สื่อการเรียนรู้

ขนมจาก จากกันแล้วหรือ

พูนศักดิ์ สักกทัตติยกุล

สร้างโดย : นายพูนศักดิ์ สักกทัตติยกุล
สร้างเมื่อ ศุกร์, 17/07/2015 – 10:25
มีผู้อ่าน 11,519 ครั้ง (05/09/2023)
ที่มา : http://old.thaigoodview.com//node/196008

ขนมจาก – sticky rice with coconut in palm leaf

          ขนมจาก เป็นขนมพื้นบ้านในย่านที่ติดชายฝั่งทะเลที่มีต้นจากขึ้นอยู่ ทำด้วยแป้งข้าวเหนียว ส่วนมากนิยมใช้ข้าวเหนียวดำ มะพร้าวทึนทึกขูดหยาบๆน้ำตาลมะพร้าว และเกลือเล็กน้อย ที่เรียกว่าขนมจาก เพราะเป็นขนมที่ห่อด้วยใบจากสด แล้วนำมาปิ้งไฟอ่อนๆให้สุกหอมพร้อมรับประทาน
          ขนมจากเป็นขนมที่ทำไม่ยากนัก แต่ทำให้อร่อย ทำให้คนซื้อติดใจก้ไม่ง่ายนัก มีหลายเจ้าที่ทำขาย แต่คนไม่ค่อยซื้อ เพราะเนื้อขนมข้างในน้อยมาก มีแต่ใบจากห่อ ทำให้คนซื้อไปรับประทานเข็ดขยาดที่จะมาซื้ออีก ทำให้เสียชื่อเสียงได้

ที่มาของภาพ http://www.taklong.com/south/p/270370DumDumTrang_10.jpg

ประวัติความเป็นมาของขนมจาก

             เท่าที่ได้ค้นคว้ามา ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่ามีที่มาอย่างไร เพียงแต่ทราบว่า ขนมจากนิยมทำรับประทานในครัวเรือน ซึ่งจะทำในบริเวณที่มีการปลูกต้นจาก คือบริเวณที่ติดชายทะเล หรือน้ำกร่อย เช่น จ.สมุทรปราการ, จ.ฉะเชิงเทรา, จ.ชลบุรี, จ.สมุทรสงคราม, จ.สุราษฎร์ธานี, จ.นครศรีธรรมราช เป็นต้น
            ส่วนที่ค้นพบ จะเป็นเรื่องราวของต้นจาก และลูกจากมากกว่า ซึ่งปรากฎดังนี้

ที่มาของภาพ http://www.dmcr.go.th/medd/wp-content/uploads/2011/05/j1.jpg

  •  ต้นจาก เป็นพรรณไม้ที่มีเอ่ยไว้ใน นิราศเมืองเพชร ของสุนทรภู่ ดังนี้
    “ในลำคลองสองฟากล้วนจากปลูก ทะลายลูกดอกจากขึ้นฝากแฝง
    ต้นจากถูกลูกชิดนั้นติดแพง เขาช่างแปลงชื่อถูกเรียกลูกชิดฯ”
               ลูกจากกับลูกชิด มาจากพืชคนละต้น แต่เป็นพืชตระกูลปาล์มเหมือนกัน ลูกชิดมาจาก ต้นตาวหรือต๋าว ชอบขึ้นตามเชิงเขา หุบเขา หรือในป่า บริเวณดินร่วน อากาศชุ่มชื้น พบทางภาคเหนือของประเทศไทย ปัจจุบันเหลือน้อยเต็มที่ เช่นที่ อุตรดิตถ์ ยังมีโรงงานผลิตเพื่อส่งออกอยู่ ส่วนใหญ่นำผลสดมาจากฝั่งประเทศลาว
  • กาพย์เห่เรือ(เห่ชมผลไม้) ในรัชกาลที่ 2 ก็มีเอ่ยไว้ ดังนี้
    “ผลจากเจ้าลอยแก้ว บอกความแล้วจากจำเป็น
    จากช้ำน้ำตากระเด็น เป็นทุกข์ท่าหน้านวลแตงฯ”

ลักษณะและประเภทของขนมจาก 

          ขนมจากมีลักษณะเป็นขนมที่ใช้การปิ้งให้สุก ถ้าได้รับประทานตอนสุกใหม่จะอร่อยมาก มีกลิ่นหอมของใบจาก มีรายเจ้าที่ดัดแปลงให้แปลกโดยการใส่ส่วนเสริมเข้าไป เช่น ใส่มะพร้าวอ่อน ใส่ข้าวโพดใส่ข้าวโพดที่หั่นบางๆ หรือไม่ก็มันสำปะหลังที่ขูดเป็นฝอย ๆ ใส่ไข่ควรจะเป็นไข่เป็ดเพื่อให้ขนมนิ่มและพอง ซึ่งแล้วแต่คนชอบ แต่ส่วนใหญ่มักชอบรสดั้งเดิมกันมากกว่า
          บางแห่งก็ใช้ใบมะพร้าวแทนใบจาก เพราะหาใบจากไม่ได้ เช่น ที่จังหวัดสงขลา แต่การใช้ใบจากจะห่อยากกว่า เพราะใบมะพร้าวมีขนาดเล็กกว่าใบจาก และกลิ่นหอมจะสู้ใบจากไม่ได้

ที่มาของภาพ https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/photo.wongnai.com/photos/2013/12/10/56d40da5f6db4e6ab61cc991d2563ac9.jpg

ที่มาของภาพ https://s3-ap-southeast-1.amazonaws.com/photo.wongnai.com/photos/2013/12/10/5691505d9ef742c1ac28a2ba30bca2ae.jpg

ที่มาของภาพ https://samutprakantravel.files.wordpress.com/2019/12/68d45ed4cf067e7e765ad07bc5e32069.jpg?w=680&h=453

ส่วนประกอบขนมจาก

  1. แป้งข้าวเหนียวดำ 1 กิโลกรัม
  2. แป้งข้าวเหนียวขาว 1 กิโลกรัม
  3. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
  4. น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม
  5. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 
  6. แป้งมันสับปะหลัง 1 กิโลกรัม
  7. แป้งท้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  8. น้ำปล่าว 3 ลิตร
  9. กะทิ

วิธีทำขนมจาก

      การทำขนมจากส่วนมากจะมีวิธีการทำคล้ายๆกัน อาจจะแตกต่างกันในเรื่องของส่วนประกอบที่ใส่ลงไป และเทคนิคของแต่ละร้านที่จะทำ จะขอนำเสนอให้อ่านสัก 2-3 เจ้า ดังนี้

  • การทำขนมจาก “ร้านลิ้มดำรงค์”  สมุทรปราการ

          ขนมจาก เป็นขนมพื้นบ้านในย่านจังหวัดสมุทรปราการและบริเวณที่ติดชายฝั่งทะเลอื่นๆ ทำด้วยแป้งข้าวเหนียว ส่วนมากนิยมใช้ข้าวเหนียวดำ มะพร้าวทึนทึกขูดหยาบๆน้ำตาลมะพร้าว และเกลือเล็กน้อย ที่เรียกว่าขนมจาก เพราะเป็นขนมที่ห่อด้วยใบจากสด แล้วนำมาปิ้งไฟอ่อนๆให้สุกหอมพร้อมรับประทาน
          ขนมจากปากน้ำ “ร้านลิ้มดำรงค์” มีคุณลุงวิชิต ดำรงรัตน์ และคุณป้า จรินทร์ ดำรงรัตน์ เป็นเจ้าของร้าน พร้อมลูกอีก 3 คนซึ่งเปรียบเสมือนผู้สืบทอดรุ่นที่ 4 ยังคงอนุรักษ์ขนมใบจากไว้ให้ลูกหลานได้รู้จักของดีเมืองปากน้ำ ภูมิปัญญาท้องถิ่นย่อมมีค่า แม้เป็นเพียงขนมที่มีราคาเพียงบาทสองบาท แต่ขนมจากร้านลิ้มดำรงค์ เมืองสมุทรปราการ ที่ยังคงดำเนินสืบทอดกันมาเป็นเวลามากกว่า 100 ปี จนได้รับการยอมรับจากทางจังหวัดยกย่องให้เป็นขนมที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ เพื่อเป็นวิทยาทานให้แก่อนุชนคนรุ่นหลังต่อไป และนอกจากนี้รายการทีวีต่างๆให้ความสำคัญนำไปออกรายการต่างๆอีกด้วย “ร้านลิ้มดำรงค์” ตั้งอยู่ที่ 87 ถ.ศรีสมุทร ต. ปากน้ำ อ. เมืองสมุทรปราการ จ. สมุทรปราการ เปิดเวลา 07.00-19.00 น. โทร 02-395-0405

ที่มาของภาพ http://1.bp.blogspot.com/-aR_pgPqCy9w/UvdQL3zg4tI/AAAAAAAAAGY/0vUrRd43Am0/s1600/SAM_2114.JPG

ที่มารูปภาพ http://4.bp.blogspot.com/-H5cJ26BD9CQ/UvdQN_X-0eI/AAAAAAAAAGg/xlo6yQnWTEc/s1600/SAM_2115.JPG

ที่มารูปภาพ http://4.bp.blogspot.com/-K1X0mGKS7L8/UvdQdqQWWrI/AAAAAAAAAGo/gVEJeqxm9qQ/s1600/SAM_2117.JPG

  • วัตถุดิบ
  1. แป้งข้าวเหนียวดำ 1 กิโลกรัม
  2. แป้งข้าวเหนียวขาว 1 กิโลกรัม
  3. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
  4. น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม
  5. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 
  6. แป้งมันสับปะหลัง 1 กิโลกรัม
  7. แป้งท้าว 2 ช้อนโต๊ะ
  8. น้ำเปล่า 3 ลิตร
  9. กะทิ

ที่มารูปภาพ http://3.bp.blogspot.com/-fLBEvOFOf2I/UvdJqhI9mvI/AAAAAAAAAEQ/ikX_0-R8aAs/s1600/SAM_2141.JPG

ที่มารูปภาพ http://3.bp.blogspot.com/-2_ikrlQlCkk/UvdJzJvzk0I/AAAAAAAAAFA/drF6lLpliiI/s1600/SAM_2155.JPG

ที่มารูปภาพ http://2.bp.blogspot.com/-7nGpSfPxG-4/UvdKB7lTgVI/AAAAAAAAAGA/w7H8pSinarI/s1600/SAM_2452.JPG

  • อุปกรณ์
  1. ใบจาก 
  2. ไม้กลัด 
  3. ช้อนเล็กๆ 
  4. กะละมัง 
  5. เตาถ่านสำหรับปิ้ง 
  6. ถ่าน

ที่มารูปภาพ http://4.bp.blogspot.com/-_oL7kFNqq1w/UvdJ2tsUviI/AAAAAAAAAFI/7_aaCCJwEms/s1600/SAM_2164.JPG
ใบจาก

ที่มารูปภาพ http://3.bp.blogspot.com/-6ZdwX8ltkW8/UvdJylx_cQI/AAAAAAAAAE8/bX6YIS860ec/s1600/SAM_2154.JPG
ไม้กลัด

ที่มารูปภาพ http://4.bp.blogspot.com/-CJNyL5tOo38/UvdXb6uiapI/AAAAAAAAAHA/xhJylKSKTqk/s1600/SAM_2222.JPG
ถ่าน

ที่มารูปภาพ http://4.bp.blogspot.com/-zRRT8PNrgDs/UvdXgY-PngI/AAAAAAAAAHI/23buO2oWLRc/s1600/SAM_2125.JPG
เตาถ่านสำหรับปิ้ง

  • ขั้นตอนการทำ

1. นำแป้งข้าวเหนียวดำ แป้งข้าวเหนียวขาว แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวมานวดให้เข้ากันและเติมน้ำทีละนิด

ที่มาของภาพ http://2.bp.blogspot.com/-zi-KaoLX0Ac/UvdJrYvTgOI/AAAAAAAAAEY/EMgSJRyW5iw/s1600/SAM_2145.JPG
ที่มาของภาพ http://1.bp.blogspot.com/-789ORkv67Kw/UvdJtLC4t7I/AAAAAAAAAEg/BMn5vgRN2Ac/s1600/SAM_2147.JPG

ที่มาของภาพ 
http://3.bp.blogspot.com/-g2C7LrxYgFU/UvdJviN4q8I/AAAAAAAAAEo/K6z0LSfmaRA/s1600/SAM_2148.JPG
ที่มาของภาพ http://4.bp.blogspot.com/-mKvcdPETgPo/UvdJw-vOCfI/AAAAAAAAAEw/gRIKpuUSAw4/s1600/SAM_2149.JPG

2. นำมาผสมกับมะพร้าวขูด น้ำตาลมะพร้าว ให้เข้ากัน

ที่มาของภาพ http://1.bp.blogspot.com/–Z3WN7QRCGQ/Uvde3RJK89I/AAAAAAAAAHk/W7ZCaabFc0g/s1600/SAM_2159.JPG
ที่มาของภาพ http://3.bp.blogspot.com/-AJnPHVLXCXY/UvdKBXcnETI/AAAAAAAAAF4/TUM8kg_WDMI/s1600/SAM_2451.JPG

3. ทาน้ำกะทิลงไปบนใบจากที่เตรียมไว้

ที่มาของภาพ http://3.bp.blogspot.com/-q-MqfMu-LXM/UvdJ3nAKuMI/AAAAAAAAAFQ/HnihbXHkr0c/s1600/SAM_2171.JPG

4. ใช้ช้อนเล็กๆตักขนมใบจากใส่ลงไปในใบจาก

ที่มาของภาพ http://3.bp.blogspot.com/-q-MqfMu-LXM/UvdJ3nAKuMI/AAAAAAAAAFQ/HnihbXHkr0c/s1600/SAM_2171.JPG

5. ใช้ไม้กลัดที่ทำจากไม้ไผ่มากลัดให้ติดกัน

ที่มาของภาพ http://4.bp.blogspot.com/-1jsWtt3HrqY/UvdJ7ZiBm5I/AAAAAAAAAFg/-s3bHZAATqQ/s1600/SAM_2173.JPG

6. นำมาย่างบนไฟอ่อนๆจนสุก

ที่มาของภาพ http://4.bp.blogspot.com/-o8BZRb0msl8/UvdJ9zD0ryI/AAAAAAAAAFo/1y7W6aaE7jA/s1600/SAM_2205.JPG
ที่มาของภาพ http://2.bp.blogspot.com/-cPpt_9n_J50/UvdJ_LWudVI/AAAAAAAAAFw/8xBFLCt15SM/s1600/SAM_2214.JPG

ที่มาของภาพ http://2.bp.blogspot.com/-sTQ2brx96lA/UvdbkJhMqKI/AAAAAAAAAHU/qFo_YCY5o9o/s1600/SAM_2118.JPG
ที่มาของภาพ http://4.bp.blogspot.com/-kde330KXi-8/UvdQf7LxEcI/AAAAAAAAAGw/TDOwTInS9R8/s1600/SAM_2193.JPG

ความสำคัญทางเศรฐกิจ

            หากกล่าวถึงขนมจากมีความสำคัญอย่างไรกับเศรฐกิจไทย คงต้องกล่าวถึงส่วนสำคัญ นั่นคือต้นจากว่ามีความสำคัญอย่างไรด้วย

  • ความสำคัญของขนมจาก

            การทำขนมจากขาย เป็นอีกหนึ่งอาชีพที่น่าสนใจ จะเห็นได้ว่าตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ ก็มักจะมีขนมจากขาย นักท่องเที่ยวก็นิยมซื้อขนมจากกลับไปเป็นของฝาก ถึงแม้ขนมจากจะเป็นขนมค่อนข้างโบราณ แต่ลูกค้าก็ยังนิยมรัปทานกันอยู่ ดังนั้นการจะสร้างรายได้กับการทำขนมจากขายก็ไม่ใช่เรื่องยาก
            การทำขนมจากขายเงินลงทุนครั้งแรกจะอยู่ประมาณ 5,000 – 8,000 บาท เงินทุนหมุนเวียนประมาณ 1,000 บาท ทำเลการขายขนมจาก สถานที่ท่องเที่ยว ตลาดนัด ที่ขายของฝาก และแห่งชุมชนต่างๆ
            การทำขนมจากทำไม่ยาก และยังสามารถสร้างรายได้งามพอสมควรทีเดียว เพื่อนๆคนไหนที่อยากได้อาชีพเสริม หรืออาชีพอิสระเป็นของตัวเอง ก็ลองทำขนมจากขายดู ยิ่งถ้ามีตลาดกว้างก็จะทำให้การขายขนมจากไปได้ไกล เคล็ดลับในการทำธุรกิจนิดนึง คือ ก่อนที่จะทำขาย ต้องทำแจกเสียก่อน เพราะการแจกจะทำให้ได้ลูกค้าไกล้ๆ ตัวกลุ่มหนึ่ง และการทำตลาดก็จะง่ายขึ้น ลองทำดู

  • ความสำคัญของต้นจาก

            ต้นจากเป็นพืชสารพัดประโยชน์ ชาวบ้านรู้จักต้นจากและรู้จักการใช้ประโยชน์จากต้นจากมาตั้งแต่ บรรพบุรุษมาช้านาน หลายๆ ส่วนของต้นจากล้วนมีคุณค่าทั้งสิ้น ใบอ่อนใช้ทำเป็นที่มวนบุหรี่ดูดและใช้ห่อ ขนม ใบแก่นำมาทำตับจากมุงหลังคาบ้าน ทำฝาผนังและมีความทนทานนานประมาณ 3-4 ปี หลังคาตับจาก จะมีความสวยงามและกลมกลืนกับธรรมชาติเป็นอย่างยิ่งและเย็นสบายดีในหน้าร้อน ใบแก่ของจากยังใช้ห่อ ขนมจากปิ้งที่นิยมรับประทานกันทั่วไป งวงตาลเมื่อปาดแล้วจะได้น้ำตาลจากที่สามารถนำมาทำน้ำตาลได้ เหมือนกับน้ำตาลจากต้นตาลและต้นมะพร้าว หรือใช้ทำเหล้าจาก และทำน้ำส้มจากได้ด้วย เมล็ดใช้กินสดมี รสชาดเหมือนลูกตาล และนำมาทำลูกชิดหรือลูกจากที่รู้จักกันดี ซึ่งจะเห็นได้ว่าต้นจากมีประโยชน์มากมาย สารพัดต่อชุมชน

  • ลักษณะของต้นจาก

             ต้นจาก มีชื่อสามัญว่า Nypa Palm และชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Nypa fruticans Wurmb จัดเป็นพืชในป่าชายเลนชนิดหนึ่ง พบมากตามชายฝั่งคลองบริเวณปากแม่น้ำลำคลองที่มีระบบน้ำ กร่อย จะขึ้นเป็นกลุ่มๆ ตามดินเลน ตะกอนแม่น้ำที่มีลักษณะ เหนียวและค่อนข้างแข็ง และจะพบขึ้นกระจัดกระจายทั่วไปปะ ปนกับไม้ป่าชายเลนชนิดอื่นๆ เช่น ปรง ลำพู ลำแพน แสม โกงกาง ตะบูน เป็นต้น มีการขยายพันธุ์ได้ทั้งโดยการแตกหน่อ และการงอกของเมล็ด จากเป็นพืชในตระกูล Palm ที่มีกอและ มีการแตกใบจากกอเป็นก้านๆ มีใบเรียงเหมือนใบมะพร้าว ดอกเป็นสีแสดเข้ม และมีลูกเป็นเม็ดๆ เกาะกันเป็นกลุ่มทะลาย ลูกจากสามารถรับประทานได้และมีรสชาดดี

  • การขยายพันธ์ุของต้นจาก

              ต้นจากขยายพันธุ์ได้เองตามธรรมชาติ โดยการแตกกอและ เมล็ด เมื่อเมล็ดแก่แล้วจะหลุดร่วงล่องลอยไปตามน้ำพอน้ำแห้ง ก็จะติดกับดินเลนแล้วเจริญเติบโตขึ้นมาอย่างไรก็แล้วแต่เรา สามารถทำการปลูกจากได้ โดยการเก็บรวบรวมเมล็ดที่แก่จัด (โดยทั่วไปเมล็ดจะแก่ได้ที่ประมาณเดือนตุลาคมถึงเดือนธันวาคม ดังนั้นจึงเก็บหาเมล็ดได้ในช่วงนี้ของทุกปีเมล็ดที่แก่จัดส่วนมาก แล้วจะร่วงหล่นจากทลายเอง แล้วนำเมล็ดเหล่านั้นมาเพาะ เมล็ดจากอาจจะมีความงอกต่ำ แต่ข้อสังเกตของการเลือกเมล็ด ที่จะนำมาเพาะคือ ให้เลือกเฉพาะเมล็ดที่มีหน่อเล็กๆ ให้เห็น เท่านั้น เพราะว่าเมล็ดที่มีหน่อเล็กๆ นี้จะมีความงอกแน่นอน ส่วนเมล็ดที่ไม่มีหน่อเล็กๆ จะมีอัตราความงอกต่ำมาก ดังนั้น ควรเลือกเฉพาะเมล็ดที่มีหน่อเล็กมาทำการเพาะชำ กล้าจากจะ มีการเติบโตช้ามาก ดังนั้นอาจจะใช้เวลาเพาะนานถึง 1-2 ปี ในระหว่างที่เพาะกล้าจากควรทำการรดน้ำบ้างโดยเฉพาะใน ช่วงหน้าแล้ง และเป็นช่วงที่มีน้ำลงนานๆ ต้นกล้าที่จะนำไป ปลูก ถ้าหน่อยังเล็กอยู่อาจจะเสี่ยงต่อการกัดกินของสัตว์น้ำโดย เฉพาะปู ดังนั้นควรจะเลือกต้นกล้าที่มีขนาดโตและเริ่มมีใบแตก ออกมาแล้วไปปลูก

              เรือนเพาะชำสามารถทำได้ง่ายๆ โดยการกั้นพื้นที่ด้วยอวน หรือตาข่าย ที่บริเวณน้ำกร่อยท่วมถึง เป็นที่ดินเลนเหนียว และมีร่มเงา กั้นแปลงด้วยไม้แล้วนำถุงเพาะชำที่มีดินเลนมาเรียง ไว้ให้เต็มในบริเวณไม้ที่กั้นเอาไว้ แล้วนำเมล็ดมาทำการเพาะชำ ในถุงเพาะชำเหล่านี้

              บางพื้นที่มีการเก็บต้นกล้าที่งอกเองตามธรรมชาติมาปลูก แต่วิ ธีการนี้ต้องรู้จักการเก็บและเหลือต้นกล้าบางส่วนไว้ด้วย เพื่อ ให้ต้นกล้าได้มีโอกาสเจริญเติบโตทดแทนต้นแก่ต่อไป การเก็บ ต้นกล้าและเมล็ดตามธรรมชาติจะมีผลเสียบ้างที่ทำให้เมล็ดและ ต้นกล้าไม่มีโอกาสไปขยายพันธุ์สู่ที่อื่นๆดังนั้นจึงควรเหลือเมล็ด และต้นกล้าไว้ให้มีการขยายพันธุ์เองบ้างตามธรรมชาติ การเก็บ ต้นกล้าจากจากธรรมชาติมาปลูกจะมีความเสี่ยง คือ มีอัตรา การตายสูง เพราะเวลาถอนหรือขุดจะทำให้ระบบราก ขาดหรือ กระทบกระเทือนต่อระบบราก ดังนั้นควรเลือกกล้าจากที่ยังไม่มี รากแทงลงสู่ดิน

              การเตรียมการก่อนปลูก อาจจะมีการถางวัชพืชบ้างเล็กน้อย เพื่อให้การปลูกง่ายขึ้นและต้นกล้าได้รับแสงแดดอย่างพอเพียง บริเวณสถานที่ปลูกจากควรจะเป็นพื้นที่ริมลำคลองและริมแม่น้ำ และเป็นบริเวณที่มีดินเหนียวและแข็งเป็นส่วนประกอบ หลัง จากปลูกแล้วควรจะมีการกำจัดวัชพืชอย่างสม่ำเสมอเช่นกัน โดยเฉพาะในระยะแรกๆ เพื่อไม่ให้วัชพืชรบกวนการเจริญเติบ โตต่อต้นจากอ่อน

  • ขั้นตอนการทำตับจาก

              การตัดใบจาก ชาวบ้านจะออกตัดจากได้ในช่วงระหว่าง 5 ค่ำ ถึง 12 ค่ำ เพราะเป็นช่วงที่น้ำตาย (ระดับน้ำเปลี่ยนแปลงขึ้นลงไม่แตกต่างกันมากนัก) และเป็นระยะเวลาที่น้ำท่วมไม่มากนัก ทำให้สะดวกต่อการเดินเข้าไปตัดใบจากได้ การตัดแต่ละครั้งจะมีการเหลือก้านอ่อนเอาไว้ 2-3 ก้านต่อต้น เพื่อให้ก้านเหล่านี้มีการเจริญเติบโตต่อไป หลังจากตัดครั้งแรกไปแล้วประมาณ 3 เดือน ก็จะวนมาตัดที่ต้นเก่าได้อีกครั้งหนึ่ง ชาวบ้านจะออกทำ การตัดใบจากตลอดทั้งปี ถ้าฝนไม่ตกหนักจนเกินไป
              เมื่อทำการตัดก้านจากแล้วจะริดใบจากออกจากก้าน แล้วนำมาใบจากมามัดรวมกันเป็นมัดๆ วิธีการมัดจะนำใบจากมาวางเรียง
ให้ดีในบริเวณที่ปักไม้หรือก้านจากเอาไว้ จากนั้นใช้เชือกที่ลอกออกมาจากเปลือกก้านจากมัดให้แน่น เมื่อมัดจากเสร็จสิ้นแล้ว ลำเลียงลงเรือ บรรทุกกลับมาบริเวณทำผลิตภัณฑ์ตับจากของกลุ่ม หรือบางคนก็จะลำเลียงไปทำตับจากที่บ้านของตนเอง
              การทำตับจาก จะมีการเรียงใบที่เหมาะสมและจัดใบให้เท่ากัน การเรียงใบจะทำครั้งละประมาณ 2-3 ใบแล้วพับรอบก้านไม้ไผ่ ที่เตรียมไว้ จากนั้นเย็บยึดใบจากเข้าด้วยกันด้วยตอกหรือเชือกฟาง คนหนึ่งจะทำตับจากได้ประมาณ 100 ตับต่อวัน ถ้ามีความชำนาญ ตอกจะทำจากไม้ไผ่ชนิดหนึ่งที่เรียกเป็นภาษา ชาวบ้านว่า ไผ่ราชวัง ที่มีปล้องยาวและเมื่อทำเป็นตอกแล้วจะมีความเหนียวมากเป็นพิเศษ ตับจากอันหนึ่งจะมีความยาว 1.2 เมตร
              หลังจากเย็บตับจากเสร็จแล้ว ชาวบ้านจะนำตับจากมามัดรวม กันเป็นชุดๆ ชุดหนึ่งมีทั้งหมด 25 ตับ ซึ่งจะจำหน่ายที่ราคา 75 บาทต่อชุด หรือราคา 3 บาทต่อหนึ่งตับ ลูกค้าส่วนมากจะ เป็นผู้ที่สัญจรผ่านไปมา และลูกค้าที่ทราบข่าวและบอกเล่ากัน ฟังปากต่อปาก รวมทั้งลูกค้าที่เป็นผู้ที่ประกอบธุรกิจท่องเที่ยว ร้านอาหาร และชุมชนใกล้เคียง

คุณค่าทางโภชนาการของขนมจาก

แป้งข้าวเหนียว

              แป้งข้าวเหนียวดำ แป้งข้าวเหนียวขาว มีสารคาร์โบไฮเดรต ฟอสฟอรัส

มะพร้าวขูด

              คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)

  • พลังงาน 354 kcal (1,480 kJ)
  • คาร์โบไฮเดรต 24.23
  • น้ำตาล 6.23
  • ใยอาหาร 9
  • ไขมัน 33.49
  • โปรตีน 3.33 g
  • วิตามิน
    • ไทอามีน (บี1) (6%) 0.066 mg
    • ไรโบเฟลวิน (บี2) (2%) 0.02 mg
    • ไนอาซิน (บี3) (4%) 0.54 mg
    • กรดแพนโทเทนิก (บี5 ) (20%) 1.014 mg
    • วิตามินบี6 (4%) 0.05 mg
    • วิตามินซี (4%) 3.3 mg
  • โลหะรอง
    • แคลเซียม (1%) 14 mg
    • เหล็ก (19%) 2.43 mg
    • แมกนีเซียม (9%) 32 mg
    • ฟอสฟอรัส (16%) 113 mg
    • โพแทสเซียม (8%) 356 mg
    • สังกะสี 1.1 mg (12%)

น้ำตาลมะพร้าว 

              เป็นอาหารธรรมชาติ ผลิตจากพืชที่ไม่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรม รสชาติคล้ายน้ำตาลทรายแดง แต่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่ามาก น้ำตาลมะพร้าวปริมาณ 100 กรัมมีโปแตสเซียมประมาณ 1,030 มิลลิกรัม ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงมี 6.5 มิลลิกรัม และน้ำตาลทรายขาวมี 2.5 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุอื่นๆ รวมทั้งวิตามินบางชนิดที่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายขาวไม่มี โปแตสเซียมมีบทบาทในการลดความดันโลหิต ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ระดับโคเลสเตอรอลและน้ำหนักตัว น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 15 แคลอรี (น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 20 แคลอรีและไม่มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่เลย) อยู่ในกลุ่มอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index; GI) ต่ำ คือ 35 จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นเร็วและร่างกายไม่ต้องหลั่งอินซูลินออกมามากเพื่อกวาดน้ำตาลออกไปจากกระแสเลือด (การมีอินซูลินในเลือดมากๆ จะทำให้ระดับน้ำตาลลดลงมากเกินไป)

เกลือ

              มนุษย์และสัตว์ชอบกินเกลือและขาดเกลือไม่ได้ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ? เหงื่อ น้ำตาของมนุษย์ ถ้าเราใช้ปลายลิ้นแตะจะรู้สึกเค็ม รสเค็มนี้คือเกลือนั่นเอง แสดงให้เห็นว่าในร่างกายมนุษย์นั้นมีเกลืออยู่ พูดไปแล้วก็เหลือเชื่อ บรรพบุรุษของสัตว์บกนั้นแต่เดิมอาศัยอยู่ในทะเล ดังนั้นของเหลวในร่างกายสัตว์บกจึงมีรสเค็มของเกลืออยู่เหมือนก่อนที่สัตว์เหล่านั้นจะขึ้นจากทะเลมาอยู่บนบก
              เกลือเป็นสิ่งที่ร่างกายมนุษย์จะขาดเสียมิได้ คนที่มีน้ำหนัก 70 กิโลกรัมในร่างกายจะมีเกลือประมาณ 150 กรัม เลือดในร่างกายมนุษย์มีเกลืออยู่ประมาณ 5 ใน 1,000 ส่วน สำหรับในน้ำเหลืองไขสันหลัง และเหงื่อ ปริมาณของเกลือก็ยิ่งมีมากกว่า ถ้าหัวใจขาดเลือด ก็จะทำให้การเต้นของหัวใจผิดปกติ กล้ามเนื้อขาดเกลือ จะทำให้เกิดอาการชัก ถ้าในกระเพาะอาหารขาดเกลือ ก็จะทำให้ระบบการย่อยไม่ดี หากขาดเกลือเป็นระยะเวลานานๆ จะทำให้ไม่มีแรง
              ผลวิจัยทางการแพทย์พบว่า ผู้ที่กินเกลือมาก อัตราการเกิดโรคความดันโลหิตสูงก็จะเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ประชาชนทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น กินเกลือเฉลี่ยคนละ 26 กรัม/วัน ทำให้เป็นโรคความดันโลหิตสูงถึงร้อยละ 39 และส่วนใหญ่จะตายเพราะเส้นเลือดในสมองแตก สำหรับชาวเอสกิโมกินเกลือเฉลี่ยคนละ 4 กรัม/วัน อัตราส่วนของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงต่ำมาก
              สำหรับปริมาณของเกลือที่กินในแต่ละวัน ควรที่จะควบคุมในปริมาณที่ต่ำกว่า 10 กรัม / วัน ถ้าต่ำกว่า 5 กรัม/วัน จะทำให้ความดันโลหิตลดลง เป็นการป้องกันโรคความดันโลหิตสูงได้อีกด้วย ในกรณีของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงควรควบคุมการกินเกลือให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่า 3 กรัม/วัน ในภาวะที่กินเกลือน้อย ขณะเดียวกันเกิดมีอาการอาเจียน ท้องเสีย เหงื่อออกมาก หรือใช้ยาขับปัสสาวะทำให้เกลือในร่างกายถูกขับออกมามากเป็นผลให้เกิดอาการอ่อนเพลีย เหนื่อยมึนหัว เบื่ออาหาร มีอาการจะอาเจียน หรืออาเจียน ตามัว เป็นต้น ถ้าเป็นมากจะทำให้กล้ามเนื้อเกร็งตัว เกิดอาการชักได้ ในภาวะเช่นนี้ควรกินน้ำเกลือเข้าไปชดเชย

สายเคมีที่พบ

              สายเคมีสำคัญในเกลือคือ โซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride) นอกจากนี้ยังมี โปแตสเชียม (Potassium) แมกเนเชียม ( Magnesium) และแคลเซียม (Calcium) ในปริมาณน้อย หลังจากกินเกลือเข้าไปแล้ว โซเดียมก็จะถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกาย โซเดียมจะทำให้เกิด Osmotic Pressure ซึ่งมีผลต่อปริมาณน้ำในและนอกเซลล์ ทำให้ระดับน้ำในร่างกายเป็นปกติ
              ในภาวะปกติ เกลือในร่างกายจะถูกขับออกนอกร่างกายโดยทางไต ปัสสาวะ และผิวหนัง เช่น เหงื่อ เป็นต้น เมื่อร่างกายขาดเกลือ กรดในกระเพาะอาหารก็จะลดน้อยลง ทั้งนี้เพราะเกลือเป็นสารสำคัญในการสร้างกรด
              ในฤดูร้อนเนื่องจากเหงื่อออกมาก เกลือในร่างกายถูกขับออกมาก ถ้าร่างกายไม่ได้รับเกลือเสริมในปริมาณที่เพียงพอก็จะทำให้เป็นลมหรือชักได้ ในภาวะที่เป็นอหิวาต์ อาหารเป็นพิษ กระเพาะอาหาร ลำไส้อักเสบชนิดเฉียบพลันเป็นต้น ทำให้มีอาการอาเจียน ท้องเสีย ปริมาณน้ำและเกลือในร่างกายสูญเสียอย่างมาก สภาพกรดและด่างในร่างกายขาดความสมดุล ผู้ป่วยตกอยู่ในภาวะอันตราย จำเป็นต้องให้น้ำเกลือ การให้น้ำเกลือนี้คือ การให้โซเดียมคลอไรด์ ทั้งนี้เพื่อช่วยให้ผู้ป่วยมีชีวิตรอดพ้นจากภาวะวิกฤตนั่นเอง

สรรพคุณ

              เกลือมีคุณสมบัติเย็น (ยิน) รสเค็ม มีสรรพคุณดับร้อนถอนพิษ ทำให้เลือดเย็น ช่วยระบาย ระงับอาเจียน

แป้งมันสำปะหลัง

              แป้งมัน ทำจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่จะใช้เป็นส่วนผสมทำให้ข้นเหนียว เช่น กระเพาะปลา การผัดอาหารประเภทที่ต้องการให้น้ำข้นเหนียวและใช้ทำนวลเมื่อนวดแป้ง แป้งจะไม่ติดมือ อาหารที่ทำจากแป้งมัน เช่น ขนมกุยช่าย ขนมชั้น ฯลฯ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผสมกับแป้งอื่นเพื่อให้อาหารเหนียวใส
              แป้งเท้ายายม่อม ทำจากรากของหัวยายม่อม ลักษณะของแป้งสีขาว เป็นผงแข็ง จับกันเป็นก้อน และใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมข้นและมีความใส เป็นต้น

Clip Video

วิธีทำขนมจาก
ชุดที่ 1 จากจังหวัดสมุทรปราการ
https://www.youtube.com/watch?v=seTd8AGvmbM

ชุดที่ 2 จากจังหวัดตราด
https://www.youtube.com/watch?v=vKNXzQKL2Do

แหล่งข้อมูล

  1. คุณลุงวิชิต ดำรงรัตน์ กับ คุณป้า จรินทร์ ดำรงรัตน์ และ ร้านลิ้มดำรงค์ ตั้งอยู่ที่ 87 ถ.ศรีสมุทร ต. ปากน้ำ อ. เมืองสมุทรปราการ จ.สมุทรปราการ
  2. http://napatsawan-048.blogspot.com/2014/02/100.html
  3. http://andamanfriend.org/document/doc8.pdf
  4. https://chalobon.wordpress.com/2010/09/24/คุณค่าอาหารของน้ำตาลมะ/
  5. http://www.thaikasetsart.comแป้งแหล่งที่มาและประโย/
  6. http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=yyswim&month=08-2011&date=21&gr…
สื่อการเรียนรู้, การงานอาชีพ, ความรู้ทั่วไป

Related Posts