ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง

 
ขมปังต่างๆ
 
 
 

 
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใชยีสต์ แป้งสาลี เกลือ และน้ำ ผสมกับนม ไข่  น้ำตาล และผลไม้หรือไส้กรอก ฯลฯ
 
จะได้ขนมปังประเภทต่างๆมากมาย เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังไส้กรอก ขนมปังหวาน เดนนิชต่างๆ ขนมปังยังแบ่งออกเป็น
 
ประเภทต่างๆตามปริมาณของไขมัน เช่น 
 
1. ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0-3% ได้แก่ ขนมปังที่มีลักษณะผิว และ เนื้อแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศส
 
2. ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3-6% ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลกชนิดจืด
 
3. ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง 6-13% ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดที่มีไส้ ขนมปังที่เนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน ขนมปังไส้ต่างๆ
 
   
ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังลูกเกด
 
4. ขนมปังที่มีปริมาณไขมันมาก 13-24% ได้แก่ ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพร้าว
 
 
        
นอกจากขนมปังแล้ว ยังมีขนมชนิดอื่นที่ต้องหมักด้วยยีสต์และใช้ไขมันในปริมาณสูง เช่น โดนัทยีสต์ โรลชนิดต่างๆ
 
เช่น ซีสโรล เดนนิสเพสตรี้ และพิซซ่า
 
 
วิธีการทำขนมปัง แบ่งได้ 3 วิธี คือ
 
1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight dough method) เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังทั่วไป มีวิธีการทำ ดังนี้
 
1.1 ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดในสูตร
1.2 ละลาย น้ำตาล เกลือ ไข่ ลงในน้ำ    
1.3 เท แ้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน
1.4 เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่องผสมพอเข้ากัน
1.5 ใส่เนยลงไป ผสมให้เข้ากันจนกระทั่งได้ขนมปังที่มีลักษณะเนียนนุ่ม
1.6 นำไปหมัก ก่อนทำรูปร่างตามต้องการ
 
2. การผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and dough method) การผสมแบบนี้ จะเป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน
 
ก่อนนำมาผสมกัน โดยมีขั้นตอน ดังนี้
 
2.1 การผสมขั้นแรกสปองจ์ (Sponge) โดยการนำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีส่วนของสปองจ์ โดยผสมให้เข้ากัน
    
ไม่ต้องถึงกับให้ก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง
2.2 การผสมขั้นตอนที่ 2 (dough) เมื่องหมัก Sponge ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป
    
ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่น้ำมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้ว
    
จึงทำรูปร่างตามชอบ
 
3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime dough method) ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริม
 
คุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนการหมักในช่วงแรก
 
 
การหมักโด
 
      
เมื่อนวดแแป้งขนมปังได้ที่แล้วต้องหมักก้อนแป้ง ไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮน์
 
และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78 % เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป สามารถทำได้โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดๆ
 
ปิดคลุมไว้หรือใช้พลาสติก หรือใช้ภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของก้อนแป้งสัมผัสกับอากาศ
 
การหมักโดถ้าทำในฤดูหนาวขนมปังจะขึ้นช้า เราอาจแก้ไขได้โดยนำไปตั้งใกล้เตาไฟ หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแสงแดด
 
ส่ิิืิองถึง ก็จะทำให้ก้อนแป้งขึ้นได้เร็วขึ้น  เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว มีวิธีทดสอบโดยจุ่มนิ้วลงในแป้งลึกประมาณ 2-3 นิ้ว
 
แล้วยกมือขึ้น ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ต้องหมักต่อไปอีก
 
ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อยแสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว แต่ถ้ารอยนิ้วบุ๋มอย่างเดิม
 
แสดงว่าหมักแป้งนานเกินไป
 
 
 
 
 
 
สร้างโดย: 
แพรวนภา แช่มคล้ำ และ อ.ผกากรอง กันทะเขียว โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 20 คน กำลังออนไลน์