Fluke-bakery Land
สร้างโดย : นางสาวแพรวนภา แช่มคล้ำ และนางผกากรอง กันทะเขียว
สร้างเมื่อ พฤ, 19/11/2009 – 23:37
มีผู้อ่าน 410,670 ครั้ง (12/01/2023)
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/node/44858
Fluke-bakery Land
เนื้อหาประกอบด้วย
- อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่
- ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับคุ้กกี้
- ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง
- ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับเค้ก
- สูตรเบเกอรี่
- ผู้จัดทำ
- บรรณานุกรม
1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ประกอบด้วย
- เครื่องตวง
- เครื่องชั่ง
- เครื่องผสม
- เตาอบ
- อุปกรณ์เครื่องใช้อื่นๆ
เครื่องตวง
เครื่องตวงที่ใช้ในงานอาหารอบ แบ่งตามประเภทของการใช้งานได้ 3 ประเภท
- ถ้วยตวงของแห้ง (Dry measuring cup)
- ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup)
- ช้อนตวง (Measuring spoon)
1. ถ้วยตวงของแห้ง (Dry measuring cup)
ที่มารูปภาพ : www.tipfood.com/2009/?name=food&file=bakery_e…
ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งชนิดต่างๆ เช่น แป้ง น้ำตาล เนื้อสัตว์ ผัก ถั่ว มี 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย
1.1 ขนาด 1 ถ้วยตวง (One cup)
1.2 ขนาด 1/2 ถ้วยตวง (One half measuring cup)
1.3 ขนาด 1/3 ถ้วยตวง (One third measuring cup)
1.4 ขนาด 1/4 ถ้วยตวง (One fourth measuring cup)
โดยที่บริเวณของก้นถ้วยตวงแต่ละใบ จะบอกขนาดของถ้วยตวงไว้อย่างชัดเจน ถ้วยตวงของแห้งที่พบเห็น และมีจำหน่ายทั่วๆไป มักทำจากวัสดุ เช่น อลูมิเนียม พลาสติก และ สเตนเลส ซึ่งมีรูปทรง และขนาดมาตรฐานของถ้วยตวงเหมือนกัน
วิธีการใช้
ใช้ตวงส่วนผสมประเภทของแห้งชนิดต่างๆ เช่น แป้ง น้ำตาล ถั่ว เนื้อสัตว์ ฯลฯ เลือกใช้ให้เหมาะสมกับขนาดที่ต้องการ โดยวางถ้วยตวงขนาดที่ต้องการบนโต๊ะพื้นราบเรียบ ใช้มือข้างหนึ่งจับถ้วยตวงไว้ให้มั่น ส่วนอีกมือหนึ่งตักส่วนผสมของแห้งที่ต้องการตวงใส่ลงในถ้วยตวงให่้พูนถ้วย (ห้ามเขย่า หรือ เคาะถ้วยตวง) ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า-Spatula) หรือ วัสดุที่มีสันเรียบตรงปาดส่วนที่พูนออกโดยการวางที่
วิธีการดูแลรักษา
- เมื่อใช้เสร็จแล้วควรล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งสนิท เก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย
- ถ้วยตวงที่ทำจากวัสดุพลาสติก ควรทำความสะอาดโดยใช้ฟองน้ำ หรือ ผ้านุ่มๆ เช็ดถูขณะล้างทำความสะอาด เพื่อไม่ให้พลาสติกเป็นริ้วรอยการขีดข่วน
- ควรระวังอย่าให้ห่วงสำหรับถ้วยตวงหลุดหาย เพื่อที่จะได้ดูแลรักษาให้ถ้วยตวงอยู่ครบชุด
วิธีการเลือกซื้อ
ควรเลือกซื้อชนิดที่มีผู้นิยมใช้ และหาซื้อง่าย ทนต่อการใช้งาน น้ำหนักเบา และราคาประหยัด มีที่จับยื่นออกมา และติดแน่นกับถ้วยตวง ง่ายต่อการดูแลรักษา และทำความสะอาด ทำให้มีอายุการใช้งานที่นานยิ่งขึ้น
2. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup)
ที่มารูปภาพ : www.tipfood.com/2009/?name=food&file=bakery_e…
ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่เป็นน้ำ หรือของเหลวที่สามารถไหลรินได้ เช่น น้ำ นม น้ำมัน น้ำเชื่อม น้ำกะทิ ฯลฯ ถ้วยตวงชนิดนี้มักทำมาจากวัสดุที่โปร่งใส เช่น แก้ว หรือ พลาสติกใส เพื่อสามารถมองเห็นของที่นำมาตวงได้ชัดเจน ผิวด้านนอกของถ้วยตวงชนิดนี้ จะมีขีดแสดงเครื่องหมาย และตัวเลขกำกับติดอยู่เพื่อบอกค่าปริมาตร ถ้วยตวง 1 ใบ สามารถบอกค่าปริมาตรไว้หลายมาตรา เช่น 1 ถ้วยตวง มีขีดแสดงเครื่องหมาย และมีเลขกำกับบอกปริมาตร เป็นถ้วยตวง เช่น 1/4 , 1/3 , 2/3 , 1/2 ,3/4 และ 1 ถ้วยตวงไว้ด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งบอกปริมาตรเป็นออนซ์ เช่น 2,4,6 และ 8 ออนซ์ หรือบอกปริมาตรเป็นลิตร , ปอนด์ , ไปน์ เป็นต้น ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ถ้าต้องการจะตวงของเหลวจำนวนมากๆ อาจใช้ถ้วยตวงขนาดใหญ่ที่มีขีดบอกปริมาตรมากกว่า 1 ถ้วย จะสะดวก และรวดเร็วกว่า
วิธีการใช้
วางถ้วยตวงบนพื้นราบเรียบ ใช้มือหนึ่งจับหูถ้วยตวงให้มั่น อีกมือหนึ่งเทส่วนผสมที่ต้องการตวงลงในถ้วยตวงให้ได้ปริมาตรตรงกับขีดหรือตัวเลขที่บอกปริมาตรตามที่ต้องการ ใช้สายตามองส่วนผสมให้ตรงกับขีดบอกปริมาตรพอดีในระดับสายตา
วิธีการดูแลรักษา
- อย่าให้ถ้วยตวงแก้วตกพื้นเพราะจะทำให้แตก ร้าว หรือบิ่นได้
- ใช้ผ้านุ่มๆ หรือฟองน้ำจุ่มน้ำยาล้างจานเช็ดถูให้ทั่ว ล้างด้วยน้ำสะอาด 2-3 น้ำ หรือจนกว่าจะสะอาด คว่ำให้สะเด็ดน้ำ และแห้งสนิท นำเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง เพราะจะทำให้แก้วขุ่นมัว ไม่ใสสะอาด
วิธีการเลือกซื้อ
ควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรได้ง่าย และชัดเจน ทำจากวัสดุโปร่งใส และควรทนความร้อนได้ดี
3. ช้อนตวง (Measuring spoon)
ที่มารูปภาพ : www.ceramickitchenware.com/product.detail_442…
ที่มารูปภาพ : www.tipfood.com/2009/?name=food&file=bakery_e…
ช้อนตวงที่นิยมใช้กันทั่วไป และมีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาด มักทำด้วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช้สำหรับตวงของแห้ง และของเหลวที่มีปริมาณเพียงเล็กน้อย มีด้วยกัน 4 ขนาด เรียกว่า 1ชุด ประกอบด้วย
3.1 ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ (1 Table spoon)
3.2 ขนาด 1 ช้อนชา (1 Tea spoon)
3.3 ขนาด 1/2 ช้อนชา (1/2 Tea spoon)
3.4 ขนาด 1/4 ช้อนชา (1/4 Tea spoon)
วิธีการใช้
ใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งและของเหลวในปริมาณไม่มาก โดยใช้มือข้างหนึ่งจับด้ามช้อนตวงให้มั่น ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีกับขอบช้อนตวงขนาดที่ต้องการ ในกรณีตวงส่วนผสมที่เป็นของเหลว สำหรับส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ให้ใช้ช้อนตวงขนาดที่ต้องการตักของแห้งให้พูนช้อน ใช้ที่ปาด(Spatula)หรือวัสดุที่เรียบตรง ปาดส่วนผสมที่เกินพูนช้อนตวงออก ให้เหลือส่วนผสมที่ต้องการอยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปากขอบช้อนตวง
วิธีการดูแลรักษา
- ดูแลอย่าให้ช้อนตวงแยกหลุดออกจากห่วงคล้อง เพื่อจะได้อยู่ครบชุด ไม่สูยหาย
- เมื่อใช้เสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาดทันที และใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิทนำเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย
วิธีการเลือกซื้อ
ควรเลือกซื้อชนิดที่ทำด้วยวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อการใช้งาน มีตัวเลขบอกขนาดให้เห็นชัดเจนที่ด้ามจับช้อนตวง
มาตราส่วนเปรียบเทียบ ชั่ง ตวง วัด
- 3 ช้อนชา เท่ากับ 1ช้อนโต๊ะ
- 4 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 1/4 ถ้วยตวง
- 5 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา เท่ากับ 1/3 ถ้วยตวง
- 16 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 1 ถ้วยตวง
- 1 ถ้วยตวง เท่ากับ 8 ออนซ์
- 16 ออนซ์ เท่ากับ 1 ปอนด์
- 2 ถ้วยตวง เท่ากับ 1 ไพน์
- 1 ถ้วยตวง เท่ากับ 1/4 ลิตร
- 4 ลิตร เท่ากับ 1 แกลลอน
- 1 แกลลอน เท่ากับ 4 ควอต
- 1 ออนซ์ เท่ากับ 28.3 กรัม
- 1 ขีด เท่ากับ 100 กรัม
- 600 กรัม เท่ากับ 1 ชั่ง
- 1,000 กรัม เท่ากับ 1 กิโลกรัม
- 1 กิโลกรัม เท่ากับ 2.2 ปอนด์
- 15 กิโลกรัม เท่ากับ 1 ถัง
- เนยสด 1 ก้อนเท่ากับ 227 กรัม
แหล่งอ้างอิง : ตำราทำขนมจากแป้งสาลี ฉบับรวมเล่ม. โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน.
เครื่องชั่ง
เครื่องชั่ง(Scale) มีหลายรูปแบบแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับประโยชน์ในการใช้งาน สำหรับอาหารเครื่องชั่งมีความสำคัญ คือ ไว้สำหรับชั่งส่วนผสมต่างๆในการประกอบอาหาร เครื่องชั่งที่พบเห็นโดยทั่วไป จะเป็นเครื่องชั่งประเภทสปริง ที่หน้าปัดจะมีตัวเลข และเข็มชี้ตัวเลข หรือขีดเครื่องหมายเพื่อบ่งบอกน้ำหนักของสิ่งของที่นำมาชั่ง เครื่องชั่งประเภทนี้มีทั้งขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กง
1. เครื่องชั่งขนาดใหญ่
ที่มารูปภาพ : www.rd1677.com/branch.php?id=31255
ขนาดของเครื่องชั่งจะใหญ่ จานรองรับสิ่งของที่นำมาชั่งจะกว้างสามารถชั่งสิ่งของที่มีน้ำหนักได้ครั้งละหลายกิโลกรัม เครื่องชั่งขนาดนี้สามารถบอกน้ำหนักได้ตั้งแต่ 2 กิโลกรัม ขึ้นไปถึง 20-25 กิโลกรัม หรือมากกว่านั้น ยังมีเครื่องชั่งที่มีขนาดใหญ่ที่สามารถชั่งน้ำหนักของได้มากกว่านี้อีก แต่ในที่นี้จะไม่ขอกล่าวถึง
2. เครื่องชั่งขนาดกลาง
ที่มารูปภาพ : http://www.dit.go.th/uploadnew/cbwm32/RTE/2008199B4E_hand_pic.gif
เครื่องชั่งลักษณะนี้มีให้พบเห็นทั่วไปตามท้องตลาด พวกแม่ค้าจะนิยมใช้กันมาก สามารถบอกน้ำหนักสิ่งของได้ตั้งแต่ 100 กรัมขึ้นไป จนถึง 7 กิโลกรัม หรือ 15 กิโลกรัม
3. เครื่องชั่งขนาดเล็ก
ที่มารูปภาพ : www.kitchenwaremarket.com/oscommerce/catalog/…
ลักษณะของเครื่องชั่งจะมีรูปแบบ และสีสันสวยงาม มีขนาดเล็กกะทัดรัด มีความทนทานน้อยกว่าเครื่องชั่งชนิดอื่นๆ เครื่องชั่งชนิดนี้สามารถบอกน้ำหนักสิ่งของที่นำมาชั่งได้ละเอียดมากกว่าเครื่องชั่งขนาดใหญ่ และขนาดกลางสามารถชั่งสิ่งของที่มีน้ำหนักเพียงเล็กน้อยได้ สามารถบอกค่าน้ำหนักได้ตั้งแต่ 5 กรัมเป็นต้นไป จนถึง 1 หรือ 2 โลกรัม ซึ่งเหมาะสำหรับใช้ในครัวเรือน หรืออุตสาหกรรมขนาดเล็ก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ใช้ที่จะเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของงาน
วิธีการใช้
- วางเครื่องชั่งบนพื้นราบ
- วางจานรองรับสิ่งของที่จะนำมาชั่งบนเครื่องชั่ง
- มองดูเข็มชี้ตัวเลขที่หน้าปัดตาชั่งให้ปลายแหลมของเข็มชี้ตรงกลางเลขศูนย์ ถ้าเข็มชี้ตัวเลขไม่ตรงกับเลขศูนย์ให้ปรับเข็ม ให้ตรงเลขศูนย์ก่อนที่จะนำสิ่งของมาชั่ง
- นำสิ่งของที่ต้องการชั่งวางบนจานรองรับ ใชสายตาอ่านค่าน้ำหนัก และเมื่อสิ่งของที่ชั่งยังมีน้ำหนักไม่ตรงตามต้องการ เช่น สิ่งที่นำมาชั่งมีค่าน้ำหนักน้อย ให้เพิ่มสิ่งของนั้นบนเครื่องชั่งจนกว่าจะได้น้ำหนักตามต้องการ และถ้าสิ่งของที่นำมาชั่งมีค่าน้ำหนักเกินต้องการ ให้หยิบสิ่งของนั้นออกจากเครื่องชั่งจนกว่าจะได้น้ำหนักตามต้องการ
วิธีอ่านค่าน้ำหนักสิ่งของที่ชั่ง
หน้าปัดของเครื่องชั่งประเภทสปริงขนาดใหญ่ และขนาดกลาง จะมีตัวเลขบอกน้ำหนักเป็นกิโลกรัม และมีเข็มชี้ตัวเลขเพื่อบอกน้ำหนักของสิ่งของที่นำมาชั่ง ซึ่งเข็มชี้ตัวเลขจะหมุนจากซ้ายไปขวาเหมือนเข็มนาฬิกา โดยทั่วๆไปจะกำหนดให้น้ำหนัก 1 กิโกรัมแสดงเครื่องหมายเป็นขีดช่องเล็กๆ จำนวน 10 ช่อง และมีเครื่องหมายเป็นขีดแบ่งช่องแสดงไว้ให้เห็นชัดเจนทุกๆช่องของน้ำหนัก 1 กิโลกรัม แต่ละช่องเรียกว่า 1 ขีด มีค่าเท่ากับ 100 กรัม 1 กิโลกรัม มี 10 ช่อง เท่ากับ 1,000 กรัม เช่น เข็มชี้ตัวเลขไปอยู่ตรงขีดช่องที่ 1 หมายความว่า มีน้ำหนัก 1 ขีด เท่ากับ 100 กรัม ถ้าอยู่ตรงกับขีดช่องที่ 2 หมายความว่ามีน้ำหนัก 2 ขีด หรือ 200 กรัม เป็นต้น ถ้าเข็มชี้ตัววเลขไปตรงกับขีดช่องที่ 6 แสดงว่ามีค่าน้ำหนัก 6 ขีด เท่ากับ 600 กรัม หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า 1 ชั่ง (คำว่าชั่ง เป็นหน่วยวัดน้ำหนักของสิ่งของที่นิยมใช้ในสมัยก่อน)
สำหรับเครื่องชั่งประเภทสปริงขนาดเล็ก จะแตกต่างจากขนาดใหญ่และขนาดกลาง คือ หน้าปัดของเครื่อชั่งจะมีตัวเลขบอกน้ำหนักเป็น 100 กรัม และ 200 กรัม … 900 กรัม และ 1 กิโลกรัม มีเข็มชี้ตัวเลขโดยหมุนจากซ้ายไปขวามือเหมือนกับเครื่องชั่งขนาดใหญ่ และขนาดกลาง ในทุกๆ 100 กรัม จะมีตัวเลขกำกับให้เห็็น และมีเครื่องหมายเป็นขีดแบ่งเป็นช่องเท่าๆกัน มีค่าช่องละ 10 กรัม บางยี่ห้ออาจมีเครื่องหมายแบ่งครึ่งของช่องเป็นขีดเส้นสั้นๆบางๆ เพื่อแสดงให้เห็นเป็นขีดช่องละ 5 กรัม ก็มี ซึ่งเครื่องชั่งขนาดนี้สามารถชั่งสิิ่งของที่มีขนาดเพียงเล็กน้อย ก็สามารถอ่านค่าน้ำหนักได้ เช่น 5 กรัม 10 กรัม เป็นต้นไป ซึ่งเครื่องชั่งขนาดใหญ่และขนาดกลางเข็มชี้ตัวเลขไม่สามารถแสดงค่าน้ำหนักเล็กน้อยได้เท่ากับ เครื่องชั่งขนาดเล็ก
การดูแลรักษา
- ระวังอย่าให้เครื่องชั่งตกหล่น กระแทกพื้น
- เลือกใช้ขนาดของเครื่องชั่งให้เหมาะสมกับน้ำหนักของสิ่งของที่จะชั่ง
- หลังจากใช้แล้ว ให้ใช้ผ้าสะอาดนุ่มๆ เช็ดถูเครื่องชั่งให้สะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริเวณจานรองรับสิ่งของที่นำมาชั่งและฝาครอบหน้าัปัดที่เป็นพลาสติก แล้วนำเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ
แหล่งอ้างอิง : ตำราทำขนมจากแป้งสาลี ฉบับรวมเล่ม. โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน.
เครื่องผสม
ที่ม่ารูปภาพ : http://www.kitchenwaremarket.com/oscommerce/catalog/images/ot-hm009.jpg
ที่มารูปภาพ : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=zodago&month=05-2008&date=25&group=29&gblog=1
เครื่องผสม มีประโยชน์ต่อการทำอาหารอบ คือ ช่วยให้ส่วนผสมต่างๆ ทั้งของเปียก และของแห้งรวมกันได้ดีเป็นเนื้อเดียว เช่น ในการทำขนมปัง ช่วยให้โปรตีนกับน้ำรวมตัวกันจนเกิดเป็นกลูเต็นที่มีลักษณะเหนียวยืดหยุ่น สามารถจับปั้นทำรูปร่างต่างๆได้ หรือ ในการทำเค้ก ช่วยทำให้เกิดการรวมตัวกันของน้ำและไขมัน แต่ไม่สามารถปั้นเป็นรูปร่างได้ สำหรับการทำเค้กนั้น เครื่องผสมช่วยให้เค้กเกิดการขึ้นฟู เนื่องจากฟองอากาศที่เกิดขึ้นในระหว่างการตีส่วนผสม
ประเภทของเครื่องผสม
1. เครื่องผสมแบบแนวตั้ง
ที่มารูปภาพ : http://images.google.co.th/imgres?imgurl=http://www.tipfood.com/2009/images/bakery
เป็นแบบที่นิยมใช้กันมากในการทำอาหารอบ เพราะสามารถใช้งานได้หลายอย่าง เช่น ตีไข่ นวดแป้ง เครื่องผสมชนิดนี้จะมีตั้งแต่ขนาดเล็ก จนกระทั่งถึงขนาดใหญ่ แล้วแต่ขนาดที่ต้องการจะใช้ อุปกรณ์ในตัวเครื่องจะประกอบไปด้วย แกนกลางที่มีเดือยสำหรับใส่เครื่องช่วยในการผสม ซึ่งก็มีอยู่ 3 ชนิด คือ
1.1 ชนิดทีี่เป็นตะของอ ใช้สำหรับนวดผสมแป้งให้เป็นก้อนโตในการทำขนมปัง โดยตะขอนี้จะทำการม้วน พับ ดึงก้อนแป้งเพื่อให้เกิดการเป็นกลูเต็นที่ดี
1.2 ชนิดที่เป็นรูปใบไม้ ใช้ตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูใช้สำหรับการทำเค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาล หรือตีเนยกับแป้ง เช่น พายร่วนต่างๆ หรือใช้ในการตีเนยกับน้ำตาลในการทำคุกกี้ การใช้หัวตีลักษณะนี้ จะใช้กับความเร็วระดับปานกลางของเครื่องเป็นส่วนใหญ่
1.3 ชนิดที่เป็นรูปตะกร้อ ใช้สำหรับตีไข่ให้เกิดฟอง จะใช้กับความเร็วของเครื่องค่อนข้างสูง เพื่อให้ไข่ขึ้นฟูในระยะสั้นและอยู่ตัว ซึ่งมีผลต่อปริมาตรของเค้ก เค้กที่นิยมใช้ตะกร้อทำ ได้แก่ ซิฟฟอนเค้ก สปันจ์เค้ก หรือการตีเค้กแบบขั้นตอนเดียว
เครื่องช่วยในการผสมทั้ง 3 ชนิดนี้ จะถอดเปลี่ยนได้โดยใช้ตัวเครื่องผสมตัวเดียวกัน และสามารถปรับอัตราเร็วของเครื่องได้ ตามความตองการของผลิตภัณฑ์ เราควรเลือกใช้อุปกรณ์ทั้ง 3 ชนิดอย่างถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ออกมาดี มีคุณภาพ เช่น ถ้านวดแป้ง ก็จะใช้ชนิดตะขอ ไม่ใช้ชนิดตะกร้อ และจะใช้ระดับความมเร็วต่ำ ถ้าใช้ความเร็วมากเกินไป เครื่องจะไม่เดินหรือเกิดการสั่นเนื่องจากแรงเหวี่ยงของเครื่อง และเครื่องอาจจะชำรุดก็ได้
2. เครื่องผสมแบบแนวนอน เป็นเครื่องที่ใช้นวดแป้งในการทำขนมปังเพียงอย่างเดียว ไม่สามารถใช้ตีไข่ และเนยได้
3. เครื่องผสมแบบ 2 แขน
ที่มารูปภาพ : http://www.tarad.com/tang_pond/img-lib/spd_20070705131351_b.jpg
ตัวเครื่องประกอบด้วยแขนเหล็ก 2 แขน ปลายงอหมุนเข้าหากัน และจะช่วยดึงยึดก้อนโดอย่างช้าๆ เมื่อเครื่องเดินแขนทั้ง 2 จะหมุนสวนกันตรงกลางของอ่างผสม ดึงยึด และนวดก้อนโดที่อยู่ตรงกลางให้เข้ากัน อัตราเร็วของเครื่องแบบนี้มีอัตราเดียว และเป็นอัตราที่ช้ามาก ซึ่งจะทำให้สามารถนวดขนมปังได้ดี โดยที่ไม่ทำให้อุณหภูมิของโดร้อนเกินไปในระหว่างการผสม นอกจากขนมปังแล้ว ยังสามารถใช้ผสมแป้งพัฟ เพสตรี้ และแป้งพายได้อีกด้วย เครื่องชนิดนี้จะใช้เวลาในการนวดขนมปังน้อยกว่าการใช้เคร่องผสมแบบแนวตั้ง
เตาอบ
เตาอบ (Oven) เป็นอุปกรณ์สำคัญในการทำอาหารอบ มีใช้กันมาตั้งแต่ก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ได้ใช้เตาอบแบบง่ายๆ ที่ไม่มีปล่องไปอบขนมปัง หลังจากนี้พวกกรีกได้ดัดแปลงเตาอบให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น โดยการนำเอาเตาอบแบบอียิปต์โบราณ มาดัดแปลงเป็นเตาอบที่ก่ออิฐเป็นรูปโดม ทำให้ได้อาหารอบที่มีคุณภาพดีกว่าเดิม สมัยกรีกยุคต้น ใช้ชามใบใหญ่ทำจากดินเผาวางไว้เหนือกองไฟ จะได้ความร้อนคล้ายเตาอบ จนกระทั่งสมัยโรมันช่วงกลางถึงปัจจุบัน การอบอาหารได้ทำในอิฐที่ก่อขึ้นอย่างง่ายเหนือเตาไฟ ยุคอเมริกาขณะที่เป็นเมืองขึ้น การอบอาหารทำในเตาอบดัตซ์ ซึ่งตั้งอยู่ด้านหน้าเตาผิง หรือตั้งติดกัน หรือตั้งในซุ้มที่มีปล่องไฟสร้างไว้ด้านหลังของเตาผิงก่อด้วยอิฐขนาดกว้าง เตาอบเหล่านี้ได้รับความร้อนจากฟืนที่ใส่ไว้ด้านใน เมื่ออิฐร้อนทั่วกันและผาไหม้จนเกิดขี้เถ้า ขี้เถ้าจะถูกเอามาใส่หลุมขี้เถ้าด้านใน ปล่องไฟของเตาอบจะถูกปิด และอาหารจะถูกอบอยู่ในภาชนะจนสุก แม่บ้านในยุคนี้จะมีประสบการณ์ในการควบคุมอุณหภูมิของเตาอบในการทำอาหารอบจำพวกขนมปัง หรือพายได้ดีที่สุด
เตาอบโลหะ และ เตาครัว เริ่มใช้ในประเทศอังกฤษและอเมริกาช่วงสุดท้ายของศตวรรษที่ 18 (แต่ยังไม่ปรากฏแน่ชัดว่าเริ่มใช้ครั้งแรกในขณะที่อเมริกาเป็นเมืองขึ้น) ตำราอาหารในช่วงนั้นบันทึกไว้ว่า เจ้าของเตาอบไม่สามารถใช้เครื่องมือนี้ได้ เตาอบโลหะและการทำขนมได้กระทำกันอย่างแพร่หลาย จนถึงศตวรรษที่ 20 แก๊สและไฟฟ้าได้ถูกนำมาใช้ในการอบอาหาร ความสามารถในการควบคุมอุณหภูมิในเตาอบ ทำให้การอบอาหารอยู่ตัวดีขึ้น
ประเภทของเตาอบ
ปัจจุบันเตาอบอาหารมีทั้งชนิดที่ใช้ไฟฟ้า ใช้แก๊สและใช้น้ำมัน ได้ถูกพัฒนาให้มีรูปแบบใหม่ๆ เหมาะแก่การใช้งาน สวยงาม สะดวก และมีประสิทธิภาพสูง แบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆได้ 3 ประเภท คือ
1. เตาอบธรรมดา (Convemtional Oven)
ที่มารูปภาพ : http://www.khaykhongonline.com/Classifieds/item/F11031213.jpg
เป็นเตาอบที่ใช้อบอาหารโดยเฉพาะ มีทั้งชนิดที่ใช้แก๊ส และไฟฟ้าเป็นเชื้อเพลิง เป็นเตาอบที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ส่วนใหญ่นิยมใช้แก๊สเป็นเชื้อเพลิง เพราะแก๊สเป็นเชื้อเพลิงที่มีราคาถูกกว่าเมื่อเทียบกับการใช้ไฟฟ้าเป็นเชื้อเพลิง เตาอบชนิดนี้เป็นเตาอบที่ผลิตได้ในบ้านเมืองเรา ทั้งชนิดที่ทำจากเหล็กผสมสเตนเลส และชนิดที่ทำจากเหล็กทั้งหมด โดยด้านนอกจะพ่นสีเคลือบสนิม และเพิ่มความสวยงาม ส่วนชนิดที่ทำจากสเตนเลส ภายนอกของเตาจะหุ้มสเตนเลสเพื่อความสวยงาม และง่ายต่อการทำความสะอาด แต่ส่วนอื่นภายในเตาอบยังคงเป็นนเหล็กเหมือนเดิม เนื่องจากเหล็กเป็นโลหะที่เก็บความร้อนได้ดี และราคาถูกกว่าสเตนเลส เตาชนิดนี้จะมีทั้งไฟบนและไฟล่างให้เลือกใช้ แต่มีข้อเสียคืออุณหภูมิภายในเตาอบไม่สม่ำเสมอ ด้านที่อยู่ใกล้ประตู อุณหภูมิจะต่ำกว่าด้านใน บางครั้งจึงพบว่าขนมปัง คุกกี้ หรือ อาหารที่นำมาอบที่อยู่ด้านในจะสุกก่อน ในขณะที่ส่วนที่อยู่ด้านใกล้ประตูยังไม่สุกหรือสุกแล้วแต่ยังมีสีอ่อนอยู่
2. เตาอบพาความร้อน (Convenction or Fan Oven)
เป็นเตาอบที่มีพัดลมติดตั้งอยู่ภายในเตาอบ คอยเป่าความร้อนให้กระจายไปทั่วเตา ทำให้ความร้อนกระจายได้สม่ำเสมอทั่วทั้งเตา เตาอบแบบนี้เวลาใช้ต้องใช้ทั้งไฟบนและไฟล่าง ไม่สามารถเลือกใช้อย่างหนึ่งอย่างใดได้
3. เตาอบรุ่นใหม่ (New Gerneration of Oven)
เป็นเตาอบแบบผสม ซึ่งมีทั้งไฟบนและไฟล่าง มีพัดลมคอยเป่าคลายความร้อน บางรุ่นจะมีเตาระบบไมโครเวฟอยู่ภายในด้วย โดยเตาไมโครเวฟจะทำให้ขนมสุกอย่างรวดเร็ว และเตาอบธรรมดาจะทำให้ขนมมีสีเหลืองเข้มขึ้น เตาอบแบบใหม่นี้จะมีระบบทำความสะอาดในตัวเอง โดยที่เขม่าดำที่เกิดขึ้นจะถูกเปลี่ยนเป็นขี้เถ้า และที่ผนังเตาจะบุด้วยเยื่อพิเศษ ซึ่งเขม่าหรือขี้เถ้าจะไม่สามารถเกาะติดผนังนี้ได้ ทำให้ภายในเตาอบสะอาด เตาอบรุ่นใหม่นี้จะมีลักษณะต่างๆกัน ทำให้สะดวกในการใช้งาน เช่น เตาอบพร้อมตู้หมัก เตาอบที่สามารถเข็นรถเข็นเข้าไปได้ และสามารถอบได้ทั้งรถเข็น
เตาอบที่ใช้ในงานอาหารบมีหลายแบบ หลายขนาด มีทั้งชนิดตอนเดียว หรือ 2-3 ตอน โดยเปิดใช้ทีละตอนก็ได้ แต่ละตอนมีชั้นเดียว เตาอบบางชนิดมีชั้นสำหรับอบหลายชั้น ตั้งแต่ 5-10 ชั้น มีพัดลมเป่าความร้อนกระจายได้ทั่วทั้งเตา ทำให้ขนมที่อบสุกแล้วมีสีสันสวยเสมอกัน บางเตาเป็นชั้นหมุนได้รอบตัว ส่วนฝาเตาอบอาจเป็นบานทึบหรือบานกระจก ถ้าเป็นบานกระจกจะมองเห็นขนมที่อบอยู่ในเตาได้โดยไม่ต้องเปิดบ่อยๆ เพราะจะทำให้ความร้อนภายในเตาอบไม่คงที่
เตาอบไม่ว่าแบบใด ชนิดใดควรตั้งและควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ได้จึงจะดี ส่วนขนาดและ ประเภทของเตาอบที่ใช้ควรคำนึงถึงกำลังในการผลิต สำหรับเตาอบที่ใช้ภายในบ้านส่วนใหญ่ด้านล่างจะเป็นเตาอบ ส่วนด้านบนเป็นเตาสำหรับใช้หุงต้ม มีเข็มบอกอุณหภูมิความร้อนของเตาอบเป็น 3 ระดับ หรือ ต่ำ ปานกลาง และสูง หรืออาจเป็นตัวเลขบอกอุณหภูมิกำกับไว้ มีหลายขนาดและหลายราคา ถ้าราคาถูกมักจะควบคุมอุณหภูมิไม่ได้ แต่ถ้าราคาแพง สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ และอาจตั้งเวลาได้ด้วย เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมินั้น หมายถึง เมื่อตั้งอุณหภูมิไว้เท่าใดแล้ว อุณหภูมิภายในเตาอบจะไม่เปลี่ยนแปลงจากที่ตั้งไว้ แต่ถ้าเตาอบ ไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้กับเตาอบมาใช้ขณะอบอาหาร
วิธีใช้เตาอบ
- ตรวจดูตัวเปิด-ปิดแก๊สที่เตาอบทุกตัว และที่ถังแก๊สว่าอยู่ในสภาพใด เปิดหรือปิด ถ้าตัวเปิด-ปิดแก๊ส ตัวใดเปิดอยู่ให้ทำให้อยู่ในสภาพปิดก่อน เพื่อความปลอดภัยของผู้ใช้
- เปิด-ปิดแก๊ส
- เปิดตัวเปิดปิดแก๊สที่ท่อนำไฟฟ้า (Pilot)
- จุดไฟที่ปลายท่อไฟนำ
- ท่อแก๊สที่เตาอบ
- ตัวเปิด-ปิดแก๊ส ท่อที่ต้องการติดไฟโดยให้เปิดทีละท่อ แล้วใช้ไฟนำจุดตามท่อที่ต้องการให้ติดทีละท่อ ไม่ควรเปิดตัว เปิด-ปิดแก๊สที่ท่อแก๊สของเตาอบพร้อมๆกันทุกท่อ เพราะอาจได้รับอันตรายได้
- ต้องปรับเปลวไฟที่จุดโดยหมุนวาล์วปรับอากาศเบาๆมือ เพื่อปรับอากาศที่อยู่ในท่อแก๊ส ปรับให้ได้เปลวไฟเป็นสีฟ้าหรือสีเขียว ไม่ควรให้มีสีเหลือง สีส้ม หรือ สีแดง เพราะจะทำให้เกิดเป็นควันหรือเขม่าไฟได้
- รอจนกว่าความร้อนในเตาอบจะมีอุณหภูมิตามที่ต้องการ โดยดูที่เทอร์โมมิเตอร์ แล้วจึงนำอาหารอบ
คุณสมบัที่ดีของเตาอบ
เตาอบที่ดีควรเป็นเตาอบที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้คคงที่ หมายถึง เมื่อตั้งอุณหภูมิไว้เท่าใดแล้ว อุณหภูมิภายในเตาอบจะไม่เปลี่ยนแปลงจากที่ตั้งไว้ ถ้าเตาอบบไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิ ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่สำหรับใช้กับเตาอบ แขวนไว้ภายในตู้บริเวณด้านล่างของเตาอบขณะอบอาหาร
การดูแลรักษาเตาอบ
- หลังจากใช้เตาอบเสร็จแล้วให้ปิด ตัวเปิด-ปิดแก๊สทุกตัว ทั้งที่เตาอบและที่ถังแก๊ส
- เปิดประตูเตาอบเอาไว้ เพื่อระบายความร้อภายในเตาอบ และเพื่อให้เข็มควบคุมอุณหภูมิ กลับลงไปอยู่ที่เดิมสำหรับเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง
- ถ้าเตาอบสกปรกเนื่องจากอาหารที่นำมาอบหกเปื้อนเตาอบ ให้ใช้ผ้านุ่มชุบผ้าหมาดๆ เช็ดถูในขณะที่เตาอบยังอุ่นๆอยู่ จะทำให้เศษอาหารที่หกติดอยู่หลุดออกง่ายกว่าทำความสะอาดขณะเตาอบเย็นตัวแล้ว
- ควรใช้ผ้าสะอาดนุ่มๆ เช็ดถูบริเวณกระจกใสที่เอาไว้สำหรับดูอาหารในเตาอบทุกครั้งหลังใช้งานแล้ว
อุปกรณ์เครื่องใช้อื่นๆ
- แรค (Rack) หมายถึง ตะแกรงลวด หรือ สเตเลส มีลักษณะเป็นช่องๆ มีขาตั้งเตี้ยๆ 4 มุม เพื่อเวลาวางจะได้สูงกว่าพื้นเล็กน้อยสำหรับรองรับถาดอาหารจากเตาอบ หรือวางอาหารอบที่ร้อนๆ ให้ถ่ายเทความร้อนได้ดี
การดูแลรักษา
เมื่อใช้เสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง นำเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย - สปาตูล่า (Spatula) เป็นอุปกรณ์ชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายมีด แต่ไม่มีคม ใช้สำหรับปาดส่วนผสมในการตวงหรือใช้แซะอาหารอบออกจากถาดอบ มีด้วยกันหลายขนาด ขึ้นอยู่กับลักษณะการใช้งาน
การดูแลรักษา
เมื่อใช้เสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง โดยเฉพาะด้ามจับที่เป็นไม้ ควรเช้ดให้แห้งสนิทจริงๆ และนำเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ - พายยาง หรือพายพลาสติก เป็นอุปกรณ์ที่มีลักษณะคล้ายใบพาย มีสันด้านหนึ่งเป็นเนวเส้นตรง สามารถใช้ปาดส่วนผสมที่ใช้ตวงได้ อีกด้านหนึ่งมีลักษณะคล้ายใบพาย ริมขอบจะบาง และปลายมนบาง เพื่อใช้สำหรับปาดหรือกวาดส่วนผสมที่ติดอยู่กับอ่างผสมให้หลุดออกมา
การเลือกซื้อ ขึ้นอยู่กับงบประมาณ และความพอใจของผู้ใช้ เพราะพายยางจะมีราคาแพงกว่าพายพลาสติก ส่วนคุณสมบัติในการใช้งานใกล้เคียงกัน
การดูแลรักษา- เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ
- ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปแซะอาหารอบออกจากถาดอบ ขณะออกจากเตาอบใหม่ๆ หรือขณะที่ถาดอบและขนมยังร้อนๆอยู่ เพราะจะทำให้ยางหรือพลาสติกละลาย หรือ บิดเบี้ยวผิดรูปได้
- ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปใช้กับอาหารที่มีความร้อนหรือวางไว้ใกล้ความร้อน
- ไม่ควรนำพายยางหรือพายพลาสติกไปใช้คนอาหารในภาชนะที่ตั้งบนเตาไฟ เพราะอาจทำให้ละลายไ้ด้
- ที่ร่อนแป้งหรือแล่ง เป็นอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับร่อนแป้ง หรือใช้แยกส่วนที่ละเอียดออกจากส่วนที่หยาบ
การเลือกซื้อ การเลือกที่มีน้ำหนักเบา แผ่นตะแกรงสำหรับร่อนแป้งควรมีรูเล็กๆ ถี่ๆ ละเอียด ขึงตึงติดแน่นกับขอบส่วนล่างของที่ร่อน และเรียบสนิท
การดูแลรักษา
เมื่อใช้ร่อนแป้งเสร็จแล้ว ควรเคาะเบาๆ เพื่อให้ผงแป้งที่หลุดออกแล้วใช้ผ้าแห้งๆ สะอาดๆ เช็ดให้ทั่ว จนแป้งหลุดออกหมด และสะอาด จึงเก็บเข้าที่โดยไม่ต้องนำไปล้างน้ำ เพราะถ้าแป้งยังหลุดออกไ่ม่หมด เมื่อเปียกน้ำแป้งจะติดกับตะแกรงร่อนและหลุุดออกยาก เมื่อแห้งแป้งจะอุดตันกับตะแกรงร่อน ทำให้การร่อนแป้งในครั้งต่อๆไปไม่สะดวก นอกจากนี้ถ้าเก็บที่ร่อนแป้งขณะยังไม่แห้งสนิท อาจทำให้ตะแกรงสำหรับร่อนเป็นสนิมผุได้ - ไม้คลึงแป้ง ใช้สำหรับคลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลมหรือสี่เหลี่ยม หนาหรือบางตามต้องการ
การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อที่ทำจากไม้เนื้อแข็ง ผิวเรียบ ไม่มีร่องหรือเป็นเสี้ยนไม้ มีด้ามยื่นออกมาทั้ง 2 ด้านสำหรับให้ยึดจับพอเหมาะกับมือและถนัดมือ
การดูแลรักษา
หลังจากใช้เสร็จแล้วควรล้างให้สะอาด ใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้ง แล้วตากแดด หรือผึ่งลมให้แห้งสนิทอีกครั้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการขึ้นรา หรือมีตัวมอดหรือปลวกมากัดให้เกิดการผุได้ - เบลนเดอร์ (Blender) เป็นอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผสมเนยกับแป้งให้เข้ากันเป็นเม็ดเล็กๆ เหมาะสำหรับทำแป้งพายการเลือกซื้อ เลือกชนิดทำความสะอาดง่ายไม่เป็นสนิม มีน้ำหนักเบา เลือกที่มีที่จับลักษณะกลมจะดีกว่าเหลี่ยม เพราะจะได้ไม่เจ็บมือขณะทำ
วิธีดูแลรักษา
เมื่อใช้งานเสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาดทันที เช็ดให้แห้ง แล้วเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ - แปรงทาไขมัน ใช้ทาไขมันให้ทั่วพิมพ์หรืออาหารอบ
การเลือกซื้อ เลือกชนิดขนแปรงสีขาววจะดีกว่าสีดำ เพราะขนแปรงเส้นเล็กและนุ่ม
วิธีดูแลรักษา
ควรทำความสะอาดทันที โดยการล้างให้หมดไขมัน สะบัดน้ำออกให้หมด ตากแดดหรือผึ่งลมให้แห้งสนิท จึงเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ - ลูกกลิ้ง ใช้สำหรับตัดแป้งให้เป็นเส้น เป็นแผ่นกลม เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม หรือตัดพิซซ่าเป็นชิ้นๆ
การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ทำด้วยสเตนเลส เพื่อจะได้ไม่เป็นสนิม น้ำหนักเบา ขอบของลูกกลิ้งควรบาง เพื่อจะได้ตัดแป้งได้ง่าย
วิธีดูแลรักษา
หลังจากใช้งานเสร็จแล้วควรทำความสะอาดทันที เช็ดให้แห้ง นำเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ - คีมคีบของร้อน ใช้คีบจับของขณะที่ยังร้อนๆอยู่ เพื่อเคลื่อนย้าย
การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อที่มีน้ำหนักเบาๆ และจับได้ถนัดมือ มีฉนวนกันร้อนหุ้มตรงที่มือจับ เพื่อกันความร้อน
วิธีดูแลรักษา
หลังจากใช้แล้วควรล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง นำเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ - อ่างผสม ใช้สำหรับผสมส่วนผสมต่างๆ ทำด้วยวัสดุ เช่น สเตนเลส อลูมิเนียม และพลาสติก
การเลือกซื้อ เลือกซื้อชนิดที่เป็นสเตนเลสจะดีกว่า เพราะไม่เป็นสนิม ไม่ลอก อายุการใช้งานนานกว่า และมีน้ำหนัก เวลาคนส่วนผสมจะไม่เลื่อนไปมา หากเป็นแบบพลาสติกจะเบา และบางที่ดูดซับกลิ่นไว้ ถ้าเป็นอลูมิเนียมเมื่อใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมอาจเกิดรอยขูดขีด หรือมีสารพวกอลูมิเนียมหลุดออกมาเป็นอันตรายได้ แต่ถ้าเป็นอ่างแก้วจะรักษายากเพราะอาจแตกร้าวได้ง่าย
วิธีดูแลรักษา
ล้างให้สะอาด คว่ำให้สะเด็ดน้ำ หรือใช้ผ้านุ่มๆเช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบ - ถาดอบหรือพิมพ์ ใช้สำหรับรองรับส่วนผสมหรืออาหารเพื่อนำไปอบให้สุก มัทั้งที่เป็นอลูมิเนียมและที่เคลือบเทฟล่อน มีให้เลือกหลายแบบหลายขนาด เช่น พิมพ์กลม พิมพ์ถาด แถว เป็นต้น
การเลือกซื้อ พิมพ์ที่เคลือบเทฟล่อนเป็นพิมพ์ที่นำความร้อนได้ดี และอาหารไม่ติดพิมพ์ แต่ราคาแพง และรักษายาก ถ้ามีรอยขูดขีดส่วนที่เคลือบให้หลุดร่อนออกมาจะทำให้อาหารอบติดพิมพ์ส่วนนั้น ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพร่างกายได้ ฉะนั้น ควรใช้พิมพ์หรือถาดอบอลูมิเนียมจะดีและประหยัดกว่า
วิธีดูแลรักษา
หลังจากใช้งานแล้วให้ล้างทำความสะอาด โดยเฉพาะตามซอกมุม และ รอย หยักของพิมพ์ ถ้ามีเศษอาหารอบติดอยู่ทำให้ล้างลำบาก ควรใช้ไม้ปลายแหลมหรือไม้จิ้มฟันเขี่ยเศษอาหารให้หลุดออกมาแล้วล้างออกให้สะอาด คว่ำให้แห้ง ถ้าเป็นชนิดเคลือบเทฟล่อน ควรระวัง อย่าให้เกิดรอยขีดข่วนเพราะจะเสื่อมคุณภาพได้ ควรใช้ฟองน้ำหรือผ้านุ่มๆ เช็ดถูและล้างให้สะอาดคว่ำให้สะเด็ดน้ำจนกว่้าจะแห้ง
แหล่งอ้างอิง : http://www.tipfood.com/2009/?name=food&file=bakery_eq01_1
2. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับคุ้กกี้
คุ้กกี้
ที่มารูปภาพ : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=pookhakae&group=2&month=05-2007&date=19
คุ้กกี้กด (Pressed Cookies)
ลักษณะส่วนผสมของคุ้กกี้ชนิดนี้ จะมีไขมันสูง และมีความอ่อนตัว เพื่อที่จะกดได้สะดวก โดยเมื่อผสมส่วนผสมเสร็จแล้ว จึงตักใส่กระบอกสำหรับกดคุ้กกี้ หรือหัวบีบ ให้ออกมาเป็นรูปลายสวยงามตามต้องการ ซึ่งสามารถเปลี่ยนลวดลายได้ โดยการเปลี่ยนแป้นที่หัวปิดกระบอก แป้นนีี้จะมีลักษณะเป็นดอกเป็นลายต่างๆ เช่น รูปดาว รูปหัวใจ ทรงกลม สามเหลี่ยม รูปดอกไม้ ฯลฯ หรืออาจใช้วิธีคลึงแป้งให้เป็นแผ่นหนาตามที่ต้องการ แล้วใช้พิมพ์รูปต่างๆกดลงบนแป้น ตกแต่งหน้าด้วยผลไม้เชื่อม แล้วนำมาวางเรียงในถาดอบ
คุ้กกี้แท่ง (Bar Cookies)
ลักษณะส่วนผสมของคุ้กกี้จะเหลวเหมือนเค้ก ก่อนอบคุ้กกี้ชนิดนี้จะต่างจากแบบอื่นๆ คือ จะมีลักษณะของคุ้กกี้และเค้กผสมกัน โดยจะเอาแป้งที่ผสมแล้วเทใส่ถาดอบคุ้กกี้ แล้วเกลี่ยหน้าให้เรียบทั่วถาาด นำเขาอบ และเมื่อขนมสุกแล้วรีบนำออกจากเตาอบ ตัดให้เป็นรูปแท่งสี่เหลี่ยม แซะออกจากถาดอบขณะที่ขนมยังมีความร้อนอยู่ คุ้กกี้ชนิดนี้ ได้แก่ บราวนี่
คุ้กกี้ปั้น (Molded Cookies)
ลักษณะส่วนผสมองคุ้กกี้แป้งจะนุ่มแต่ไม่เหนียว วิธีทำจะนำแป้งมาคลึงเป็นก้อนกลมบนฝ่ามือให้มีขนาดเท่าๆกัน แล้วกดให้แบน ถ้าต้องการให้เกิดลวดลาย ให้ใช้ส้อมกดเบาๆบนก้อนแป้งให้มีลวดลายเกิดขึ้น หรือปั้นเป็นรูปต่างๆ
คุ้กกี้หั่น (Refrigerated Cookies)
ลักษณะแป้งคุ้กกี้จะแข็งพอที่จะคลึงแป้งหรือปั้นแป้งเป็นท่อน แล้วห่อด้วยกระดาษไขหรือกระดาษแก้ว นำเข้าตู้แช่ให้แป้งแข็งพอที่จะหั่นได้โดยไม่เสียรูปทรง จึงนำออกมาตัดตามขวางงหนาประมาณ 1/8 นิ้ว แล้วนำเข้าอบ
ข้อแนะนำในการทำคุ้กกี้
- แป้งที่ใช้ต้องร่อนก่อนตวงทุกครั้ง
- ถาดอบคุ้กกี้ควรจะเป็นถาดตื้นมากกว่าถาดมีขอบ เพราะแซะคุ้กกี้ออกได้ง่ายกว่า
- คุ้กกี้ที่มีไขมันมาก เช่น คุ้กกี้เนย ไม่จำเป็นต้องใช้ไขมันมาทาถาด
- คุ้กกี้เมื่ออบสุกแล้ว ควรแซะออกจากถาดทันที ขณะที่คุ้กกี้ยังร้อนอยู่ เพราะถ้าปล่อยให้คุ้กกี้เย็นแล้ว ก็จะแซะออกยาก และทำให้คุ้กกี้หักง่าย
- เมื่อเอาคุ้กกี้ออกจากถาดอบแล้ว เวลาที่จะใช้ใหม่ก็ต้องทำคววามสะอาด โดยแซะเศษแป้งที่ติดอยู่ออกให้หมดจนถาดสะอาดก่อน ไม่งั้นถาดจะไหม้ ทำให้ทำความสะอาดยาก และต้องให้ถาดอบเย็นสนิทก่อน
- ถาดที่อบคุ้กกี้ต้องทิ้งให้เย็นก่อนที่จะหยอดคุ้กกี้ครั้งใหม่ทุกครั้ง
- การหยอดหรือวางคุ้กกี้ในถาดอบ ควรให้ห่างกันประมาณ 2 นิ้ว เพื่อให้คุ้กกี้มีเนื้อที่ขยายตัวขณะอบ
- ใช้พิมพ์กดคุ้กกี้ ก่อนกดควรจุ่มพิมพ์ลงไปในแป้งนวล แล้วสะบัดแป้งออกก่อน จึงนำไปกดบนแป้นคุ้กกี้ จะทำให้หลุดจากพิมพ์ง่าย
- ไม่ควรทำให้คุ้กกี้เย็นโดยการถูกพัดลม ถ้านำมาเก็บคุ้กกี้จะกรอบไม่นาน
- การเก็บคุ้กกี้ ต้องให้คุ้กกี้เย็นสนิทเสียก่อน จึงเก็บใส่ขวดโหล หรือ ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
3. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง
ขนมปังต่างๆ
ที่มารูปภาพ : http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tarnberry&month=07-2008&date=27&group=6&gblog=1
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใชยีสต์ แป้งสาลี เกลือ และน้ำ ผสมกับนม ไข่ น้ำตาล และผลไม้หรือไส้กรอก ฯลฯ จะได้ขนมปังประเภทต่างๆมากมาย เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังไส้กรอก ขนมปังหวาน เดนนิชต่างๆ ขนมปังยังแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆตามปริมาณของไขมัน เช่น
- ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0-3% ได้แก่ ขนมปังที่มีลักษณะผิว และ เนื้อแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศส
- ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3-6% ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลกชนิดจืด
- ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง 6-13% ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดที่มีไส้ ขนมปังที่เนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน ขนมปังไส้ต่างๆ ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังลูกเกด
- ขนมปังที่มีปริมาณไขมันมาก 13-24% ได้แก่ ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพร้าว
นอกจากขนมปังแล้ว ยังมีขนมชนิดอื่นที่ต้องหมักด้วยยีสต์และใช้ไขมันในปริมาณสูง เช่น โดนัทยีสต์ โรลชนิดต่างๆ เช่น ซีสโรล เดนนิสเพสตรี้ และพิซซ่า
วิธีการทำขนมปัง แบ่งได้ 3 วิธี คือ
1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight dough method) เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังทั่วไป มีวิธีการทำ ดังนี้
1.1 ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดในสูตร
1.2 ละลาย น้ำตาล เกลือ ไข่ ลงในน้ำ
1.3 เท แ้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน
1.4 เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่องผสมพอเข้ากัน
1.5 ใส่เนยลงไป ผสมให้เข้ากันจนกระทั่งได้ขนมปังที่มีลักษณะเนียนนุ่ม
1.6 นำไปหมัก ก่อนทำรูปร่างตามต้องการ
2. การผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and dough method) การผสมแบบนี้ จะเป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน
ก่อนนำมาผสมกัน โดยมีขั้นตอน ดังนี้
2.1 การผสมขั้นแรกสปองจ์ (Sponge) โดยการนำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีส่วนของสปองจ์ โดยผสมให้เข้ากัน ไม่ต้องถึงกับให้ก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง
2.2 การผสมขั้นตอนที่ 2 (dough) เมื่องหมัก Sponge ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่น้ำมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงทำรูปร่างตามชอบ
3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime dough method) ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนการหมักในช่วงแรก
การหมักโด
เมื่อนวดแแป้งขนมปังได้ที่แล้วต้องหมักก้อนแป้ง ไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮน์ และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78 % เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป สามารถทำได้โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดๆ ปิดคลุมไว้หรือใช้พลาสติก หรือใช้ภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของก้อนแป้งสัมผัสกับอากาศ การหมักโดถ้าทำในฤดูหนาวขนมปังจะขึ้นช้า เราอาจแก้ไขได้โดยนำไปตั้งใกล้เตาไฟ หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนแป้งขึ้นได้เร็วขึ้น เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว มีวิธีทดสอบโดยจุ่มนิ้วลงในแป้งลึกประมาณ 2-3 นิ้ว แล้วยกมือขึ้น ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ต้องหมักต่อไปอีก ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อยแสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว แต่ถ้ารอยนิ้วบุ๋มอย่างเดิมแสดงว่าหมักแป้งนานเกินไป
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับยีสต์จ้าา!!
ยีสต์
นอกจากนี้ขั้นตอนในการทำขนมปัง และวิธีการดูก้อนแป้งว่าหมักได้ที่แล้วหรือไม่ ยังมีส่วนผสมที่สำคัญต่อขบวนการทำขนมปัง คือ ” ยีสต์ ” ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต คือ 70-95 องศาฟาเรนไฮน์ เราสามารถจำแนกยีสต์ได้ 3 ชนิด คือ
- ยีสต์สด (Fresh yeast) อีดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30% ความชื้น 70% โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา เก็บรักษาไว้ได้ไม่นาน
- ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Compressed yeast) เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเม็ดเล็กๆสีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8% เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาดปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือนต้องเก็บในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน
- ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (Instant dry yeast) เป็นยีสต์บริสุทธิ์ ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังในการทำให้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สองกว่าครึ่งบรรจุหีบห่อในถุงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ มีอายุการเก็บรักษา 18-12 เดือน โดยเก็บในที่แห้ง ปิดฝาให้สนิท ไล่อากาศออกให้หมด
คุณสมบัติของยีสต์
- ช่วยประหยัดเวลาในการหมักช่วงแรก
- ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืดหยุ่น
- เนื้อขนมปังเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นเส้นใย
- ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม
หลังจากที่ได้ก้อนแป้งเรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังเนียนขึ้น เราสามารถจะนำก้อนแป้งไปเข้าเครื่องรีดขนมปัง เครื่องรีดขนมปังจะทำให้เนื้อของขนมปังที่ได้ เนียนขึ้นและขนมปังจะมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ได้ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมักทิ้งไว้อีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือมีขนาดเป็น 2 เท่า ก่อนนำขนมปังเข้าอบ เราต้องทาหน้้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวของขนมปังมีสีเหลืองสวยงาม
การทดสอบยีสต์ว่าเสื่อมคุณภาพหรือไม่?
- ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย
- เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หากเห็นว่า ฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้า แสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดีอยู่
หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง
- สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายตัว
- ทำให้เกิดโครงสร้าง และลักษณะของโด
- ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
- ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร
เมื่อเราไปที่ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ เราจะพบยีสต์หลายยี่ห่อมากมาย และซองที่ใช้บรรจุมีหลายสี ถ้าเราไม่มีความรู้ในการเลือกซื้อยีสต์ ก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดีพอ ดังนั้นเราสามารถแบ่งยีสต์ที่จะซื้อได้ 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปัง ดังนี้คือ
- ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืด ที่ข้างซองจะระบุว่า ใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรบวกลบ 10%
- ยีสต์ที่ใช้สำหรับขนมปังหวานที่ข้างซองก็จะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5% ถึง 30% หรือมากกว่านั้น
ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น นอกจากยีสต์แล้ว ในปัจจุบันยังพบว่าการทำขนมปัง เรายังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปัง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น คือ Bread Improve หรือสารเสริมคุณภาพ ขนมปังใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียดโดยใช้ประมาณ 10-20% ของน้ำหมักแป้ง ดดยผสมลงไปกับแป้งได้เลยมีลักษณะเป็นแป้งผงสีขาว เป็นส่วนผสมของวิตามิน C และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ 1-1 ครึ่ง ชั่วโมง
4. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับเค้ก
เค้ก
ที่มารูปภาพ : www.ufmeducation.com/…/detailnews.php?id=122
ที่มารูปภาพ : www.siambig.com/shop/supsearch.php?pageid=55…
เค้กเนยสด เป็นเค้กที่มีส่วนผสมของไขมันในปริมาณที่สูงกว่าเค้กชนิดอื่นๆ การทำเค้กประเภทนี้ ถือว่าเป็นเค้กที่ทำยากชนิดหนึ่ง ต้องอาศัยปัจจัยหลายๆอย่าง เช่น การเลือกใช้วัตถุดิบต่างๆมาเป็นส่วนผสมกรรมวิธีในการทำ และอุณหภูมิในขณะที่กำลังทำ และอุณหภูมิที่ใช้ในการอบ ฯลฯ การทำเค้กประเภทนี้ จะเริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นครีม จึงใส่ไข่ แป้ง และส่วนผสมอื่นๆ การขึ้นฟูของเค้กเนยสด เกิดจากการตีเนยกับน้ำตาล โดยไขมันจะจับอากาศไว้ในระหว่างที่ดี และช่วงของการใส่ไช่ลงผสมอีกครั้ง จะทำให้อากาศขยายตัว
ลักษณะของเค้กเนยสดที่ดี
- เนื้อเค้กมีลักษณะละเอียด นุ่ม และมีความชุ่มชื้นของไขมันพอเหมาะ
- มีรสชาติดี หวานมัน กลมกล่อม
- มีกลิ่นหอมของเนยสด และส่วนผสมอื่นที่มีลักษณะเฉพาะตัว
- ผิวเค้กภายนอกเรียบเสมอ ไม่ปูดนูนตรงกลาง หน้าเค้กไม่แตก หรือหน้าเค้กไม่ยุบตรงกลาง หรือเค้กยุบตัว
- สีของเค้กเป็นสีเหลืองทองออกน้ำตาลอ่อนๆเสมอทั้งชิ้น
การเลือกใช้วัตถุดิบเป็นส่วนผสม
- เนยสด
ถ้าใช้เนยสดล้วนๆในการทำ อุณหภูมิของเนยจะมีผลต่อคุณภาพของเค้กเป็นอย่างมาก ถ้าเนยที่ใช้เหลว หรืออ่อนตัวมากไป จะทำให้ในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาลเก็บอากาศได้ไม่ดีเท่าที่ควร มีผลทำให้เค้กมีขนาดเล็ก ดังนั้น เค้กที่ทำจากเนยสดล้วนๆ จะมีปริมาตรน้อย และเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำจากเนยขาวที่มีคุณภาพสูง เพราะมีลักษณะในการเป็นครีมมากกว่าเนยสด สามารถเก็บอากาศไว้ได้มากกว่า ดังนั้น ร้านเบเกอรี่ทั่วๆไป จึงนิยมใช้เนยขาวลงไปเป็นส่วนผสมปนกับเนยสด เพื่อช่วยให้เค้กมีลักษณะฟู เบา เนื้อละเอียด และมีปริมาตรสูง แต่ใช้เนยสดเพื่อช่วยในเรื่องของกลิ่น และรสชาติ - น้ำตาล
ควรใช้น้ำตาลทรายป่นละเอียด หรือน้ำตาลทรายเม็ดเล็กๆจะดีกว่า ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ จะทำให้น้ำตาลละลายช้า ทำให้เค้กที่อบออกมามีเนื้อหยาบ และลักษณะน้ำตาลที่ยังละลายไม่หมดอยู่บนหน้าเค้ก - ไข่
ขนาดของไข่ ความสด และอุณหภูมิของไข่ มีผลต่อการทำเค้กเหมือนกัน ถ้าใช้ไข่ที่แช่เย็น จะช่วยให้การตีเป็นครีมของการตีเนยกับน้ำตาลดียิ่งขึ้น สามารถเก็บฟองอากาศได้ดี อากาศขยายตัวได้ดี ส่วนขนาด และความสดของไข่ มีผลในเรื่องปริมาณของเหลวในในส่วนผสม ถาใช้ไข่ฟองใหญ่ และไม่สด จะทำให้ปริมาณของเหลวในส่วนผสมมากเกินไป ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เค้กที่ได้มีลักษณะเป็นไต หรือเค้กมีลักษณะไม่ขึ้นฟู - แป้ง
แป้งที่ใช้ควรเป็นแป้งสาลีที่ใช้เฉพาะในการทำเค้กจะดีที่สุด จะทำให้เค้กมีเนื้อละเอียด เบา และนุ่ม แป้งใหม่จะทำให้เค้กมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน การใส่แป้งลงในส่วนผสมจะทำหลังจากใส่ไข่เรียบร้อยแล้ว จึงใส่แป้งสลับกับนม และผสมให้เข้ากันดี ระวังอย่าให้แป้งเป็นเม็ด
อุณหภูมิของเนยไข่ และนม
ถ้าสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ตามที่ต้องการ จะทำให้เค้กที่ได้มีคุณภาพดี
การอบเค้กเนยสด
หลังจากที่ผสมเค้กเสร็จเรียบร้อยแล้ว ควรเทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าเตาอบทันที ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้นาน เพราะจะเกิดปฏิกิริยาของผงฟูกับของเหลวในส่วนผสม ผลิตก๊าซคาร์บอกไดออกไซด์ขึ้น และสูญเสียไปขณะรอการเข้าอบ ทำให้เซลล์อากาศภายในหยาบ การขึ้นฟูของเค้กจึงได้เนื้อเค้กหยาบ รูอากาศใหญ่
อุณหภูมิของเตาอบ
ถ้าอุณหภูมิของเตาอบสูงเกินไป เปลือกของเค้กจะหนา ทำให้ผิวเค้กเกิดสีเร็ว เค้กจะมีสีเข้ม หรือดำห่อนที่ภายในจะสุก เมื่อนำออกจากเตาอบ เค้กจะยุบตรงกลาง เพราะโครงสร้างของเค้กยังดีไม่พอ และถ้าอุณหภูมิในเตาอบต่ำมากเกินไป เค้กจะถูกอบนานเกินไป เค้กจะมีเปลือกนอกหนา เนื้อเค้กที่ได้มีลักษณะแห้ง เนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ถูกขับออกไปมากกว่าปกติ
แหล่งอ้างอิง : จริยา เดชกุญชร. ตำราการแต่งหน้าเค้ก.
สปันจ์
สปันจ์เค้ก เป็นเค้กที่แตกต่างกับเค้กเนยสด ทั้งอัตราส่วนผสมระหว่างเนย น้ำตาล แป้ง ไข่และวิธีทำ ส่วนผสมหลักของสปันจ์เค้ก ได้แก่ ไข่ไก่ แป้งเค้ก ผงฟู น้ำตาลทารย เนยละลาย
วิธีทำสปันจ์เค้ก
- การตีไข่กับน้ำตาลจนขึ้นฟู
คุณภาพของไข่ไก่จะมีผลอย่างมากต่อการทำสปันจ์เค้ก เพราะเค้กชนิดนี้ขึ้นฟูได้ด้วยไข่ ไข่ขาวที่สดและใหม่เมื่อนำมาตี จะมีความคงตัวกว่าไข่ขาวที่มีลัษณะเหลวๆ ไข่ไก่ในอุณหภูมิห้องจะตีได้ปริมาณมากกว่าไข่ที่เย็น ฉะนั้นถ้านำไข่ออกจากตู้เย็นควรปล่อยไข่ทิ้งไว้ให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้องเสียก่อนจึงนำไปตี
ระยะเวลาในการตีไข่ ถ้าตีไข่ในระยะสั้นฟองไข่ที่เกิดขึ้นจะไม่มีความคงตัว ต้องเพิ่มเวลาตีให้มากขึ้น ความคงตัวของไข่ก็จะเพิ่มขึ้น เราอาจสังเกตง่ายๆคือ ลักษณะของไข่ที่ตีจนได้ที่แล้ว จะมีสีขาวนวลกว่าตอนแรก ฟองมีขนาดเล็ก ละเอียดเป็นมันเงาเมื่อใช้พายไม้ปาดดู ร่องของไข่ที่แยกออกจากกันจะอยู่ตัวหรือไหลเข้าหากันช้าๆ หรือถ้าใช้พายตักขึ้นมา ปลายของไข่จะตั้งยอดอ่อน แต่ถ้ายังตีต่อไปอีกนานๆ จะทำให้ฟองของไข่หยาบขึ้น มีความอยู่ตัวมาก ลักษณะของขนมที่ได้ก็จะมีเนื้อหยาบ
วิธีการที่จะทำให้การตีไข่ได้ลักษณะของไข่ที่ดี ฟองละเอียด ทำได้โดยเริ่มจากการใช้ความเร็วของเครื่องในการตีช่วงแรกลง เมื่อตีจนไข่ข้นได้ที่ให้ลดความเร็วของเครื่องต่ำลง เพื่อไล่ฟองอากาศให้ละเอียดขึ้น ถ้าใช้ความเร็วสูงอย่างเดียวในการตีไข่ ขนมที่ได้จะมีลักษณะของเนื้อหยาบกว่าการใช้ 2 จังหวะในการตีไข่ - การเลือกน้ำตาลทราย
ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็กในการทำ เพื่อจะได้ละลายได้รวดเร็ว ถ้าตีไข่จนได้ที่แล้ว แต่น้ำตาลทรายยังไม่ละลายจะทำให้ขนมที่ได้มีลักษณะของน้ำตาลที่ผิวหน้าของขนม - เนยละลาย
เนยละลายในเค้กจะมีปริมาณที่น้อยกว่าการทำเค้กเนย สามารถใช้ได้ทั้งเนยสด และ มาร์การีน แต่เนยสดจะมีรสชาติที่หอมนุ่มนวลมากกว่า ถ้าใส่เนยละลายในปริมาณที่น้อยเกินไป จะทำให้เค้กแห้ง แต่ถ้าใส่ในปริมาณที่มากเกินไป จะทำให้มีลักษณะหนัก และเป็นไตได้ ฉะนั้นปริมาณเนยที่พอเหมาะจะทำให้เค้กมีเนื้อละเอียดชุ่ม และหอมด้วยกลิ่นของเนย - แป้งสาลี
การเลือกแป้งสาลีควรเลือกชนิดที่ใช้สำหรับทำเค้ก จะทำให้เค้กมีลักษณะเบานุ่มที่สุด แต่ให้ใช้แป้งอเนกประสงค์ทำสปันจ์เค้ก จะทำให้เค้กที่ได้มีลักษณะหนัก และเนิ้อหยาบกว่าการใช้แป้งเค้ก - การผสมแป้งกับไข่
ใช้ความเร็วของเครื่องต่ำสุด แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน ใส่สลับกับนมสดจนหมด แล้วตามด้วยเนยละลาย ข้อควรระวังในขั้นตอนนี้ คือ เมื่อใส่แป้งลงไปในไข่จะต้องผสมแป้งกับไข่ให้เข้ากันจนหมด จึงใส่ของเหลว แล้วก็ต้องผสมของเหลวให้เข้ากันเสียก่อน จึงใส่แป้ง มิฉะนั้นแล้วจะทำให้แป้งเป็นเม็ด เพราะเกิดจากการรวมตัวของแป้งและของเหลวที่ใส่ลงไป อาจเป็นน้ำหรือนมก็ได้ ซึ่งจะทำให้เค้กที่อบออกมามีลักษณะเป็นเม็ดแป้งอยู่ข้างใน - การนำเค้กเข้าอบ
เค้กที่ผสมเสร็จเรียบร้อยแล้วควรนำเข้าเตาอบทันที เพราะถ้าทิ้งไว้นาน ฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากการผสมจะสูญเสียไปในระหว่างการรอคอย ยิ่งถ้าทิ้งไว้นานเท่าไร การสูญเสียอากาศก็จะเพิ่มขึ้น มีผลต่อปริมาณของเค้กเพราะเค้กที่อบออกมาแล้ว จะมีขนาดเล็กและแห้งหยาบ ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดีของเค้ก
การตรวจสอบสปันจ์เค้กว่าอบสุกหรือไม่ สามารถตรวจสอบได้ โดยใช้นิ้วแตะผิวหน้าของเค้กจะมีความรู้สึกแน่นและเป็นสปริง และรอยนิ้วจะถูกดันกลับขึ้นมาแสดงว่าเค้กสุกแล้ว
การทำสปันจ์เค้ก
อาจทำได้อีกวิธีหนึ่ง คือ การผสมแบบขั้นตอนเดียว โดยการนะส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นเนยละลาย ตีรวมกันโดยเพิ่มสารเสริมคุณภาพ เช่น s.p. หรือชนิดอื่นลงไป ตีจนกระทั่งส่วนผสมขึ้นฟู จึงใส่เนยละลาย การที่ต้องใส่เนยละลายเป็นอันดับสุดท้าย เนื่องจากถ้าเราใส่เนยลงไปแล้ว จะทำให้ส่วนผสมตีไม่ขึ้น การทำเค้กด้วยวิธีการนี้ ก็ต้องการระยะเวลาในการตีไข่ที่พอดีเช่นกัน เพราะถ้าตีเป็นเวลานานปริมาตรของขนมจะมาก แต่เนื้อขนมจะหยาบและแห้งได้
ข้อควรระวังในการอบเค้กประเภทนี้ คือ ในระหว่างการอบระยะแรกในขณะที่เค้กกำลังจะขึ้น หรือขึ้นไปบ้างแล้ว ไม่ควรที่จะเคลื่อนย้ายพิมพ์หรือทำให้ขนมได้รับความกระทบกระเทือน เพราะจะทำให้โครงสร้างของเค้กที่ยังอ่อนตัวอยู่ล้มลงได้ ทำให้เค้กยุบตัวตรงกลาง
ชิฟฟอน
ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะเบา และะนุ่มมากเหมือนสปันจ์เค้ก มีลักษณะรวมระหว่างเค้กเนยสดและเค้กไข่ มีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่ แต่มีเนื้อเค้กเหมือนเค้กเนยสด แตกต่างจากเค้กเนยตรงที่ชิฟฟอนเค้กใช้น้ำมันพืชผสม แทนการใช้เนยหรือมาร์การีน และมีวิธีการทำที่แตกต่างกัน
การทำชิฟฟอนเค้กสามารถแบ่งไ้ด้ 2 ประเภท
ขั้นตอนที่ 1
จะเป็นส่วนผสมของไข่แดง แป้งน้ำตาล ผงฟู น้ำมันพืช และอื่นๆ โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผสมรวมัน ระวังอย่าให้แป้งเป็นเม็ดหรือเริ่มจากการนำน้ำหรือของเหลวทุกอย่างผสมรวมกัน ยกเว้นแป้ง น้ำตาล และของแห้งอื่นๆ ผสมรวมกันก่อน เมื่อผสมส่วนของของเหลวเข้ากันจนหมดแล้ว จึงใส่ส่วนผสมของๆแห้งลงไปผสมให้เข้ากัน การผสมน้ำตาลและแป้งรวมกันก่อน จะช่วยให้แป้งไม่เป็นเม็ดได้ การผสมแป้งไม่ควรผสมไปในทางเดียวกัน หรือในลักษณะของการกวนแป้ง เพราะจะทำให้กูลเต็นภายในแป้งเกิดการเชื่อมต่อกันทำให้แป้งเหนียว และเค้กที่อบออกมาก็จะมีลักษณะเหนียวมากเกินไป หรือถ้าต้องการให้ส่วนผสมเนียน เราสามารถนำไปผ่านตะแกรง เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเป็นก้อนได้
ขั้นตตอนที่ 2
ไข่ขาวที่แยกออกมาจากไข่แดง ควรที่จะปราศจากไข่แดงโดยสิ้นเชิง เพราะถ้ามีไข่แดงลงไปผสมอยู่ จะทำให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้น การตีไข่ขาวในช่วงนี้ควรให้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะถ้าตีไข่ขาวไม่ขึ้นจะทำให้เค้กไม่ขึ้นด้วยเหมือนกัน หรือไม่ก็ต้องทิ้งไข่ขาว
การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู โดยเริ่มจากใส่ไข่ขาว น้ำตาลทราย ครีมออฟทาร์ทาร์รวมกันใช้ความเร็วของเครื่องสูงสุด ตีจนกระทั่งไข่ขาวฟูจนได้ที่ ลดความเร็วของเครื่องลง ตีต่ออีกเล็กน้อยเพื่อเป็นการไลล่ฟองอากาศ และทำให้เค้กมีเนื้อเนียนขึ้นกว่าการไม่ได้ไล่ฟองอากาศ ในช่วงนี้ วิธีการดูไข่ขาวว่าตีได้ที่แล้วหรือยัง โดยการใช้พายยางตักไข่ขาวขึ้นมาดู ถ้ายอดไข่ขาวอ่อนพับตัวเล็กน้อยแสดงว่าได้ที่แต่ถ้ายอดของไข่ขาวตั้งยอดแหลม แสดงว่าตีไข่ขาวนานเกินไป ซึ่งจะเป็นสาเหตุที่ทำให้เค้กมีลักษณะหยาบ ฟองอากาศใหญ่และจะทำให้เข้ากับส่วนผสมแรกได้ยาก ไข่ขาวจะตัวเป็นก้อนแข็ง การตีไข่ขาวในช่วงนี้ถ้าไม่ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ เราสามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแทนได้ แต่ถ้าใช้น้ำส้มสายชูไม่ควรใช้ปริมาณมาก เพราะจะทำให้เค้กที่ได้มีกลิ่นของน้ำส้มสายชูปนออกมา
การทำเค้กวิธีนี้ไม่ควรตีไข่ขาวตั้งทิ้งไว้ก่อน เพราะจะทำให้ไข่ขาวแข็งตัว ทำให้ผสมเข้ากันได้ยากกับส่วนผสมของแป้งและอาจทำให้ไข่ยุบได้ถ้าตั้งทิ้งไว้เป็นเวลานาน ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ควรผสมเบาๆมือ ผสมให้เร็วที่สุด แต่เบามือและส่วนผสมเข้ากันได้ดี เราอาจใช้ตะกร้อมือในการผสมด้วยก็ได้ การผสมในขั้นตอนนี้ ถ้าผสมนานเท่าไร จะทำให้ฟองอากาศยุบมากเท่่านั้น และมีผลทำให้เค้กที่อบออกมาเนื้อแน่น หรือหนักได้ จากนั้นเทใส่พิมพ์ที่รองกระดาษเรียบร้อยแล้วนำเข้าเตาอบทันที เค้กประเภทนี้ไม่สามารถที่จะรอเตาอบได้ ต้องนำเข้าเตาอบทันที เนื่องจากเค้กชนิดนี้ขึ้นฟูด้วยการตีไข่ขาวเป็นหลัก ฉะนั้นถ้านำเข้าเตาอบช้า ไข่จะค่อยยุบตัวไปเรื่อยๆ
การทดสอบเค้กว่าสุกหรือยังอาจใช้ไม้จิ้มดู ถ้ายังมีเนื้อเค้กติดออกมาแสดงว่าเค้กยังไม่สุก หรือจะใช้นิ้วแตะที่ผิวหน้าของเค้กดู ถ้าเนื้อเค้กยืดหยุ่นและมีสปริงตัวดี ไม่มีรอยบุ๋มของนิ้ว แสดงว่าเค้กสุกแล้ว นำออกจากพิมพ์และคว่ำลงบนตะแกรงทันที เพื่อให้ผิวหน้าเค้กเรียบสม่ำเสมอ
ข้อควรระวังในการทำชิฟฟอนเค้ก
- การแยกไข่แดง-ไข่ขาว ไข่ขาวจะต้องไม่มีไข่แดงปะปนอยู่ แม้เพียงในปริมาณที่น้อยนิด ก็จะเป็นสาเหตูให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้น
- ภาชนะในการตีไข่ขาว จะต้องแห้งสนิทไม่มีไขมันปะปนอยู่ เพราะจะเป็นสาเหตุที่ทำให้ตีไข่ขาวไม่ขึ้น
- การตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพื่อให้ไข่ขาวขึ้นได้ดีที่สุด
- ภาชนะที่ใช้ในการตีไข่ขาว ควรเป็นแก้วหรือเหล็กปลอดสนิมเท่านั้น ไข่ขาวจะตีไม่ขึ้นเท่าที่ควรถ้าตีในภาชนะที่เป็นพลาสติก
- ในส่วนผสมของแป้ง และไข่แดงควรผสมให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ถ้าแป้งเป็นเม็ด จะทำให้เค้กที่มีลักษณะของเม็ดแป้งอยู่ในเค้ก เมื่ออบเค้กสุกแล้ว
- เมื่อผสมเค้กสุกแล้วต้องนำเข้าเตาอบทันที ไม่อย่างนั้นเค้กที่อบออกมาจะได้ปริมาตรไม่ดีพอ
- การตีไข่ขาวถ้าตีไข่ขาวมากเกินไปจนตั้งยอดแข็ง เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะเนื้อหยาบฟองอากาศใหญ่และแห้ง
- ในขั้นตอนการผสมแป้งกับไข่ขาว ควรผสมให้เร็ว และใช้เวลาน้อยที่สุด และแป้งเข้ากันได้ดี จะทำให้เค้กที่อบออกมามีปริมาตรมาก
- ก่อนที่จะนำเค้กออกจากเตาอบ ต้องแน่ใจว่าเค้กสุกดีแล้ว มิฉะนั้นเค้กที่นำออกมายังไม่สุกดี จะยุบตรงกลางและไม่สามารถ นำไปอบใหม่ให้สุกได้อีก
แหล่งอ้างอิง : จริยา เดชกุญชร. เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่.
การแต่งหน้าแค้ก
การแต่งหน้าเค้กแบบต่างๆ
ที่มารูปภาพ : http://www.complexplaza.com/images/products/P-HOB-34-P1.jpg
เมื่อทำเค้กเสร็จแล้ว จะได้เค้กที่มีสีน้ำตาล หรือสีของเค้ก ซึ่งไม่มีจุดสนใจ จึงจำเป็นต้องแต่งหน้าเค้กให้สวยงาม โดยใช้ครีมที่ผสมสี และออกแบบลวดลายบนหน้าเค้ก การแต่งหน้าเค้กเป็นการบูรณาการความรู้ความสามารถในศาสตร์แขนงต่างๆ เช่น งานศิลปะ งานออกแบบ การเขียนแบบ หรือความรู้ด้านคณิตศาสตร์ ฯลฯ สามารถเลือกแต่งหน้าเค้ก ได้ตามโอกาส และเหมาะสมกับวัยของผู้รับมอบ
- โอกาสที่จะใช้ หมายถึง เค้กที่แต่งหน้าเสร็จแล้วจะใช้ในโอกาสใด เช่น วันปีใหม่ วันเกิด งานแต่งงาน หรือเป็นที่ระลึก
- บุคคลที่จะรับ หมายถึง ผู้ที่จะได้รับเค้กเป็นใคร มีวัยวุฒิ ฐานะ ตำแหน่งอย่างไร การมอบให้เป็นแบบพิธีการหรือแบบส่วนตัว ในฐานะเพื่อนร่วมงาน ญาติพี่น้อง หรือ มอบให้แก่ผู้ใหญ่ในพิธีการต่างๆ
เมื่อทราบจุดประสงค์ของการมอบเค้กให้ในโอกาสใดแล้ว ต้องคำนึงถึงรายละเอียดดังนี้
- ขนาดของเค้ก คำนึงถึงคนที่จะรับประทานร่วมกัน
- รูปร่างของเค้ก รูปร่างของเค้กต้องเหมาะสมกับงาน และผู้รับในโอกาสต่างๆ ส่วนใหญ่นิยมทรงกลม สำหรับเด็กนิยมเป็นรูปสัตว์หรือการ์ตูน สำหรับเพื่อนอาจมีรุปทรงที่แปลกตา เช่น รูปขนมโดนัท รูปหัวใจ รุปสัตว์
- สีของครีม ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับโอกาสและบุคคล
- ลายเค้ก ควรมีจุดเด่นของลายเพียงจุดเดียวในเค้ก ขนาดของลายเค้กต้องเหมาะสมกับขนาดของเค้ก มีความสมดุล ดูแล้วสบายตา ประเภทของลายแล้วแต่โอกาสและผู้รับ เช่น
- เค้กสำหรับเด็ก – อาจใช้ลายหน้าเค้กเป็นสระน้ำ สวนสัตว์ การ์ตูน
- เค้กสำหรับวันปีใหม่ – สามารถเลือกลายได้หลายประเภท เค้กพวงมาลัย ช่อดอกไม้ แต่งหน้าด้วยผลไม้สด เป็นต้น
- เค้กสำหรับงานแต่งงาน – อาจแต่งด้วยตุ๊กตาเจ้าบ่าว เจ้าสาว หรือ รูปนกคู่
- เค้กวันวาเลนไทน์์ – อาจแต่งด้วยดอกกุหลาบ หรือรุปหัวใจ
- เค้กสำหรับงานฉลอง – ต้องทราบว่าเป็นงานฉลองในโอกาสใด เช่น งานรับพระราชทานปริญญาบัตร อาจแต่งหน้าเค้กเป็นรูปหนังสือ เป็นต้น
กล่องและบรรจุภัณฑ์
เมื่อแต่งหน้าเค้กเสร็จแล้ว ต้องบรรจุลงกล่องเพื่อความสวยงาม และสะดวกในการนำเค้กไปมอบให้ กล่องต้องมีขนาดพอเหมาะ เค้กในกล่องต้องไม่เลื่อนไปมา ซึ่งจะทำให้เนื้อเค้กเละ ไม่สวยงาม ปัจจุบันมีกล่องใส่เค้กหลายประเภทที่นิยม เช่น
- กล่องกระดาษแข้งสีขาว เจาะช่องว่างตรงกลางเพื่อใส่พลาสติกใส ทำให้มองเห็นหน้าเค้กด้านใน กล่องมีราคาถูก หาซื้อง่าย
- กล่องกระดาษแข็งมีรูปและลวดลายต่างๆ ตามความต้องการ
- กล่องพลาสติก นิยมใส่เค้กที่แต่งหน้าสูง กล่องชนิดนี้สามารถล้างทำความสะอาด และเก็บไว้ใช้ได้หลายครั้ง
- กล่องที่ทำด้วยวัสดุท้องถิ่น เช่น กระเช้า ตะกร้า เกิดขึ้นตามความต้องการของผู้ทำเค้ก และสามารถทำได้ด้วยตนเอง
แหล่งอ้างอิง: จริยา เดชกุญชร. การแต่งหน้าเค้ก. และ ตำราอาหารอบ. โรงเรียนสอนทำอาหารและขนมมาตรฐาน
วัสดุแต่งหน้าเค้ก
อุปกรณ์ต่างๆที่จำเป็นในการแต่งหน้าเค้ก
ที่มารูปภาพ : http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=mo-ai&date=01-10-2008&group=3&gblog=13
- เครื่องตีไข่ ใช้สำหรับตีครีมให้ขึ้นฟู มีอุปกรณ์สำหรับตีครีม คือ หัวตีรูปใบไม้ มีหลายขนาด ใหญ่ เล็ก ตามความจำเป็นในการใช้งาน
- แท่นหมุนเค้ก ใช้สำหรับเป็นฐานรองเค้กขณะปาดและแต่งหน้า สามารถหมุนไปมาได้ การหมุนทำให้ปาดครีมบนเค้กได้ลักษณะกลมตามต้องการ
- กระดาษแข็งหรือกระดาษลูกไม้ ใช้สำหรับรองเค้กเพื่อความสวยงามและป้องกันการซึมของเค้ก
- สีผสมอาหาร ใช้สำหรับผสมครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อให้เกิดความสวยงามและเพิ่มจุดเด่น
- อ่างผสมหรือชามผสม ใช้สำหรับส่วนผสมที่เตรียมไว้และใช้ใส่ส่วนผสมที่เสร็จแล้ว ควรเลือกซื้อภาชนะที่มักเรียบกลม ไม่มีมุม เพราะสะดวกในการคน หรือ ตีส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันได้อย่างทั่วถึงไม่ติดตามซอกอ่าง
- ผ้าสะอาดหรือผ้ากันเปื้อน เตรียมไว้สำหรับเช็ดมือหรืออุปกรณ์เพื่อกันเสื้อผ้าเลอะครีมเวลาแต่งหน้าเค้ก
- สปาตูล่าและพายยาง สำหรับใช้ปาดหน้าเค้ก มีลักษณะคล้ายมีด นิยมทำด้วยสเตนเลส พายยางใช้สำรับตักและคนครีมเพื่อไล่ฟองอากาศออกให้ครีมเนียน
- กรรไกร ใช้ตัดกระดาษกรวยและอื่นๆ นิยมใช้กรรไกรที่มี่น้ำหนักเบา
- ร่ม ใช้เป็นฐานรองรับครีมที่บีบออกจากกรวยที่มีหัวบีบ เวลาทำต้องหมุนร่มด้วย
- หวีแต่งหน้าเค้ก เป็นโลหะแผ่นเรียบ ด้านของโลหะจะตัดเป็นฟัันปลา หรือลวดลายต่างๆที่ต้องการ เป็นอุปกรณ์ช่วยในการแต่งหน้าเค้ก กรณีที่ปาดเค้กหน้าไม่เรียบ หวีจะช่วยกลบเกลื่อนได้
- แปรงขนอ่อน มีลักษณะคล้ายแปรงทาสี ใช้สำหรับปัดหรือทำความสะอาดก้อนเค้กก่อนแต่งหน้าเค้ก
- มีดตัดเค้ก ด้านคมของมีดจะมีหยักคล้ายฟันเลื่อยใบของมีดจะยาวและแคบ ใช้ตัดเค้กโดยเลื่อยไปเลื่อยมาโดยไม่ต้องออกแรงกดมากนัก ใช้ตกแต่งผิวหน้าของเค้ก
- หัวบีบเค้ก เป็นอุปกรณ์สำหรับแต่งหน้าเค้กเวลาใส่ถุงบีบหรือกรวย เพื่อให้ครีมออกมาเป็นลวดลายสำหรับแต่งหน้า
แหล่งอ้างอิง: ตำราทำขนมจากแป้งสาลี ฉบับรวมเล่ม. โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน.
การปาดหน้าเค้ก
การปาดหน้าเค้ก
ที่มารูปภาพ : mheebakery.blogspot.com/
การปาดหน้าเค้กสำหรับผู้ฝึกหัดขั้นต้น ต้องใช้ความระมัดระวังและความพยายาม ที่สำคัญต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ให้ครบก่อนลงมือปฏิบัติ ซึ่งประกอบด้วย กระดาษแข็งซึ่งหุ้มด้วยพลาสติก
วิธีทำ
- ปัดเศษเค้กจากก้อนเค้ก เพื่อจะได้ไม่มีเศษเค้กติดครีมขึ้นมา จากนั้นวางบนกระดาษแข็งแล้ววางบนแท่นหมุนเค้ก
- ใช้สปาตูล่าหรือพายยางคนครีมจนเนียน เพื่อช่วยให้การปาดเค้กง่าย และเรียบขึ้น จากนั้นตักครีมใส่ลงบนตัวเค้กด้วยปริมารที่คิดว่าพอสำหรับแต่งหน้าเค้ก และหนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร ใช้สปาตูล่าปาดหยาบๆจนเต็มหน้าเค้ก
- ปาดหน้าให้เรียบ มือซ้ายจับอยู่ที่กระดาษ เพื่อช่วยหมุนตัวเค้กไปมา มือขวาปาดครีมให้เสมอ การปาดต้องใช้สปาตูล่านอนราบ รักษาระดับให้สม่ำเสมอ และปาดไปมา หากจับสปาตูล่าหงายขึ้นมาก เวลาปาดจะขูดครีมที่พอกไว้ออกมา
- เริ่มพอกครีมด้านข้างของเค้ก ใช้สปาตูล่าตักครีมพอประมาณ แล้วพอกลงด้านข้าง ต้องค่อยๆพอกจนรอบ ขณะที่พอกต้องใช้สปาตูล่าปาดไปมาด้วย เพื้อให้ครีมมีความหนาใกล้เคียงกันตลอด การจับสปาตูล่าสำหรับปาดเค้กด้านข้างต้องตั้งฉากกับหน้าเค้ก และต้องให้ครีมสูงกว่าด้านบนเล็กน้อย
- ปาดครีมจากขอบเข้าหาจุดกึ่งกลางของเค้ก แล้วค่อยๆไล่ไปจนครบรอบ เมื่อเสร็จแล้วเห็นเค้กไม่กลม แสดงว่าด้านข้างพอกครีมไม่เสมอ ต้องปาดครีมให้เสมอใหม่ เค้กที่ปาดเสร็จด้านบนต้องกลมเรียบ
การเลือกหัวบีบ
หัวบีบเป็นอุปกรณ์สำคัญในการแต่งหน้าเค้กให้เกิดเป็นลวดลายต่างๆลงบนหน้าเค้ก การเลือกหัวบีบแต่ละหัวมาใช้ ต้องคำนึงถึงลวดลายที่ได้ออกแบบไว้ตั้งแต่ต้น หัวบีบสำหรับผู้ฝึกหัด ประกอบด้วย
- หัวบีบเบอร์ 2 เป็นรูกลมๆใช้สำหรับบีบลากเส้นตรง หรือ บีบเป็นตัวหนังสือ
- หัวบีบเบอร์ 10 มีรูใหญ่กว่าหัวบับเบอร์ 2 ลายแรกต้องออกแรงบีบให้หนัก พอตอนท้ายต้องเบาแรง แล้วโค้งตัวออก บีบซ้อนบนปลายลายแรก
- หัวบีบเบอร์ 14 มีแฉกที่ปลายหัว 5 แฉก เมื่อบีบตรงๆจะได้รูปดาว ใช้บีบเป็นปลายโค้งข้างขอบเค้ก หรือ บีบตรงลงมา แล้ววนออกด้านข้าง เหมาะสำหรับใช้ตกแต่งด้านข้างเค้ก
- หัวบีบเบอร์ 17 คล้ายหัวบีบเบอร์ 14 แต่เพิ่มแฉกเป็น 6 แฉก จึงให้ความละเอียดแก่ลายได้มากกว่า บีบตรงจะได้เป็นรูปดาว 6 แฉก หรือบีบเป็นเส้นตรง เส้นโค้งไขว้กัน เหมาะสำหรับแต่งด้านข้างเค้ก
- หัวบีบเบอร์ 19 มีลักษณะเป็น 7 แฉก เหมาะสำหรับเรียงรายเป็นจุด หรือบีบเป็นก้นหอย สำหรับแต่งขอบเค้ก
- หัวบีบเบอร์ 30 มีลักษณะเป็น 8 แฉก แต่แฉกจะสั้น สามารถบีบเป็นลวดลายสลับกันไปมาหรือบีบตรงๆได้ลักษณะคล้ายเปลือกหอยแครง
- หัวบีบเบอร์ 102 ลักษณะด้านหนึ่งกว้าง แล้วค่อยๆแคบลงไปยังอีกด้านหนึ่ง ใช้สำหรับบีบดอกไม้ เวลาบีบให้หันด้านเรียวเล็กขึ้นด้านบน ใช้หัวบีบนี้ทำดอกไม้ได้หลายชนิด เช่น ดอกเดซี่ ดอกกุหลาบ
- หัวบีบเบอร์ 146 หัวบีบนี้มี 5 แฉก แต่ลักษณะของแฉกจะบิดอยู่ในตัวและมีแกนตรงกลาง เมื่อบีบออกมาแล้วลักษณะของดอกจะมีกลีบบิดในตัวเอง
เทคนิคการแต่งหน้าเค้ก
สีและการผสมสี
สีที่ใช้ในการผสมครีมแต่งหน้าเค้ก ควรเป็นสีที่ใช้ในการผสมอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งปัจจุบันมีที่นิยมใช้ 3 ชนิด คือ
- สีผงหรือสีฝุ่น (Powder) มีลักษณะเป็นผงละเอียด บรรจุอยู่ในขวดหรือซองที่ปิดสนิท เวลาใช้ต้องนำไปละลายกับน้ำร้อนหรือน้ำอุ่นก่อน จึงค่อยๆผสมลงในครีม การละลายสีประเภทนี้ต้องละลายให้ข้น เพื่อเวลาผสมจะไม่ทำให้ครีมเหลวเกินไป
- สีน้ำ (Liquid) มีลักษณะเป็นน้ำ บรรจุในขวดปิดฝาสนิท ใช้ผสมลงในครีมได้ทันที แต่สีบางยี่ห้อสีจาง ทำให้ต้องใส่ลงในครีมมากสีครีมจึงสด ซึ่งจะทำให้ครีมเหลว ดังนั้น เวลาเลือกซื้อควรเลือกสีทีท่มีความเข้มข้นมาก
- สีน้ำมัน (Paste) มีลักษณะ เป็นน้ำมันเหนียวๆ บรรจุอยู่ในหลอดหรือขวด ใช้ง่าย แห้งเร็ว และสะดวกมากที่สุด เพราะผสมเข้ากับครีมได้ง่าย และให้ความเงางามมากกว่าสีชนิดอื่น แต่สีชนิดนี้ไม่เป็นที่นิยมใช้ เพราะ มีราคาแพงมาก และหาซื้อยาก
การผสมสี
การเลือกสีที่ใช้ในการผสมครีมแต่งหน้าเค้ก ควรเลือกสีสดที่สุดจึงผสมได้สวย สีหลักที่ใช้จะมี 3 สี คือ สีแดงสด สีเหลืองมะนาว และ สีน้ำเงิน
เหตุที่เค้กคุณภาพไม่ดี
สาเหตุที่ทำำให้เค้กมีคุณภาพไม่ดี
เค้กจัดได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดหนึ่ง ที่มีความยุ่งยากในการทำมากที่สุดชนิดหนึ่ง เนื่องจากต้องใช้ประสบการณ์และความชำนาญในการทำ จึงจะทำให้เค้กที่ทำออกมามีลักษณะที่ดี ฉะนั้นในระหว่างที่ทำเค้ก ถ้ายังไม่ได้อบเราจะไม่รู้เลยว่า เค้กที่ทำออกมามีลักษณะดีหรือไม่ ต่อเมื่อเค้กที่อบออกมามีลักษณะที่ไม่ดี เราจะมีวิธีในการแก้ไขการทำเค้กครั้งต่อไปให้ดีขึ้นอย่างไร ต่อไปนี้เราจะมาคุยกันถึงข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นในการทำเค้ก
- เค้กหน้าแตก มีหลายสาเหตุ ดังนี้
- เตาอบร้อนเกินไป ทำให้เปลือกนอกของเค้กแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ภายในเนื้อเค้กเริ่มขยายตัวดันขึ้นข้างบนทำให้หน้าเค้กแตกแยกเป็นรอย
- มีส่วนผสมของแป้งมากเกินไป
- ผงฟูมากเกินไป
- ผสมนานเกินไป
- เปลือกนอกของเค้กหนักและหนา
- แป้งมากเกินไป
- เตาอบร้อนเกินไป
- น้ำตาลหรือไขมันไม่เพียงพอ
- อบนานเกินไป
- ผิวไม่เรียบ
- ความร้อนไม่สม่ำเสมอ
- วางพิมพ์ชิดเตาเกินไป
- ผิวนอกเปียกแฉะ
- น้ำตาลมากเกินไป
- เตาอบร้อนน้อยไป
- ส่วนผสมล้นออกจากพิมพ์
- เตาอบร้อนน้อยเกินไป
- พิมพ์มีขนาดเล็กเกินไป
- น้ำตาลหรือไขมันมากเกินไป
- ผงฟูมากเกินไป
- เนื้อเค้กยุบตรงกลาง
- ปริมาณน้ำตาลหรือไขมันมากเกินไป
- เตาอบร้อนน้อยเกินไป
- เวลาในการอบไม่เพียงพอ
- เคลื่อนย้ายเค้กระหว่างการอบ
- อบเค้กไม่สุก
- เค้กเป็นไตที่ฐานของเค้ก
- อุณหภูมิของเตาอบต่ำเกินไป
- ผสมไม่เข้ากันดี
- เนื้อเค้กหยาบ
- ผงฟูมากเกินไป
- น้ำตาลมากเกินไป
- อุณหภูมิของเตาอบร้อนน้อยเกินไป
- ตีเนยกับน้ำตาลนานเกินไป
- เนื้อเค้กแห้ง
- ไขมันหรือน้ำตาลน้อยเกินไป
- อบนานเกินไป
- ตีไข่ขาวนานเกินไป
- แป้งมากเกินไป
- เนื้อเค้กหนักและแน่น
- ไขมันมากเกินไป
- น้ำตาลมากเกินไป
- ตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป
- เตาอบร้อนน้อยเกินไป
- ผลไม้จมอยู่ไต้ก้อนเค้ก
- ส่วนผสมของเค้กไม่คงที่พอที่จะพยุงน้ำหนักของผลไม้ใส่ลงไปได้
- ชนิดของผลไม้ที่ใส่ อาจไม่เหมาะกับความคงตัวของส่วนผสม
- ส่วนผสมเหลวเกินไป
- ใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำเกินไป
- เค้กที่มีรูปร่างผิดปกติ
- สูตรไม่สมดุล
- เตาอบร้อนเกินไป
- เตาอบเย็นเกินไป
- การผสมไม่ถูกต้อง
- พิมพ์ใหญ่เกินไป
- เค้กมีสีผิวอ่อนเกินไป
- เตาอบร้อนเกินไป
- ไฟบนแรงเกิน
- น้ำตาลและนมมากเกินไป
แหล่งอ้างอิง : องุ่นดาราวิโรจน์. เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่.
5. สูตรเบเกอรี่
Double Chocolate Mousse
ส่วนผสมเค้ก
ส่วนผสม (1)
แป้งเค้ก 80 กรัม
ผงฟู 1/4 ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
ผงวานิลลา 1/4 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
ผงโกโก้ 25 กรัม
น้ำตาลทรายป่น 100 กรัม
ส่วนผสม (2)
น้ำ 50 กรัม
นมข้นจืด 25 กรัม
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 65 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
ส่วนผสม (3)
ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 50 กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมพิมพ์ ปูถาดด้วยกระดาษไข ไม่ต้องทาไขมัน
2. วอร์มเตาอบ 180 องศาเซลเซียส
3. ส่วนผสมที่ (1) ร่อนรวมกันทั้งหมดใส่ชามผสม แล้วทำหลุมตรงกลาง
4. ส่วนผสมที่ (2) คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน
5. เทส่วนผสมที่ (2) ใส่ลงในหลุมของส่วนผสมที่ (1) ใช้ตะกร้อมือคนเร็ว ๆ แรง ๆ ให้เข้ากันและพักส่วนผสมนี้ไว้
6. ส่วนผสมที่ (3) ตีไข่ขาวให้เป็นฟองหยาบ ๆ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ ตีต่อจนเป็นฟองละเอียด จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อนมาก ๆ ก่อนตั้งยอดแข็ง
7. นำส่วนผสมที่ (3) ที่ตีได้ที่แล้วไปผสมกับส่วนผสมที่ (1) + (2) ที่เราพักไว้
8. ตะล่อมด้วยตะกร้อมือด้วยความเบามือให้ส่วนผสมเข้ากัน
9. เทใส่ถาดที่เตรียมไว้ แบ่งเทเป็น 2 ถาด เคาะก้นถาดไล่ฟองอากาศ
10. นำไปเข้าเตาอบด้วยไฟล่างจนสุก ประมาณ 15-20 นาที
11. เค้กสุกแล้วเอาออกจากเตา กระแทกพิมพ์เบา ๆ 1 ที ตั้งไว้บนตะแกรง ปล่อยไว้ให้เย็น
12. เค้กเย็นแล้ว เอาพิมพ์วงกลมกดเค้กให้เป็นชิ้น ๆ แล้วเอาพลาสติกพันเค้กพันไว้ พักไว้ก่อน
มาทำตัว Mousse กันต่อมี 2 ส่วน คือ
1. Dark Chocolate Mousse
2. White Chocolate Mousse
ส่วนผสม Dark Chocolate Mousse
Dark Chocolate 80 กรัม
Whipping Cream (1) 150 กรัม
Whipping Cream (2) 50 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
เจลลาติน 1 แผ่น
วิธีทำ Dark Chocolate Mousse
1. เจลลาติน ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำให้นิ่ม
2. Dark Chocolate หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปละลายโดยใช้วิธีตุ๋น แล้วพัก Dark Chocolate ที่ละลายไว้ก่อน
3. ไข่แดง น้ำตาลทราย เจลลาตินที่นิ่มแล้ว และ Whipping Cream (2) เทรวมกันใส่หม้อ นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ คนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลาจนน้ำตาลทรายและเจลลาตินละลายหมด ปิดเตา
4. นำ Dark Chocolate ที่ละลายไว้มาผสมรวมกับส่วนในข้อ 3 คนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็น
5. Whipping Cream (1) ตีให้ขึ้นฟู แต่ไม่ต้องถึงตั้งยอดแข็ง
6. ส่วนผสมในข้อ 4 เย็นสนิทแล้ว นำไปผสมกับ Whipping Cream ที่ตีจนขึ้นฟูแล้ว ผสมให้เข้ากัน
7. นำไปหยอดบนเค้กที่เราเตรียมไว้ แช่เย็นไว้ก่อน
ส่วนผสม White Chocolate Mousse
White Chocolate 120 กรัม
Whipping Cream (1) 200 กรัม
Whipping Cream (2) 50 กรัม
เจลลาติน 1 1/2 แผ่น
วิธีทำ White Chocolate Mousse
1. White Chocolate หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ผมนำไปละลายก่อน) พักไว้
2. เจลลาติน ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำให้นิ่ม
3. Whipping Cream (2) และเจลลาตินที่นิ่มแล้วเทใส่หม้อ
4. เอาไปตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือด คนให้เจลลาตินละลาย
5. พอเจลลาตินละลายแล้วปิดเตา เอา White Chocolate เทใส่ลงไปแล้วคน ๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วพักไว้ให้เย็น
6. Whipping Cream (1) ตีให้ขึ้นฟูแต่ไม่ต้องตั้งยอดแข็ง
7. ส่วนผสมในข้อ 5 เย็นสนิทแล้ว นำไปผสมกับ Whipping Cream ที่ตีจนขึ้นฟูแล้ว ผสมให้เข้ากัน
8. นำไปหยอดบนเค้กที่เราทำไว้ แช่เย็นไว้ต่อจน Mousse set ตัวดี
9. ตกแต่งด้วย Chocolate หรืออื่น ๆ ตามชอบ
สรุป
เค้ก + Dark Chocolate Mousse + White Chocolate Mousse
แหล่งอ้างอิง : http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=zodago&month=01-04-2009&group=20&gblog=24
6. ผู้จัดทำ
อาจารย์ที่ปรึกษา
อ.ผกากรอง กันทะเขียว
ตำแหน่ง ครู
โรงเรียนสตรีศรีสุริโยทัย
ประวัติผู้จัดทำ
ชื่อ : น.ส. แพรวนภา แช่มคล้ำ
ชั้น : ชั้นมัธยมศึกษาปี่ที่ 6/3 เลขที่ 8
E-mail : bow_enjoy@hotmail.com
โรงเรียน : สตรีศรีสุริโยทัย กรุงเทพฯ
คติประจำใจ : ถ้าไม่เริ่มคิดที่จะทำ แล้วเมื่อไหร่จะรู้ว่าเราทำได้
7. บรรณานุกรม
- ตำราทำขนมจากแป้งสาลี ฉบับรวมเล่ม. โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน.
- จริยา เดชกุญชร. เอกสารประกอบการเรียนเรื่องเครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำขนมอบ. และ สารยูไนเต็ด. ปีที่ 12 ฉบับที่ 19. ประจำเดือนพฤศจิกายน 2543.
