วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมไทย

  วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมไทย 


         ขนมหวานไทย  มีรสหวานเป็นหลัก บางชนิดก็มีรสหวานจัด บางชนิดก็มีรสหวานอ่อน ๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล แป้ง กะทิ เป็นหลัก

1. น้ำตาล

         ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลักษณะ ความสำคัญของน้ำตาลกับขนมหวานโดยคือ     

ทำให้อาหารมีรสหวาน เช่น เพิ่มความอร่อย
ทำให้แป้งนุ่น อาหารอร่อยใสขึ้น
 ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง
 ทำให้อาหารมีสีสวย มีกลิ่นหอม

น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย คือ
       1.1 น้ำตาลทราย

           เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด ละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามิน เหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นป่นอยู่มาก ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน นอกจากขนมบางอย่าง   เพื่อให้การทำอาหารสะดวกขึ้น น้ำตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้ เช่น

  น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา  นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป 3 เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน
  น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด    แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย

          1.2 น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ)

          ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกง สังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม โดยบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ
         
1.3 น้ำเชื่อม 

          ในการทำขนมหวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ    ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด  การทำน้ำเชื่อมให้ขาว  คือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง

2. แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย

       2.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour)

          เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด
       2.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) 

           เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ  พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมา
ประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ
       2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch)

          ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง  มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลว เหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ
       2.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch)

          เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น
       2.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)

           เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ
       2.6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca)

          สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ
      2.7 แป้งสาลี (Wheat Flour)

          ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

               แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก  มีปริมาณโปรตีน 12-13 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋  (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)

              แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ     

              แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Care Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์  สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

 3. กะทิ

           กะทิได้จากมะพร้าว ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ ๆ ถ้าคั้นกะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทำให้กลิ่นของขนมเสีย ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยว แก้ไขได้ยาก ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้ แม้แต่นำไปตั้งไฟกวน มะพร้าวเมื่อซื้อมา ถ้ายังไม่ใช้ ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อน  ถ้าต้องการเก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ำสุกแต่น้อย นวดน้ำในมะพร้าวออกมา จะได้หัวกะทิข้นขาวในการทำขนมหวานโดยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผู้ประกอบขนมหวานไทยจึงควรมีความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น 

4. กลิ่น

           กลิ่นที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่นหอม เช่น ดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมาอบร่ำในน้ำสะอาด เพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอม  แต่ในปัจจุบันภาวะสิ่งแวดล้อมได้เปลี่ยนไป ดอกไม้ชนิดต่าง ๆ ใช้ยาฆ่าแมลงฉีด เพื่อให้มีความคงทนและนำมาซึ่งอันตรายต่อผู้บริโภค จึงมีกลิ่นวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย เช่น  กลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตย ฯลฯ

5. เกลือ

          ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ   ทำให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประทานขึ้น  เพราะเมื่อนำไป
ผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว

6. สารช่วยให้ขึ้น

           ขนมโดยมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยขึ้นน้อย วิธีการทำ และส่วนผสม มีส่วนช่วยทำให้ขนมขึ้นโดยธรรมชาติ เช่นการทำปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิมของขนมหวานไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไปเพื่อธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานขึ้น โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู เพื่อทำให้ขนมขึ้นเร็ว และมีลักษณะน่ารับประทาน

7. สีที่ใช้ตกแต่งอาหาร

           ขนมหวานไทยบางอย่างไม่จะเป็นต้องใส่สี ก็ให้ความสวยตามธรรมชาติ เช่น ขนมปุยฝ้ายจะมีสีเหมือนชื่อ แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้องมีสีจะใช้สีธรรมชาติ เช่น สีเขียวของใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงของครั่ง ฯลฯ ปัจจุบันได้มีสีผสมอาหารที่สามารถรับประทานได้แล้วไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยใช้ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำขนมหวานไทยให้ดูน่ารับประทานโดยใช้สีอ่อน ๆ

8. ไข่

          ไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย จะใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด การนำไข่มาตีให้ขึ้นฟูมากจะเป็นตัวเก็บฟองอากาศช่วยทำให้ขนมโปร่งฟู การเลือกใช้ไข่ ควรใช้ไข่

 

  เทคนิคในการทำขนมไทย   

            การทำขนมหวานไทยให้ดี  ต้องประกอบด้วยปัจจัยหลายอย่าง คือ ต้องมีใจรัก ชอบทำมีความอดทนตั้งใจ  ความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ขนมมีรูปร่างที่น่ารับประทาน  ขนมหวานไทยบางชนิดต้องฝึกทำหลาย ๆ ครั้ง จึงจะได้ลักษณะที่ดี ประสบการณ์ และความชำนาญในการทำบ่อย ๆ ผู้ประกอบขนมหวานไทย จะประสบความสำเร็จในการทำ การทำขนมหวานไทยของคนรุ่นก่อนๆ จะใช้การกะส่วนผสมจากความเคยชินที่ทำบ่อย ๆ สัดส่วนของขนมจะไม่แน่นอน และยังเป็นการถ่ายทอดความรู้ให้กันเฉพาะภายในครอบครัวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันขนมหวานไทยได้วิวัฒนาการให้ทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรที่แน่นอน มีสัดส่วนของส่วนผสม และวิธีทำที่บอกไว้อย่างชัดเจน  ผู้ประกอบขนมหวานไทยเป็นที่จะต้องใช้อุปกรณ์ที่เป็นมาตรฐานในการชั่ง ตวง มีถ้วยตวง ช้อนตวง ใช้ภาชนะให้ถูกต้องกับชนิดของอาหาร เช่น การกวนจะใช้กระทะทองดีกว่าหม้อ หรือกระทะเหล็ก การทอดใช้กระทะเหล็กดีกว่ากระทะทอง  ทำตามตำรับวิธีทำขั้นตอน อุณหภูมิที่ใช้ในการทำ  ตลอดจนเลือกเครื่องปรุงที่ใหม่ ฉะนั้นการทำขนมหวานไทย ควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้คือ

1. อุปกรณ์ในการทำขนม
2. เครื่องปรุงต่าง ๆ
3. เวลา
4. สูตร เครื่องปรุง และวิธีการทำขนม
5. ชนิดของขนม
6. วิธีการจัดขนม 


  สีขนมที่ได้จากธรรมชาติ   

 

           การทำขนมหวานไทยให้น่ารับประทาน และสะดุดตาผู้บริโภค  สีของขนมสามารถดึงดูดใจของลูกค้าได้เป็นอย่างดีการทำขนมหวานไทยใช้สีอ่อน ๆ จะทำให้ขนมสวย ผู้ประกอบขนมหวานไทยควรใช้สีที่ได้จากธรรมชาติของพืชชนิดต่าง ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงสีอาหารมากชนิดที่อาจมีอันตราย ต่อร่างกายของผู้บริโภค

 ใบเตย ให้สีเขียวมีลักษณะใบยาวเรียว สีเขียวจัด มีกลิ่นหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลักษณะเป็นกอ ใบแก่มีสีเขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก  ใบเตยมีสองชนิด คือ  เตยหอม และเตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใช้ใบเตยหอมที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ วิธีการคั้นน้ำใบเตย หั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็กน้อย คั้นเอาน้ำเตยออกให้เข้มข้นที่สุด กรองด้วยผ้ากรอง พยายามอย่าให้กากใบเตยหล่นลงไปในน้ำที่กรองแล้ว
 กาบมะพร้าว  ให้สีดำใช้กาบมะพร้าวแก่เผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอันใส่น้ำคั้น กรองด้วยผ้ากรองเอากากออกให้หมด 
 ขมิ้น  ให้สีเหลืองขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็นแง่ง คล้ายขิง  สีเหลือง มีกลิ่นหอมใช้ผสมกับขนมที่ต้องการให้มีสีเหลือง วิธีการใช้ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี
 ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงครามตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง วิธีการใช้ใส่น้ำเดือดเล็กน้อย แช่ดอกอัญชัน สักครู่คั้นให้ออกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไปสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง
 ดอกดิน  ให้สีดำ เป็นพืชชนิดหนึ่ง จะมีตอนหน้าฝน ดอกปนกับรากไม้ชนิดอื่นเช่น รากอ้อย รากหญ้าคา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีม่วงเข้ม กลีบดอกรี ๆ ใช้ผสมกับแป้งทำขนมดอกดิน
 หญ้าฝรั่น ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาใช้ชงกับน้ำร้อนแล้วกรองเอากากออกใช้แต่น้ำ
 ครั่ง จะได้สีแดง ใช้รังครั่งมาแช่น้ำ ถ้าต้องการสีแดงคล้ำ เติมสารส้มลงไปเล็กน้อย
 กระเจี๊ยบ จะได้สีแดงเข้ม ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ
 เกสรดอกคำฝอย จะได้สีเหลือง ใช้แช่ในน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ

       

 

สร้างโดย: 
ครูณภัทร แสงพลบ โรงเรียนจุฬาภรณราชวิทยาลัย ลพบุรี

น่าจะต้องเผยแพร่ให้ผู้อื่น

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 28 คน กำลังออนไลน์