่างระมัดระวังโดยไม่ให้ตกผลึก น้ำเชื่อมนี้จะมีน้ำตาลละลายอยู่มากกว่าที่ควรเป็น   ณ อุณหภูมินั้นจะเกิดภาวะอิ่มตัวยวดยิ่งและอาจแข็งตัวเป็นแผ่นคล้ายกระจกได้โดยไม่ตกผลึก  แต่น้ำตาลส่วนเกินจะเริ่มตกผลึกเป็นผงละเอียดในภายหลัง เห็นได้จากถั่วตัด ถั่วกระจกใหม่ๆน้ำตาลอยู่ในภาวะอิ่มตัวยวดยิ่งแข็งใสไม่ตกผลึก   เมื่อเก็บไว้นาน ๆ น้ำตาลบางส่วนตกผลึกเป็นผงน้ำตาลละเอียด  ถั่วกระจกมีลักษณะขุ่น  ไม่ใส การตกผลึกขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ
     การทำอาหารที่ต้องการรสหวานจัด  เช่น แยม  เยลลี่  นิยมใช้ฟรุกโทสเป็นตัวให้ความหวาน  ถ้าใช้ซูโครสหรือกลูโคสทำให้เกิดผลึกของน้ำตาลเมื่อใช้ในปริมาณมากๆ
              
สมบัติทางเคมีของน้ำตาล

1. การหมัก (Fermentation)  เป็นกระบวนการที่เกิดจากจุลินทรีย์ย่อยน้ำตาลภายใต้สภาพที่มีหรือไม่มีอากาศ  ตัวอย่างเช่น  ยีสต์ย่อยน้ำตาลแล้วได้เป็นแอลกอฮอล์ ใช้เวลาหมัก 2-4 สัปดาห์  ทำให้ได้เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ ได้แก่  เบียร์  ไวน์ กระแช่ เป็นต้น  ส่วนแบคทีเรียกลุ่มแลกติกย่อยน้ำตาลแลกโทสในนมแล้วได้กรดแลกติก ทำให้ได้เป็นนมเปรี้ยว เนยแข็ง เป็นต้น 
2. การย่อยสลาย (Hydroysis) การย่อยสลายของน้ำตาลหลายชั้นให้เป็นน้ำตาลที่มีโมเลกุลเล็กลง  เช่น  การต้มเคี่ยวน้ำเชื่อมภายใต้สภาวะเป็นกรดหรือเอนไซม์  ทำให้ซูโครสถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและฟรุกโทส  เรียกกระบวนการนี้ว่า อินเวอร์ชัน (Inversion) น้ำตาลที่ได้ เรียกว่า น้ำตาลอินเวอร์ท (Invert sugar)  ปฏิกิริยาการสลายตัวเร็วขึ้นเมื่อใช้อุณหภูมิสูงเบสช่วยในการสลายตัวของน้ำตาลชั้นเดียว  บางครั้งทำให้เกิดผลเสียกับอาหาร  เช่น ทำให้อาหารเปลี่ยนสี  รสและกลิ่นของอาหารเสียไป
3. จุดหลอมตัว  (Melting point)  ผลึกของน้ำตาลหลอมตัว เมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง  ซูโครสหลอมตัวที่อุณหภูมิ  160 – 180 Oซ  มอลโทสมีจุดหลอมตัวต่ำกว่าซูโครส   ส่วนกลูโคสหลอมตัวที่อุณหภูมิ 86 Oซ   การหลอมตัวนี้ถ้าใช้อุณหภูมิสูงทำให้น้ำตาลเปลี่ยนเป็นน้ำตาลไหม้หรือคาราเมล (Caramel)  เรียกกระบวนการนี้ว่า คาราเมไลเซชัน (Caramelization)  ทำให้อาหารเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล    น้ำตาลไหม้ใช้แต่งสีของอาหาร เช่น ซีอิ้วดำ ซีอิ้วหวาน น้ำอัดลมประเภทโคล่า

การเก็บรักษาน้ำตาล

     น้ำตาลดูดความชื้นได้ง่ายควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดและไม่ให้อากาศเข้าได้ วางไว้ห่างจากความร้อน  น้ำตาลทรายแดงมีความชื้นสูงจึงมักจับตัวเป็นก้อนแข็ง ก่อนนำมาใช้ให้เก็บน้ำตาลในภาชนะที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาดสักครู่  จะทำให้บดเป็นผงได้ง่ายขึ้น
     ส่วนน้ำตาลปี๊บที่วางจำหน่ายบรรจุอยู่ในปี๊บมีถุงพลาสติกรองอีกชั้นหนึ่ง แบ่งขายโดยบรรจุถุงพลาสติกขนาดเล็ก น้ำตาลปี๊บแบบแบ่งขายเมื่อเก็บไว้นานๆ เกิดการแยกตัวของน้ำเหนียวๆออกจากน้ำตาลปี๊บ  แสดงว่าน้ำตาลปี๊บนั้นมีคุณภาพด้อยลงก่อนที่จะเสื่อมเสียจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์   น้ำตาลปี๊บมีอายุการเก็บ 1 ปี โดยไม่มีการใส่สารกันบูด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคนิคการผลิตและภาชนะบรรจุที่ช่วยยืดอายุการเก็บ ปัจจุบันมีการบรรจุน้ำตาลปี๊บในถุงพลาสติกปิดสนิทพร้อมติดฉลากแสดงวันเดือนปีผลิตและวันหมดอายุบนฉลาก    

แหล่งอ้างอิง:  http://www.wangkanai.com

---