ชนิดของขนมไทย

                 ชนิดของขนมไทย 


        ขนมไทย สามารถจัดแบ่งเป็นชนิดต่าง ๆ ได้ตามลักษณะของเครื่องปรุง ลักษณะกรรมวิธีในการทำ และลักษณะการหุงต้ม คือ

           1. ขนมประเภทไข่ เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ
           2. ประเภทนึ่ง เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ
           3. ขนมประเภทต้ม เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มันต้มน้ำตาล ฯลฯ
           4. ขนมประเภทกวน เช่น ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ
           5. ขนมประเภทอบและผิง เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ้น ขนมหน้านวล ฯลฯ
           6. ขนมประเภททอด เช่น ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ
           7. ขนมประเภทปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ
           8. ขนมประเภทเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ฯลฯ
           9. ขนมประเภทฉาบ เช่น เผือกฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ
         10. ขนมประเภทน้ำกะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ ฯลฯ
         11. ขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ผลไม้ลอยแก้ว วุ้นน้ำเชื่อม ฯลฯ
         12. ขนมประเภทบวด เช่น กล้วยบวดชี แกงบวดเผือก ฯลฯ
         13. ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม สะท้อน


 

   ความหมายของคำที่ใช้ในการประกอบขนมไทย 


         การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวิธีด้วยกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้น ๆ ว่าจะประกอบด้วยวิธีการแบบใดให้ขนมสำเร็จออกมาแล้วน่ารับประทาน ตัวอย่างวิธีการประกอบขนมหวานไทย คือ
     1. ต้ม  หมายถึง การนำอาหารใส่หม้อ พร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ
     2. หุง  หมายถึง การทำอาหารที่ให้สุก   โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำ  ตั้งไฟจนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท
      3. นึ่ง  หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดนึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่ เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทราย ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่งและความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้น ๆ
     4. ทอด  หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้ว จึงจะใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียกว่า ทอดน้ำมันลอย  ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก ขนมจะอมน้ำมัน จึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอด เช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด ฯลฯ
     5. จี่  คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น ขนมแป้งจี่
     6. เจียว  คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน เช่น หอมเจียว การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยให้ชิ้นเสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน มีสีเหลืองสวย น้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป    กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี   ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน จะมีน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้
     7. ปิ้ง  หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียบหรือกรอบ เช่น ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน
    8. ผิงและอบ ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบน และไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะอ่อนเสมอกัน ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ
    9. กวน  เริ่มต้นกวนตั้งแต่ขนม ยังเป็นของเหลว ในขณะที่ขนมยังเหลว ส่วนที่ควรระมัดระวังเวลากวน คือก้นกระทะต้องหมั่นใช้ไม้พายขูดกลับไปกลับมา เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้นกระทะ ระยะขนมรวมตัวกันแล้ว ให้คนไปทางเดียวกัน ต้องคอยระวังก้นกระทะ ขนมจะไหม้หากกวนไม่ทั่ว ไม่ควรปล่อยให้ขนมจับปากกระทะ หมั่นขูดอยู่เสมอ พายที่ใช้ควรมีขนาดพอเหมาะ กับส่วนผสมในกระทะ และความถนัดในการใช้ เช่น ถั่วกวน เผือกกวน กล้วยกวน
    10. คลุก  คือ การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป ให้เข้ากัน  เช่น ข้าวเม่าคลุก การคลุกควรใช้ช้อนส้อม พายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกัน และมีรสเสมอกัน
    11. ตีไข่  คือ การทำไข่ให้ขึ้น มีหลายขนาด การตีไข่ให้ได้ผล ควรตีให้มีจังหวะสม่ำเสมอ ไม่หยุดมือจนกว่าไข่จะขึ้นฟู และอยู่ตัวตามต้องการ ถ้าตีแล้วหยุดบ่อย ๆ จะทำให้ไข่เสียได้
    12. คน  หมายถึง การคนขนมที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่เป็นแป้ง ส่วนผสมชนิดอื่น ๆ จะกวนหรือนึ่ง ควรได้มีการคนเสียก่อน เพื่อให้แป้งรวมตัวกับส่วนผสมอื่น แล้วจึงตักใส่ภาชนะนึ่ง หรือใส่กระทะกวน
    13. คั่ว  หมายถึง การทำให้สุก โดยใช้อาหารลงในกระทะ  แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้น ๆ ให้กลับไปกลับมา เช่น คั่วงา ไฟที่ใช้ในการคั่ว ไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้อาหารไหม้
    14. แซะ  คือ  การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะหลุดออกจากภาชนะ โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะปากแบน ปลายคม เช่น แซะขนมเบื้อง ค่อย ๆ แซะแผ่นแป้งให้หลุดจากกระทะ โดยแซะไปรอบ ๆ ขนม
    15. ละเลง  คือ การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง เช่น ละเลงขนมเบื้อง โดยจะใช้กระจ่าที่ทำด้วยกะลามะพร้าวแบน ๆ มีด้ามถือ ตักแป้งที่มีลักษณะเหลว หยดลงในกระทะ ใช้กระจ่าวางลงตรงกลางแป้ง ใช้มือกดให้วนไปโดยรอบ จนแป้งจับกระทะเป็นแผ่น
ตามต้องการ
    16. ยี  คือ การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนก่อนกระจายออกจากกัน เช่น การยีแป้งขนมขี้หนู หลังจากการใส่น้ำเชื่อม  จนแป้งระอุ และอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว ต้องทำขนมให้ฟู โดยการยีเบา ๆ มือ ให้แป้งกระจายออกจากกัน จนเนื้อละเอียด
    17. ร่อน  คือ การแยกวัตถุที่มีเนื้อหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเกี่ยวกับการทำขนมเช่น ขนมละอองลำเจียก ใช้แป้งข้าวเหนียวที่นวดกับหัวกะทิหมาด ๆ ใส่แร่งร่อนในกระทะให้จับเป็นแผ่น บรรจุไส้ม้วนให้สวย

 

 

                

 

  ขนมไทย 

ความเป็นมาของขนมไทย

วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมไทย

อุปกรณ์การทำขนมไทย

สีและกลิ่นที่ใช้ในขนมไทย

เทคนิคการทำขนมไทย

   

 

 

สร้างโดย: 
ครูณภัทร แสงพลบ โรงเรียนจุฬาภรณราชวิทยาลัย ลพบุรี

มหาวิทยาลัยศรีปทุม ผู้ใหญ่ใจดี
 
 

 ช่วยด้วยครับ
นักเรียนที่สร้างบล็อก กรุณาอย่า
คัดลอกข้อมูลจากเว็บอื่นทั้งหมด
ควรนำมาจากหลายๆ เว็บ แล้ววิเคราะห์ สังเคราะห์ และเขียนขึ้นใหม่
หากคัดลอกทั้งหมด จะถูกดำเนินคดี
ตามกฎหมายจากเจ้าของลิขสิทธิ์
มีโทษทั้งจำคุกและปรับในอัตราสูง

ช่วยกันนะครับ 
ไทยกู๊ดวิวจะได้อยู่นานๆ 
ไม่ถูกปิดเสียก่อน

ขอขอบคุณในความร่วมมือครับ

อ่านรายละเอียด

ด่วน...... ขณะนี้
พระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2558 
มีผลบังคับใช้แล้ว 
ขอให้นักเรียนและคุณครูที่ใช้งาน
เว็บ thaigoodview ในการส่งการบ้าน
ระมัดระวังการละเมิดลิขสิทธิ์ด้วย
อ่านรายละเอียดที่นี่ครับ

 

สมาชิกที่ออนไลน์

ขณะนี้มี สมาชิก 0 คน และ ผู้เยี่ยมชม 95 คน กำลังออนไลน์